Bánh sô cô la cát (GOST-1975)

Thể loại: Bánh kẹo

Thành phần
Bánh cát
Bột mì (c. C.)	210 g
Đường hạt	80 g
Bơ 82,5%	125 g
Melange (trứng gà)	30 gr. (một C2 nhỏ)
Bột nở cho bột nhào	1 muỗng cà phê
Muối	nhón
Souffle
Đường hạt	160 g
Nước	40 g
Agar-agar	1,5 g (1 muỗng cà phê)
Lòng trắng trứng (sống)	35 g
Sữa đặc có đường	35 g
Axit citric	1 g
Tinh chất cam quýt	một số giọt
Bơ 82,5%	70 g
Men sô cô la
sô cô la đắng	200 g
Bơ 82,5%	100g
Hàng tồn kho	20 cm trở xuống
Dạng có thể tháo rời	20 cm trở xuống
Giấy da
Lò	200-210C

Phương pháp nấu ăn

Một kiệt tác không thể phủ nhận! Những chiếc bánh mì ngắn tinh tế và bánh su kem là một bữa tiệc hương vị đặc biệt, trong bối cảnh "Sữa chim" trông giống như một sự tầm thường. Tôi vẫn không hiểu tại sao tôi không thích các sản phẩm cát khi còn nhỏ. Bánh này chỉ cần lặp lại.
Sau khi nghiên cứu kỹ bộ sưu tập "Công thức làm bánh ngọt, bánh ngọt, bánh nướng xốp và bánh cuộn. Phần II. Bánh mì ngắn, bánh phồng, bánh sữa trứng, v.v." (được Bộ Công nghiệp Thực phẩm Liên Xô phê duyệt ngày 29/12/1975) Tôi chọn Công thức số 124 Sandy-Chocolate Cake. Mô tả: "Hai lớp bán thành phẩm bằng cát được nối với nhau bằng một lớp bánh tráng. Mặt trên và mặt bên được tráng men và hoàn thiện bằng men sô cô la. Hình dạng vuông. Trọng lượng là 1 kg."
Mình lên mạng hỏi xem giờ có ai làm bánh này không. Vì vậy, có, nó được sản xuất tại Serov bởi "Old Bakery" (mô tả trên trang web: "Bánh mì ngắn mềm với một lớp kem mềm mịn, phủ đầy sô cô la đen. Trọng lượng: 0,8 kg" (ảnh bên dưới).
Bánh được làm khá đơn giản, thứ lạ duy nhất cần có để thực hiện ý tưởng là thạch agar.
Nhận xét về sản phẩm và hàng tồn kho... Tôi tin chắc rằng tốt bánh ngọt tốt hơn là nên lấy đường bột, và thay vì một quả trứng, tốt hơn là sử dụng 2 lòng đỏ. Ban đầu, baking soda và amoni bicarbonate được sử dụng làm chất tạo men. Về nguyên tắc, tôi không thích soda, tôi có thể ngửi thấy nó từ cách xa hàng km, và thứ nhất, tôi vẫn phải tìm bicarbonate amoni, và thứ hai, đừng bỏ lỡ liều lượng. Bột nở hiện đại khá phù hợp, bạn có thể yên tâm sử dụng.
Đối với thạch đường xi-rô trong công thức GOST sử dụng xi-rô tinh bột (cho 110 gam đường, 50 gam xi-rô). Nếu có một thứ như vậy trong trang trại, sau đó thêm mật đường, nó ngăn chặn sự kết tinh của đường.
Tôi đã làm một nửa phần đóng băng và chiếc bánh trông không quá "sô cô la" và "ăn mặc".
Nếu không có mẫu nào có thể tháo rời ở nhà dưới 20 cm, hãy làm bánh ngọt ở định mức một rưỡi sản phẩm.
Làm thế nào nó được thực hiện.
Bánh cát rất đơn giản.
Lấy bơ và trứng ra khỏi tủ lạnh trước để chúng bằng nhiệt độ phòng.
Trong một bát riêng, rây bột mì với muối và bột nở.
Trong máy trộn, trộn bơ, trứng và đường bột thành một khối đồng nhất.
Khuấy bột ở tốc độ thấp, ngay sau khi các vụn bột đồng nhất được hình thành, hãy lăn bột thành một quả bóng.
Nên để bột trong tủ lạnh 15-20 phút là mình lăn bánh ra ngay.
Vẽ các hình tròn có kích thước 20 cm, mỗi hình tròn trên hai tờ giấy da. Chia bột thành 2 phần bằng nhau và cán mỏng các viên bánh.
Tôi cũng làm điều này: Tôi cuộn các hình tròn, đặt một cái đĩa d = 20 cm lên trên và dùng một con dao phục vụ dưới mép đĩa để “xúc” bột. Kết quả là các phôi mịn nhất không có chất thải. Dùng nĩa chặt bột và gửi vào ngăn đá trong 30 phút.
Làm nóng lò ở 200-210^{trong khoảng}TỪ.
Nướng bánh trong khoảng 8-9 phút. cho đến khi có màu vàng đồng nhất, sau đó để nguội trên giấy da, đặt chúng trên giá dây.
Khi bánh nguội, chúng cần được cắt tỉa.Điều này phải được thực hiện mà không cần lấy ra khỏi giấy da.
Hãy cẩn thận - những chiếc bánh rất, rất mềm. Do đó, đặt bánh lên khuôn theo hình dạng mà bạn sẽ thu bánh lại và nếu bánh vượt ra ngoài các cạnh của khuôn, hãy dùng dao nhọn vẽ một vòng tròn nhiều lần (như với bút chì), mỗi lần hạ thấp khuôn. dao sâu hơn vào bánh (nghĩa là bạn đã "cưa xuyên qua nó bằng một con dao).
Nhờ đó, vết cắt sẽ rất đều và bánh không bị vỡ vụn. Nếu bạn cắt bằng dao, bạn sẽ có các cạnh răng cưa.
Cắt một hình tròn ra khỏi giấy da và đặt vào đáy khuôn, trên giấy da - bánh đầu tiên, sau đó ráp khuôn lại.
Nhẹ nhàng chuyển bánh ra khỏi thớt.
TỪ Souffle sẽ khó khăn hơn.
Lần này chắc mình bị agar cho xuống (mình mắc khá cổ), phải cho 2 tsp, mình lấy 1 cái.
Kết quả là, Soufflé hóa ra là một loại kem đặc, mặc dù tôi sẽ nói rằng nó có vị như một loại kem cộng.
Một chút lý luận. Tôi đã cố gắng làm soufflé theo nhiều cách khác nhau. Công thức cho món súp được đưa ra ở đây về tỷ lệ nguyên liệu là "Sữa chim" (được mô tả trong blog của Irina Chadeeva). Thành thật mà nói, tôi chưa quyết định cho mình công thức soufflé nào ngon hơn.
Đánh bơ và sữa đặc thành một loại kem rất (rất!) Mềm và để sang một bên.
Ngâm thạch trước vài giờ trong 2 muỗng canh nước.
Đổ đường vào nồi, thêm nước và để lửa vừa.
Trong khi xi-rô đang sôi, bạn có thể đánh protein cho đến khi rắn chắc.
Đun sôi xi-rô cho đến khi lấy mẫu ở dạng bóng vừa (đây là 120^{trong khoảng}C), thêm mật đường (nếu có) và thạch. Đun sôi, khuấy tích cực (nhiệt độ sẽ là 110^{trong khoảng}C) và loại bỏ khỏi nhiệt.
Thêm axit xitric vào protein và đánh lại cho đến khi rắn chắc.
Đổ xi-rô đường thạch dọc theo thành dòng chảy mỏng ở tốc độ tối đa của máy trộn và đánh cho đến khi khối đông nguội.
Ở phần cuối của máy đánh trứng, nó phải rất chắc chắn và sáng bóng.
Thêm kem bơ, tinh chất và trộn đều ở tốc độ thấp của máy trộn.
Đổ soufflé vào khuôn, đặt chiếc bánh thứ hai có "vương miện" xuống trên, ấn nhẹ và để tủ lạnh qua đêm để soufflé cố định.
Công đoạn cuối cùng, lấy phôi ra khỏi tủ lạnh, dùng dao khía dọc theo mép khuôn (mình làm bằng kim ẩm thực) và mở khuôn. Đặt bánh ra đĩa.
Kem phủ lên bánh.
Đun chảy bơ và sô cô la cho đến khi thành kem.
Phủ kem lên bánh, cọ vẽ hoặc thìa và sơn theo ý thích của bạn.
Cho vào tủ lạnh 30 phút.
Trang trí có thể được thực hiện với đường fudge, được bán ở cửa hàng.