Sự khác biệt giữa bột chua và bột nhào

Tôi nướng bánh mì dựa trên bột chua, tôi đã gặp nhiều nơi trên Internet về bột mì, nhưng tôi chỉ không thể hiểu sự khác biệt là gì, nó để làm gì?

có men

bột chua là một loại men làm tăng bột

bột nhào là bột đầu tiên, lỏng, nhào như bánh xèo, nhào bột giúp men nhân lên, sống lại, kiểm tra bột có men sống không, bột không nổi lên - bột chính không nổi lên.

bột lên men tương tự như bột chính, nhưng một lần, sau đó nhào bột chính trên mặt bột.

họ làm bột nhào bằng men bia tự làm tại nhà, hoặc công nghiệp

giải thích rõ, tại sao trước tiên lấy bột chua và làm bột, nếu bạn có thể ngay lập tức trộn bột chua với nước và thêm bột mì để làm bột, sự khác biệt sẽ là gì, bột sẽ nổi lên tốt hơn hoặc nhanh hơn trên bột?

[Bộ dụng cụ]

Bộ dụng cụ, về bản chất, bột chua là một loại bột nhào, tức là bột nhào = men + bột mì + chất lỏng

nhưng nếu bạn làm bột nhào chua, thì chỉ cần cho bột chua của bạn ăn, để men phát triển nhiều hơn

đối với men công nghiệp, bột nhào là mong muốn - lượng men cần ít hơn vài lần, chúng sẽ phát triển trong bột và kiểm tra men để tìm * nảy mầm *

đối với men công nghiệp - bột xốp mất nhiều thời gian để nấu hơn, không có sự khác biệt lớn về hương vị

sửa lại được, nếu làm sai thì mình lấy men trong tủ lạnh ra, ủ ở đó 1 tuần, đem ra nhiệt độ phòng mình cho ăn cứ 100 g men thì thêm 100 g bột + nước. tỷ lệ bằng nhau rồi khi men nở lần 2 (sau 3-4 tiếng) mình lấy 1 nửa tức là 100g nhào 1kg bột trên, lần sau mình cho 100g bột chua còn lại vào tủ lạnh, nên mình rất muốn biết, ban đầu mình làm đúng là cho bột chua từ tủ lạnh vào 100g 100g (bột + nước) hay cần tỉ lệ khác?

[Bộ dụng cụ]

Bộ dụng cụ, ,hãy xem có chủ đề * khởi động * trên diễn đàn, các cô gái mô tả mọi thứ rất cẩn thận, mặc dù nếu bạn tạo sau đó bạn đã ở trên trang này

Tôi không ngốc với bột chua, tôi làm bột lên men lạnh kéo dài với một lượng nhỏ men công nghiệp cho bánh mì và bánh dẹt, trên bột

Chủ topic cho em hỏi với công thức lên men lạnh với ạ.
Tôi không có thời gian với bột chua, tôi đang tìm cách để tối ưu hóa thời gian. Tôi cũng không hiểu ý nghĩa của bột nếu có nhiều men.

[Yulia]

Yulia, bột nhào là cho ăn sơ bộ men, không vội vàng, do đó vi khuẩn axit lactic cũng có thể tích tụ, tạo mùi thơm tuyệt vời cho bánh mì. Tức là bạn có thể nướng bánh mì trong máy làm bánh mì trong 3,5 giờ. Nhưng bánh mì này sẽ vụn, kém thơm, vụn bánh kém đàn hồi do vi khuẩn axit lactic chưa phát triển ở đó. Và cho buổi dạ hội. men của thời gian này là khá đủ.
Vì vậy, họ đã nghĩ ra một loại bột nhào - họ lấy một lượng nhỏ men và cho một phần bột vào trước, ít nhất là 4 giờ, tốt nhất là lâu hơn. Men sẽ dần dần nhân lên và sau đó sẽ có thể tạo ra nhiều bột nhào hơn. Và từ từ nhưng chắc chắn vi khuẩn axit lactic nhân lên. Sau đó, chúng tôi thêm nhiều bột mì / nước / phần còn lại của các thành phần và chúng tôi đã có được bột, chúng tôi sẽ nướng (tốt, sau khi nổi lên và chứng minh). Bánh như vậy thơm hơn, vụn ít hơn, vụn không bị vón thành cục - khi bóp, vụn sẽ thẳng trở lại.
Nhưng trong bài kiểm tra cho vũ hội. vi khuẩn axit lactic trên men rất ít, bởi vì chúng chỉ có từ môi trường. Nhưng trong bột chua, chúng tôi suy ra một sự cộng sinh từ nấm men hoang dã và vi khuẩn axit lactic. Và đã có đủ số lượng trong số chúng, liên quan đến nấm men. Do đó, bánh mì bột chua sẽ càng ngon và thơm hơn. Nhưng ngay cả đồng thời, nó cũng có một điểm đặc biệt - nước men hơi chín sẽ tạo ra vị chua cho bánh mì, vì vi khuẩn sẽ tạo ra một lượng axit khá lớn.Sourdough ở nhà, khi nướng, thường được lưu trữ với số lượng nhỏ vài ngày một lần. Để có thể nâng bánh mì lên, nó cần nhiều men hơn - bạn cần nhân men. Do đó, bột chua cũng có thể chứa một giai đoạn nhào bột - nạp bột chua từ tủ lạnh đến lượng cần thiết để nướng bánh mì.
Bây giờ tôi sẽ tìm kiếm một vài công thức nấu ăn với bột chín - cái này dành cho buổi dạ hội. men, một ít bột nhào được bắt đầu và gửi vào tủ lạnh. Và sau đó nó được thêm vào bột sau một vài ngày. Một lần nữa, bạn hãy cắt một miếng bột từ chiếc bánh đã hoàn thành và đặt nó vào tủ lạnh. Vân vân.



Đây là công thức đầu tiên

Bánh mì trên bột chín (tự lên men) (Viki)

Đây là thứ hai Bánh mì trên bột nhào từ bột cũ (lò nướng)

Cảm tạ! Nó cũng có thể với bột chua?
Tôi có bột chua lúa mạch đen. Tôi thường nướng bánh nướng và bánh pita. Nhưng bài kiểm tra khó. Tôi vẫn chưa nắm vững những gì và làm thế nào. Bà nội không tính toán gì cả, chuyện đó bằng mắt.

Nó cũng có thể với bột chua?

Vậy - như thế nào? Làm bột chua? Men đã là "bột chín" này. Nhưng tôi không khuyên bạn nên để nó vài ngày trong tủ lạnh mà không cho ăn - nó sẽ chua rất nhiều. Tức là sau khi cho cá ăn khởi động vào, để trên bàn 1 tiếng và cho vào tủ lạnh tối đa là 3 ngày (ở nhiệt độ không thấp hơn 10 độ). Được thôi.
Bây giờ tôi chỉ nướng Darnitsky (lúa mạch đen) với bột chua. Màu trắng đã không còn, bởi vì khoảng thời gian nhỏ nhất và sẽ có một lượng axit dư thừa trong men, điều này sẽ ảnh hưởng đến vị chua trong hương vị của bánh mì. Trong gia đình tôi, không ai thích bánh mì trắng chua, không giống như bánh mì lúa mạch đen. Vì vậy, tôi nướng lúa mì trên bột hoặc trên bột chín.

[Yulia]

xin lỗi vì đã can thiệp. Nhưng tôi cũng không ngừng tìm cách để làm cho cuộc sống của mình dễ dàng hơn. Yulia, câu hỏi là ngoài việc bổ sung men công nghiệp.
Bánh mì của tôi thường quá chua, và tôi thêm một ít trong số chúng để tạo hương vị, nhưng bột được làm nổi lên bởi men dự trữ, nếu không bánh mì sẽ rất chua. Tức là tôi dùng bột chua làm bột chín, nhưng bột chua rất dễ chuyển và bị dư axit.

Và tôi đã chuyển từ bột chua lúa mạch đen sang bột chua làm từ lúa mì dày từ lâu, nó ít thất thường hơn và không làm bánh mì chua như lúa mạch đen. Ngay cả bánh mì lúa mạch đen cũng không chua, mặc dù tôi làm nó trên whey.

Hôm nay trên TV, tôi đã xem một chương trình về lịch sử của San Francisco, nơi trong một tiệm bánh lịch sử mà họ đã dẫn đầu sản xuất bột chua từ năm 1849, họ chăm sóc nó, nâng niu nó và nuôi dưỡng nó. Chúng đặc và chua, và nếu bản dịch là chính xác, hãy thêm một chút vào bột men thành phẩm chỉ để có vị chua đích thực. Truyền thống địa phương.

Tôi thích nhất là bột chua làm từ bột mì, bột mì làm từ lúa mạch đen, mặc dù rất rắc rối khi có rất nhiều loại.

Tôi bắt đầu với lúa mạch đen vĩnh cửu, sau đó, tất nhiên, có một loại lúa mì tái sinh (và giữ lại hai cây) Bây giờ tôi thực hành một loại bột chua được nuôi bằng bột mì nguyên hạt. Tôi lấy tất cả mọi thứ theo tỷ lệ bằng nhau (khởi động, nước, bột) - hóa ra nó là một khối khá dày. Khoảng 4-5 ngày trôi qua cho đến lần giao tiếp tiếp theo với cô ấy. Hành vi đáng chú ý, không bị oxy hóa quá mức. Theo thời gian sử dụng, nó đã có độ đặc của bột mỏng hơn một chút so với bánh kếp - đối với tôi, đó là nó.
Tôi luôn để bột qua đêm, để buổi sáng tôi nhào bất kỳ loại bột nào, kể cả lúa mạch đen, thậm chí cả màu trắng quý phái (tất nhiên, tôi đặt bột trên bột mà từ đó bột sẽ tự nhào)
Định kỳ "baluyu" men của mình bằng nước nho khô)))
Nói chung, chủ đề của các nền văn hóa khởi đầu là một vấn đề rất thú vị.

Và tôi đã chuyển từ bột chua lúa mạch đen sang bột chua làm từ lúa mì dày từ lâu, nó ít thất thường hơn và không làm bánh mì chua như lúa mạch đen.

nhưng của tôi vẫn còn chua

Nhưng có định mức nào cho khối lượng bột từ tổng lượng bột không? À, nếu tôi nướng bánh mì từ 500 g bột mì, thì tôi có thể lấy bao nhiêu viên bột từ trọng lượng này để nhào bột?

[Thành viên mới]

Thành viên mới, đây là những gì tôi tìm thấy:

Theo truyền thống, ở Nga, bột bánh mì được chế biến theo cách xốp bằng cách sử dụng bột nhào thông thường.Các phương pháp sản xuất bột nhào hiện đại trong các nhà máy theo phương pháp liên tục và liên tục với quá trình nhào trộn chuyên sâu dựa vào khối bột dày lớn (70% của tất cả bột, 24C, lên men hấp trong 4 giờ, nhào trong 25 phút) và bột nhào lỏng (30% của tất cả các loại bột , lên men trong 3-4 giờ, nhào bột 0,5-1 giờ).

Bột thường (truyền thống)
½ lượng bột mì
2/3 lượng nước
Toàn bộ lượng men (0,5-1% trọng lượng bột trong công thức).

Bột nhào mỏng hơn bột nhào về độ đặc. Nó chỉ được nhào cho đến khi hỗn hợp đồng nhất (cho đến khi không còn cục bột trong khối). T 28-32S. Thời gian lên men là 3-4,5 giờ, thêm một lượng nhỏ muối vào bột sẽ cải thiện độ dẻo và bột nhão và chất lượng của bánh mì.

Ở Estonia và các nước Baltic khác, bột mì được chuẩn bị ở dạng phân tán.

Bạn có thể vào bài viết chính bằng cách sử dụng liên kết trích dẫn. Đây là một điều thú vị khác về bột của Lyudmila 🔗

[Anna]

Anna, cảm tạ!
nhưng tôi tự hỏi tại sao họ lấy 70% cho bột dày và 30% cho bột lỏng
cần soltsy trong tiếp theo. đổ nó vào bột một lần, mặc dù tôi không hiểu nó cải thiện nó như thế nào



đến Lyudmila, ở đó cô ấy đã tìm thấy câu trả lời:
Để ngăn chặn sự phá hủy quá mạnh của gluten trong khối bột nhào, ngăn cản tác dụng làm loãng của protease, người ta cho 0,1-0,2% muối vào khối bột nhào.

tôi đang ở bao xa với tất cả các hóa học này - lipase, amylase, protease

Nhưng có định mức nào cho khối lượng bột từ tổng lượng bột không? À, nếu tôi nướng bánh mì từ 500 g bột mì, thì tôi có thể lấy bao nhiêu viên bột từ trọng lượng này để nhào bột?

Tôi không biết nó phải như thế nào, tôi sẽ cho bạn biết cách tôi làm điều đó: Tôi lấy tất cả chất lỏng, muối, đường, các chất phụ gia và gia vị khác nhau, bơ và bột mì từ 1/3 đến một nửa tổng số lượng. Sau đó, tất cả những gì còn lại là thêm bột mì.

Tôi không biết nó phải như thế nào, tôi sẽ cho bạn biết cách tôi làm điều đó: Tôi lấy tất cả chất lỏng, muối, đường, các chất phụ gia và gia vị khác nhau, bơ và bột mì từ 1/3 đến một nửa tổng số lượng. Sau đó, tất cả những gì còn lại là thêm bột mì.

và sự thật là - tại sao không, nhưng tôi chưa bao giờ làm điều đó. Tôi sợ nó sẽ chín quá với đường - tôi đặt nó trong tủ lạnh qua đêm và đến tối. Với bơ, bột của tôi luôn kém phù hợp. Tôi nướng nó với bột chua. Ở đây bạn phải suy nghĩ.
Và do đó, lựa chọn là tốt - tôi đi làm về vào buổi tối, và bạn đã có mọi thứ sẵn sàng và bạn không thực sự cần phải phồng
Và bạn không cần phải đếm chất lỏng, đó cũng là một điểm cộng, nếu không, toán học cao hơn chắc chắn sẽ xuất hiện - đếm men, bạn đã thêm bao nhiêu vào bột, viết ra còn lại bao nhiêu để thêm - đừng quên

[Galina]

Galina, và bạn giữ nó trong bao lâu và ở nhiệt độ nào? Bao nhiêu men?
Tôi đã làm điều này trước đó, đổ tất cả nước và cùng một lượng bột (100% bột mì ra) và phần còn lại của bột NGAY LẬP TỨC sau khi nhào (tôi can thiệp vào HP và để nó ở đó), về lý thuyết, chiếc mũ tạm thời này không. can thiệp vào bột. Và bơ trong hầu hết các công thức đều được đổ (bằng mắt) sau mẻ thứ hai / cuối cùng, trong các chương trình nó kêu vào lúc này. Rast ngay lập tức. Dầu không được khuyến khích thêm vào, nó sẽ ảnh hưởng đến các quá trình phức tạp ở đó.

Rast ngay lập tức. Dầu không được khuyến khích thêm vào, nó sẽ ảnh hưởng đến các quá trình phức tạp ở đó.

Bạn không cần bất kỳ loại dầu nào ngay lập tức. Nó bao bọc các protein, như nó vốn có, và ngăn không cho gluten phát triển. Vì vậy, người ta thường làm ẩm bột bằng nước (đôi khi ngay cả khi không có men), để bột trong 20-30 phút rồi cho tất cả các thứ khác vào.
Bây giờ tôi đang nướng trên bột chín. Tôi làm điều này - tôi trộn bột mì với nước và một phần bột chín, men nở, đến đó ngay lập tức. HP ở chế độ bánh bao khoảng 5 phút cho bột quyện vào nhau. Sau đó mình tách miếng bột ra để làm lần sau. Tôi cho dầu, muối và đường vào khăn xô, vo bột chính. Quá trình nhào trộn bắt đầu sau 30 phút, chỉ cần các protein sẽ nở ra và gluten sẽ phát triển.

Bây giờ tôi đang nướng trên bột chín.

Tôi chưa thử, tôi đã dùng men lỏng được sáu tháng rồi.
Tôi chỉ nhào bột theo phương pháp Gala, tức là theo Big Liquid khoa học mà tôi chưa từng làm trong suốt ngần ấy năm. Hãy xem điều gì sẽ xảy ra.
280 ml men lỏng + muỗng canh. một thìa mật ong (thậm chí chúng ta có một cái bát đứng với mật ong trên bàn bắt đầu chơi như, tôi có thể leo lên đó với thìa ướt, cho mật ong này vào bánh mì) + muối trà với một slide + h. l.Mạch nha đen (chỉ có cái này và rất nhiều), về lý thuyết, nó hữu ích ngay cả trong bánh mì trắng, khi tôi đọc rằng sự hiện diện của nó bằng cách nào đó ảnh hưởng đến cấu trúc của bột, một thứ gì đó được kết nối với đường, sự biến đổi của chúng thành dạng dễ tiêu hóa hơn, vân vân ... bột a / c thêm ngay 100g, nhưng sau đó đem nhào thành 125, thậm chí là bột rất lỏng, ngay khi nhào vào bông nó bắn tung tóe và đầy 375 gam còn lại. bột mì. Dưới lớp áo lông thú như vậy, nó không được thông khí và không cản trở oxy.
Chế độ sữa chua - 6 giờ.

Chế độ sữa chua - 6 giờ.

nhiệt độ cao cho men

[Thành viên mới]

Thành viên mới, kiểm tra, định mức.

Trước đây tôi cũng gặp vấn đề với bơ - nếu bạn trộn ngay với bột mì thì bột không vừa, rồi trộn bơ vào bột thành phẩm thì vẫn bị trĩ, nhưng một người thông minh (ay, trả lời là ai) đã gợi cho tôi một phương pháp thú vị được sử dụng trong tiệm bánh - phân tán. Ôi, làm sao cuộc sống của tôi trở nên dễ dàng hơn, bây giờ ngay cả những c / s bánh mì cũng bắt đầu trở nên tươi tốt, nhẹ và cao.
Tôi làm điều này: trong một lượng nhỏ chất lỏng (tôi có váng sữa hoặc nước dùng khác nhau), tôi pha loãng 2-3 muỗng canh bột chua trưởng thành đặc, thêm một muỗng cà phê muối, một muỗng canh đường, một vài muỗng canh dầu thực vật (nếu nướng, sau đó là trứng hoặc chỉ lòng đỏ), đánh tất cả bằng máy trộn hoặc máy đánh tay cho đến khi nhũ tương đồng nhất, sau đó thêm tất cả chất lỏng theo công thức và cùng 1/2 hoặc 1/3 bột mì và hạt cỏ. Tất cả mọi thứ, bột đã sẵn sàng, nó vẫn để lang ở nhiệt độ phòng từ 6 đến 12 giờ (càng lâu, bánh sẽ càng chua).
Sau đó, tôi trộn phần bột còn lại vào bột đã chín, ném bột vào máy làm bánh mì, đặt trên chương trình "men bột" và sau 1,5 giờ, tôi sẽ có được một khối bột tuyệt vời, cho thêm một lần thử trong 40 phút, sau đó "nướng" và thì đấy, bánh mì đã sẵn sàng! :-)

và sau 1,5 giờ, tôi nhận được một khối bột tuyệt vời, tôi cho thêm một lần kiểm tra trong 40 phút, sau đó "bánh nướng" và thì đấy, bánh mì đã sẵn sàng

phương pháp tốt, không gây căng thẳng, nhưng muối ức chế men, không nên thêm nó vào bột (tưởng chừng), mặc dù một chút muối để ngăn chặn sự phá hủy của gluten, hóa ra, là cần thiết.
và "40 phút kiểm chứng bổ sung" nghĩa là gì?

không, dù sao tôi cũng sẽ cố gắng làm, đột nhiên tôi thực sự thích kết quả - quy trình càng đơn giản thì càng tốt, và nấu với bột chua thì rất rắc rối

[Thành viên mới]

Thành viên mới, thêm khoảng 40 phút nữa - tôi có bột nhào chua, và nó chín lâu hơn một chút so với men công nghiệp. Các chương trình trong KhP không được thiết kế để tạo men, nhưng đôi khi xảy ra trường hợp ở cuối chế độ, bột men nở ra tốt sau khi nhào. Tất cả phụ thuộc vào mức độ chín của bột và lượng bột ở tab cuối cùng - càng ít thì bột sẽ chín nhanh hơn.
Về muối, theo quan sát của tôi, một lượng vừa phải không làm ức chế công việc của một loại men có sức sống. Tôi nhắc lại, tôi ngay lập tức cho tất cả mọi thứ (muối-đường-bơ) được chỉ định trong công thức vào bột.
Nhân tiện, chúng tôi nướng bánh mì trong nước muối từ các loại dưa chua khác nhau, oyivka, tôi cũng sử dụng nước sắc từ mì ống làm tại nhà, khoai tây và thậm chí cả nước sắc ngô, và chúng rất mặn. :-)



Ngoài “thời gian dư dả”, mình nếu không phải là fan cuồng thì lại là fan cuồng của việc ủ lâu nên cũng không vội bật nướng, nhào bột cho bột nở lại. Đặc biệt là nếu bột bị nhão, yếu và rõ ràng là bột rất nhão, thì việc nghiền thêm bột sẽ tăng thêm sức sống cho bột.

[Vương miện]

Vương miện, ah-ah, về vấn đề này, nhưng tôi đã nghĩ sau khi khởi động.
Tôi cũng nướng với bột chua, tôi phải theo dõi kiểm tra, và tôi ngừng vò, nếu không bạn sẽ không chờ đợi gì cả. Đây, không hiểu sao đến 4 giờ sáng mình xới tung mà bột vẫn chưa vừa

[Thành viên mới]

Thành viên mới, một lần nhào được thực hiện bởi HP theo quy trình "men bột", sau đó bột tạo men có thể cần thêm 40 phút (cộng hoặc trừ), tất cả phụ thuộc vào độ mạnh và lượng men trong bột, nhưng đôi khi tôi. vẫn nhào bột sau khi bột nở hoàn toàn, nhưng điều này đã có trong + thuật toán được mô tả.Có nghĩa là, hoàn toàn có thể có được một hỗn hợp bột nhào trộn đều và lên men trong hai giờ, nhưng đơn giản là đảm bảo trong 2,5 giờ. Và có, bạn có thể tăng tốc quá trình một chút nếu ngay sau khi kết thúc "dr. T." bật "yoghurt", ai có thì đun nhanh hơn.

... Tôi chưa bao giờ làm điều đó trong ngần ấy năm. Hãy xem điều gì sẽ xảy ra.

Đứng vững của tôi b. chất lỏng ... có thể được nhìn thấy từ dấu chân trên xô đã dâng lên nửa lần (không cao) và rất lâu trước đây. Tôi đã phải thêm men khô.

Newbie, một lần nhào được thực hiện bởi HP theo quy trình "bột nhào", nhưng sau khi nhào bột, bột bắt đầu có thể cần thêm 40 phút (cộng hoặc trừ), tất cả phụ thuộc vào độ mạnh và lượng men trong bột, nhưng đôi khi tôi vẫn nhào bột sau khi bột nở hoàn toàn, nhưng điều này đã nằm trong + thuật toán được mô tả. Có nghĩa là, hoàn toàn có thể có được một hỗn hợp bột nhào trộn đều và lên men trong hai giờ, nhưng đơn giản là đảm bảo trong 2,5 giờ. Và có, bạn có thể tăng tốc quá trình một chút nếu ngay sau khi kết thúc "dr. T." bật "yoghurt", ai có thì đun nhanh hơn.

Trong bếp của tôi, nhào sẽ diễn ra trong 50 phút. sau khi nhào trộn - không ở đây cũng không ở đó.
Bột lên men càng lâu thì càng chua, sau khi nhào thì thời gian chứng tỏ càng tăng.
Tôi có sưởi ấm. Một lần tôi sử dụng nó khi bột không vừa vặn - tốt, nó bị chua, tôi đã ném bánh mì ra ngoài.

Đứng vững của tôi b. chất lỏng ... có thể được nhìn thấy từ dấu chân trên xô, đã dâng lên nửa lần (không cao) và rất lâu trước đây.

Bạn đã lên kế hoạch loại bánh mì nào?