Bánh mì lúa mạch đen của Liên Xô: bánh mì bóc vỏ của những năm 1930

Bánh mì lúa mạch đen của Liên Xô: bánh mì bóc vỏ của những năm 1930

Thể loại: Bánh mì chua

Phòng bếp: tiếng Nga

Thành phần
LEAVEN
Bột chua lúa mạch đen chín hydrat hóa 150% (145 g bột mì + 355 nước (váng sữa))	500 g
OPARA
có men	500 g
bột lúa mạch đen bóc vỏ	500 g
men tức thì	nhón
nước + váng sữa	600 ml
BỘT
bột	1250 g
bột lúa mạch đen bóc vỏ	500 g
Muối	15 g
nước hoặc váng sữa cho đến khi đạt được độ đặc mong muốn

Phương pháp nấu ăn

• Có lá.
• Làm mới bột chua lúa mạch đen chín 3 lần, đưa độ ẩm lên 150%. Tôi có bột chua lúa mạch đen trưởng thành 100% Chad Robertson. Cô ấy đã sống được khoảng 2 năm và không làm gì cô ấy. Đủ mạnh để các bước làm mới nhanh chóng.
• 
• Bột.
• Khuấy đều bột trong máy xay thực phẩm hoặc máy nhào cho đến khi mịn, trước tiên ở tốc độ 1, sau đó ở tốc độ 2, trong khoảng 15 phút.
• 
• Vào cuối mẻ, nhiệt độ của bột phải trong khoảng 22-28 độ. Để bột ở nơi ấm áp với t ủ men 30 - 35 độ trong 4 tiếng, ở bản mình đây là lò có đèn và thời gian ủ là 2 tiếng.
• 
• Bột.
• Tách một phần 1250 g ra khỏi bột để nhào bột. Trộn đều bột mì, bột lúa mạch đen và muối. Theo quy tắc, bột xốp này được chuẩn bị mà không cần thêm chất lỏng. Nhưng để có được độ đặc mong muốn, để bột khuôn mềm hơn, để có độ dẻo cao hơn, hãy thêm nước hoặc váng sữa tùy ý. Bột được nhào ở 2 tốc độ cho đến khi mịn. Vào cuối quá trình nhào bột nên để trong vòng 30 độ. (Tôi không đo t vì whey đã được hâm nóng và nó rất ấm trong nhà bếp.)
• 
• Sau đó để bột lên men ở nơi ấm áp trong 1,5 giờ (trong trường hợp của tôi là 2 giờ)
• 
• Phần bột còn lại bạn có thể dùng để nhào bột cho lần làm bánh sau. Nếu bảo quản trong tủ lạnh không quá một ngày, sau đó chỉ cần làm ấm và nhào bột. Để sử dụng sau, hãy làm sạch trước khi nướng, giữ 150% hydrat hóa.
• Chia bột đã trộn vào các khuôn và để cho bột hoàn toàn. nướng trong lò đã làm nóng trước trong 15 phút đầu tiên ở 250 độ C. và sau đó giảm mức độ xuống 190 trong 40-45 phút nữa. Tập trung vào lò nướng của bạn.
• Bánh mì hóa ra thật phi thường !!! Vỏ bánh giòn, phần nhân xốp mịn, có mùi thơm và vị của bánh mì lúa mạch đen thời Liên Xô.
• 
• Ăn ngon miệng nhé!
• Nguồn công thức 🔗./
• Lợi ích.
• Nướng bánh mì lúa mạch đen ở Nga bắt đầu từ thế kỷ XI, công nghệ này vẫn được giữ nguyên ngay cả trong thời đại của chúng ta. Bánh mì lúa mạch đen là một sản phẩm thực phẩm thu được bằng cách nướng một loại bột có men làm từ bột lúa mạch đen, nước và muối. Bột chua mang lại hương vị và mùi thơm đặc biệt cho bánh mì lúa mạch đen truyền thống của Nga, thường được gọi là "đen".
• Công nghệ sản xuất bánh mì lúa mạch đen đảm bảo giữ được hầu hết các thành phần của vỏ hạt, phôi, vitamin, khoáng chất, protein, cũng như chất xơ, là những thành phần không thể thay thế của thực phẩm. Có nhiều trong số chúng trong bánh mì lúa mạch đen hơn so với các loại truyền thống khác.
• Các chất xơ có trong bánh mì lúa mạch đen là “cần gạt nước” có tác dụng kích thích đường ruột, thúc đẩy tiêu hóa và ngăn ngừa chứng loạn khuẩn. Chất xơ trong bánh mì lúa mạch đen khiến bạn cảm thấy no, mặc dù nó chứa ít calo. Lượng chất xơ ăn vào hàng ngày của một người là khoảng 20 - 30 gram. Số lượng này có thể được lấy từ 6-8 lát bánh mì lúa mạch đen. Cùng một lượng bánh mì bao gồm 60-80% nhu cầu hàng ngày về khoáng chất và 30-50% nhu cầu vitamin.
• Các khoáng chất trong bánh mì lúa mạch đen kích thích hoạt động của não và tăng cường cơ bắp.Ngoài ra, bánh mì lúa mạch đen có chứa nhiều loại vitamin B có tác dụng hữu ích đối với trạng thái của hệ thần kinh của con người.
• Xét về hàm lượng vitamin, enzym, nguyên tố vi lượng và axit amin, bánh mì lúa mạch đen là một loại bánh có độ lớn vượt trội so với màu trắng và được coi là một sản phẩm ăn kiêng. Bánh mì như vậy được bảo quản lâu hơn, độ chua tăng lên sẽ chống lại nấm mốc.
• Người dân nước Nga thời cổ đại, chủ yếu ăn bánh mì lúa mạch đen, rất hiếm khi bị thiếu vitamin và một số bệnh khác liên quan đến thiếu vi chất dinh dưỡng và chất xơ. Điều này nói lên tính hữu dụng đặc biệt của loại bánh mì này, thực tế chứa tất cả các chất cần thiết cho một người, tương ứng với nhu cầu của cơ thể.
• Vào đầu thế kỷ trước, lượng tiêu thụ các loại sản phẩm làm từ bột lúa mạch đen chiếm khoảng 60% các sản phẩm làm từ các loại bột khác. Hiện nay, việc sử dụng bánh mì lúa mạch đen trong chế độ ăn uống chỉ là 10%, tức là dưới 100 gam. mỗi ngày từ tổng số.
• Bánh mì lúa mạch đen là một sản phẩm 100% tự nhiên, nó không chứa các thành phần nhân tạo, chất tạo men, chất cải tạo, chất tạo màu. Bạn không thể từ chối một sản phẩm truyền thống là nguồn năng lượng tự nhiên cho cuộc sống của chúng ta.

Tôi thích bánh mì lúa mạch đen, nhưng tôi chủ yếu nướng bánh mì lúa mạch đen và lúa mì, và tôi cũng sẽ phải thử món này. Đối với lúa mạch đen thuần túy, anh ấy chỉ đẹp trai mà thôi, rõ ràng là chúng ta cần một nửa công thức cho dạng L7. Và câu hỏi đặt ra là: làm mới men 3 lần - từng bước như thế nào? Tôi đã sử dụng bột chua lúa mạch đen được 1,5 năm rồi, nhưng tôi không tự rút lại - tôi đã nhận nó như một món quà.

[Anna1957]

Anna1957, Kỳ nghỉ vui vẻ! Tất nhiên, số lượng thành phần được chỉ định sẽ không phù hợp với L7. Tôi có một L7 và một chảo bánh.
Tôi cũng đã nướng Darnitsky mọi lúc trước công thức này, nhưng món này khiến tôi chiến thắng.
Để làm mới men có nghĩa là cho nó ăn với bột mì và nước và để ấm để lên men. Nếu bạn có 100% bột chua, thì nó có cùng một lượng bột và nước. Nếu bột chua chứa 100 g nước trên 100 g bột - 100% hydrat hóa, nếu trong 100 g bột 150 g nước - thì 150% hydrat hóa, v.v.

[Anna1957]

Anna1957, Kỳ nghỉ vui vẻ! Tất nhiên, số lượng thành phần được chỉ định sẽ không phù hợp với L7. Tôi có một L7 và một chảo bánh.

Và về việc làm mới men? Có thể nhiều hơn? Toàn bộ quá trình thường mất bao lâu? Mình thường cho bột chua ăn qua đêm, sáng ra nhào bột rồi nướng.
Chảo bánh lớn bao nhiêu? Mình có bột làm sẵn cho L7 theo công thức của mình, thành ra 950g

[Anna1957]

Anna1957 về giải khát đã thêm ở trên. Bao lâu bạn cho ăn bộ khởi động và bạn cất nó ở đâu?
Tôi không nướng bánh mì đen thường xuyên, tôi để bột chua trong tủ lạnh và đôi khi quên mất nó. Nhưng cô ấy đã hoàn thành cho tôi, làm mới cho một-hai-ba. Ví dụ: vào buổi sáng, chiều muộn và ban đêm. Đôi khi 2 lần là đủ. Trong công thức này, mình phải cho ăn quá mức 150%, nên 1 lần giải khát như thường lệ là bột và nước như nhau, đến tối thì bột đã lỏng và để trong lò dưới đèn đến sáng. Wow, cô ấy sủi bọt làm sao, thơm quá.

[Anna1957]

Anna1957 về giải khát đã thêm ở trên. Bao lâu bạn cho ăn bộ khởi động và bạn cất nó ở đâu?
Tôi không nướng bánh mì đen thường xuyên, tôi để bột chua trong tủ lạnh và đôi khi quên mất nó. Nhưng cô ấy đã hoàn thành cho tôi, làm mới cho một-hai-ba. Ví dụ: vào buổi sáng, chiều muộn và ban đêm. Đôi khi 2 lần là đủ. Trong công thức này, tôi phải cho ăn quá mức 150%, nên 1 lần giải khát như thường lệ là cùng một lượng bột và nước, đến tối thì nó đã lỏng và để trong lò dưới đèn đến sáng. Wow, cô ấy sủi bọt làm sao, thơm quá.

Mình cũng để trong tủ lạnh, tuần mình nướng 1-2 lần. Nhưng mình cho thêm một ít men, mình khởi động chủ yếu để tạo vị và mùi. Phương pháp nhiều bước này cũng sẽ phải được thử.
Tôi cũng thêm mạch nha.

[Tata]

Tata, cảm ơn vì đã quay trở lại Liên Xô cho cỗ máy thời gian bánh mì

[NataliARH]

NataliARH Cảm ơn bạn đã chú ý đến công thức! Nướng cho sức khỏe của bạn. Kết quả là giá trị nó.

Tôi muốn thử công thức bánh mì của bạn, nhưng tôi không thể tìm ra lượng bột chua.Nó phải là 500 gam và độ ẩm 150%, điều này thu được đối với 200 gam bột 300 gam nước, và bạn đã xác định 145 gam bột mì và 355 gam nước. Hoặc tôi đã hiểu lầm điều gì đó. Cảm tạ.

nói cho mình biết, ai biết nếu nướng bánh như vậy ở L12 (đây là dạng nhỏ 8x16x7.5) thì sẽ mất bao lâu? nếu không, đối với tôi, có vẻ như tôi đang làm chín quá bánh mì lúa mạch đen ở L12.

[Yu. V.]

Yu. V., hình dạng L12 rất nhỏ. 40 phút có lẽ là đủ. Tốt hơn hết, bạn hãy cắm nhiệt kế vào bánh mì, khi nhiệt độ đạt 94-98 độ là bánh mì đã sẵn sàng. Tôi luôn nướng bằng nhiệt kế.