Pate fermentee bánh mì bột lạnh (Peter Reinhart)

Tôi sẽ cố gắng để có được những chiếc bánh mì baguettes thật hấp dẫn. Cà phê là một thú vui vào buổi sáng.

Hôm nay:

[Nata]

Nata, đẹp

[bù nhìn]

bù nhìn, đối với những người đang ở trong bể - bún gì khi trộn trong HP?

[milka80]

milka80

Khi nhào, nó tập hợp lại thành một chiếc kolobok tốt, nó có thể chỉ hơi lọt ra sau lưỡi dao. Khi dừng lại, nó trôi nhẹ nhàng và chậm rãi.

[Nata]

Nata, và tôi đã đọc tất cả các bình luận và rất ngạc nhiên - của tôi không có ở đó ... hóa ra đã nướng, và không được báo cáo !. Tôi cũng cần nướng bánh để chụp ảnh ... và trong một chiếc máy làm bánh pizza, tôi đã làm những chiếc bánh nhỏ, gần như bánh ... blpdy, nhưng ngon ... bây giờ chúng ta cần cho chúng vào lò ... hình thành trên một tấm nướng, nó cũng nên bật ra tốt ?.

[Vinokurova]

Vinokurova,

Nó sẽ làm việc bên ngoài. Ý bạn là không có một tờ bánh mì baguette? Tôi có ở đây một nơi nào đó trong chủ đề của một bức ảnh, trong đó hai bức được nướng trên một tờ giấy, và hai bức chỉ đơn giản là nướng trên đá, bởi vì tôi không có tờ thứ hai. Vì vậy, không rõ từ bức ảnh, bức ảnh nào được nướng trên tờ giấy, bức ảnh nào giống như vậy. Bản thân tôi cũng không thể phân biệt được chúng))).

Khi nhào, nó tập hợp lại thành một chiếc kolobok tốt, nó có thể chỉ hơi chạm tới xương bả vai. Khi dừng lại, nó trôi nhẹ nhàng và chậm rãi.

Và nó đã như vậy. Ehh, tất cả đều giống nhau, chiếc bánh quy ra lò ((((((((((Và mọi thứ dường như hoàn hảo cho đến lúc nướng. Cái lò với đá đã được hâm nóng từ trước. Không có hình dạng, làm từ giấy bạc. Được chuyển vào đá. Vì vậy, nó đã được chiên ở trên), bắt đầu bắn và phần dưới bị ướt. Có chuyện gì với giấy bạc? Tôi dỡ mọi thứ trực tiếp lên đá và cho vào lò nướng. Nhưng bạn thấy đó là công nghệ đã bị hỏng rồi. Chúng ta nhai, tất nhiên, đừng vứt nó đi)))
Khớp của tôi ở đâu, nói cho tôi biết? Lần tới tôi sẽ thử giấy nướng ciabatta thông thường trên giấy nướng, bởi vì ngay sau khi tôi phạm tội trên giấy bạc.
Và có, mất bao lâu để nướng tất cả mọi thứ? Công thức chỉ ra 10 phút, và sau đó nó được chỉ định rằng cho đến khi vàng nâu. Có lẽ tôi đã phơi sáng quá mức?

[Nata]

Nata,
Đúng

Không có tấm bánh mì

...
vẫn thú vị

thêm hơi nước (dội nước sôi)

Nó như thế nào ?. bạn có thể đặt một bát nước xuống không?
và hơn thế nữa))))) Tôi có một tấm nướng cho bánh pizza trong một cái lỗ ... nó sẽ tốt hơn trên đó so với trên một tấm rắn ?. Tôi sẽ đặt một cái bát dưới nó ...

Tôi xin lỗi vì những câu hỏi ngu ngốc, nhưng tôi đã nướng cái bánh mì đầu tiên trong một công chúa, hơi rất nhiều, nhưng phần ngọn không có màu nâu chút nào .. và vỏ bánh vẫn không như những gì tôi mơ ước .. Tôi vẫn thực sự muốn bây giờ (ít nhất là cho một buổi chụp ảnh) mọi thứ đều hoạt động tốt nhất cho năm người hàng đầu ... hoặc cho 4+

[milka80]

milka80,

Đáng lẽ nó phải ở trên đá. Chỉ trên đá. Nó có tính hút nước. Tấm baguette được đục lỗ, tức là không khí lưu thông tự do. Nhưng bột có khả năng bị ngâm trong giấy bạc (hơi ẩm bay hơi không đi đến đâu). Bởi vì nướng quá đắt, chúng bị khô. Chúng được nướng trong 10 phút, lật 180 độ và thêm 10 phút nữa.

[Vinokurova]

Vinokurova,

Để thêm hơi nước (dội nước sôi) và đặt một cái bát - đây là hai việc khác nhau. Khi chúng ta dội một nửa ly nước sôi lên khay nướng / chảo rán đã đặt trước (nóng bằng lò nướng), chúng ta làm tăng đáng kể độ ẩm và độ dẫn nhiệt của không khí trong khoang lò (hơi nước bắt đầu xoáy ở đó, đóng lại cửa đột ngột và nhanh chóng). Do đó, các phôi lạnh của chúng tôi bắt đầu ấm lên rất nhanh (hãy nhớ rằng bạn đang trong bồn tắm ẩm ướt))) và tăng lên. Có một sự "bùng nổ" đặc trưng của bột và chỉ sau đó - nướng. Và chúng ta cần hơi nước ngay lúc này, và thực tế thì chúng ta không cần nó. Đôi khi tôi thậm chí mở lò nướng trong vài giây giữa quá trình nướng để thoát hơi nước.
Trong bát, nước sôi đều và nhỏ dần trong suốt quá trình nướng. Chúng tôi không cần cái này. Tấm nướng có đục lỗ hoạt động tốt hơn tấm nướng thông thường.

Nata, nướng!.
chỉ tôi làm rất ít, 100 g bột mỗi thứ .. tôi thích nó rất nhiều
Natasha, cảm ơn vì công thức và công nghệ!

[Vinokurova]

Vinokurova,

Tuyệt vời! Gần như epi. Theo nghĩa của hình thức. Có thể đưa nó đến một kết luận hợp lý của nó: phân tán nó trên một mảnh xương gai.

Ồ, họ đã viết cùng một lúc))) Nat, tôi đặt một cái bát (((
bây giờ tôi đã hiểu cách làm điều đó ... và tấm nướng đã ở trong lỗ của tôi.
nhưng bánh mì baguettes hóa ra rất đẹp ...
cảm ơn vì cuộc phỏng vấn!

Vâng, tôi không có dao cạo nguy hiểm, những vết cắt không có tác dụng với dao, vì vậy tôi cắt chúng bằng kéo)))
Cảm ơn bạn!

Vâng, tôi không có dao cạo nguy hiểm, những vết cắt không có tác dụng với dao, vì vậy tôi cắt chúng bằng kéo)))
Cảm ơn bạn!

Tôi có thể thấy))). Đó là lý do tại sao tôi đang nói về bánh mì Epi. Nó được thực hiện với kéo)). Nhìn:

aN5QL_kaowQ

Đánh giá bằng bánh mì baguette của bé, thú cưng của bạn thích rất nhiều bánh. Vì vậy, epi sẽ cung cấp cho họ nhiều lớp vỏ hơn trong mỗi thanh)).

Natasha, cảm ơn bạn !. nó sẽ cần thiết để làm cho nhiều hơn trong số này .. đẹp trai)))))

[bù nhìn]

Đắt bù nhìn, Tôi đã nướng bánh mì baguettes của bạn trong một thời gian dài, đây là loại bánh mì yêu thích của tôi trong tất cả các ngày lễ, đặc biệt nếu dự định sẽ có bánh mì kẹp với trứng cá muối. Cuối cùng, chúng ta phải có lương tâm và cảm ơn tác giả. Nhìn chung, nhờ công thức chế biến mà bánh mì baguettes luôn thơm phức, với lớp vỏ mỏng giòn và phần nhân tươi ngon. Thích những cái này


Mùa thu năm nay tôi đã ở Pháp. Tất nhiên, bánh sừng bò ở đó, tôi chưa bao giờ ăn và tôi không muốn lặp lại. Và bánh mì baguettes - tốt, bản thân tôi, theo công thức của bạn, nướng không tệ hơn!

[SvetaI]

SvetaI,

Oooh, vâng, chúng tôi không tệ hơn so với bản gốc, hóa ra là vậy!

Nhưng tôi chưa đến Pháp (mặc dù tôi đã đi nhiều nơi). Không có gì để so sánh với. Vì lý do nào đó, nó không kéo tôi đến Pháp ...

Không tệ hơn một chút, nó là! Còn về nước Pháp thì chắc chắn là thú vị khi đến đó, nhưng sống thì không còn cách nào!

Tôi nhuộm một chút, nhưng nó không đáng sợ:

Nhuộm một chút

Nhưng thật là một lớp vỏ ...

[Vui sướng]

Vui sướng,

Vâng, vâng, đây là điểm yếu kinh khủng của chồng, tôi đặc biệt "lăn tăn")))

[bù nhìn]

bù nhìn, bánh mì baguettes tuyệt đẹp, Natasha, bạn có thể mở một tiệm bánh. Rất tốt và ngon miệng.

Chú ý - bột nhào vừa là bột nhào vừa là bột nhào của cùng một thành phần.

Đó là, bạn có thể chỉ cần nhào bột bánh mì thông thường, mở một nửa của nó, cho một nửa này vào tủ lạnh, rắc thứ gì đó như focaccia hoặc bánh ngọt từ thức ăn thừa, nhào theo định mức thông thường vào ngày hôm sau, nhưng sau khi nhào, hãy thay đổi nửa của ngày hôm qua. cho đến ngày hôm nay. Và nướng ít nhất một cái bánh mì, thậm chí bánh mì nướng, thậm chí một viên gạch, thậm chí một ổ bánh mì trong nồi nấu chậm. Tôi hiểu đúng không?

Có lần tôi loay hoay với những cục bột nguội, nhưng không hiểu sao chúng không được đưa vào hệ thống làm việc ... Có lẽ là do tôi nướng không thường xuyên. Chúng ta nên quay lại lần nữa, và công thức này có thể đóng vai trò như một yếu tố kích hoạt.

Mặc dù một lần nữa - bánh mì thông thường của tôi vẫn vậy pate lên men, chỉ có đầy đủ. Bánh mì baguette từ đó đôi khi trở nên quá cứng trong lớp vỏ và khó có thể có được màu sắc mong muốn, và bằng cách nào đó, tôi không đánh giá cao độ cao su bổ sung của bánh mì vụn. Và tôi, đến lượt nó, không thực sự coi trọng vị ngọt thêm sau khi lên men lạnh.

Vì vậy, bạn phải sử dụng bằng cách nào.))

[Bijou]

Bijou,

Bạn khó tính làm gì))).

Có, bạn có thể làm chính xác như bạn đã mô tả. Vì bột bánh và bột nhào giống hệt nhau và bằng nhau.

Bạn khó tính làm gì))).

Và đừng nói ... bản thân tôi đau khổ.

Tôi nhuộm một chút, nhưng nó không đáng sợ:

nó đẹp đáng sợ và chắc chắn là ngon đáng sợ

[con mắt]

con mắt,

Đã ăn được một nửa)).

[Nata]

Nata, đây là ý chí !!! chỉ một nửa

[con mắt]

con mắt,

Tân, có chút ích lợi của tôi, nhưng chồng tôi không thể đối phó được! Tôi sẽ không nói với bạn rằng họ đã ăn sam biển tandoor, và chỉ điều này mới cứu được những chiếc bánh mì baguettes khỏi bị phá hủy hoàn toàn)))

À đúng rồi !! Om-nom-nom!)))

À đúng rồi !! Om-nom-nom!)))

ahhh giấc mơ không thể đạt được của tôi! thẳng từ thể loại tưởng tượng!

[marina-asti]

marina-asti,

Nào?!

Đừng mơ về những điều nhảm nhí !! Chúng ta phải mơ về cái lớn !!!

Nào?!

Tôi và nhào nặn không phải là thứ hợp nhau (((
Được rồi, tôi sẽ mơ (trước bữa tối) về một chiếc bánh mì lớn!

Hôm qua xem công thức của bạn, thích lắm, quyết định nướng luôn. Đây là chiếc bánh mì đầu tiên của tôi trong lò, trước đó chỉ có những chiếc bánh mì đơn giản trong lò làm bánh mì, nhưng tôi rất thích bánh mì baguette)))). Đây là những gì đã xảy ra.



Và bây giờ, với tư cách là những người thợ làm bánh có kinh nghiệm, hãy cho tôi biết tôi đã nướng đúng cách chưa hoặc có bất kỳ vết nứt nào không. Nó có vị rất ngon.

[ksanka76]

ksanka76,

Khuôn đúc hơi không giống bánh mì, nó trông giống như một ổ bánh mì, nhưng lần đầu tiên điều này là hoàn toàn bình thường. Các vết mổ không mở nhiều. Có thể là bánh mì hơi đứng trong lớp chống dính, hoặc hơi nước không cho vào trong quá trình nướng. Nếu không, tôi rất hài lòng với trải nghiệm của bạn: bánh mì vụn thực sự tốt!

[bù nhìn]

bù nhìn, vâng, bạn nói đúng, trong khi bánh mì ở trong tủ lạnh nó đã tăng gấp đôi, có lẽ cần phải cho nó vào lò nướng sớm. Chỉ là lần đầu tiên, vì vậy tôi đã làm mọi thứ nghiêm ngặt theo công thức (tốt, ngoại trừ độ dày của ballet, ở đây bạn nói đúng, nó trông giống như một ổ bánh mì, tốt, nó đã xảy ra)). Nói chung là thành bánh mì rất khéo)))))), trong hai tiếng đồng hồ mà nó lên men, tôi phải nghiền nó ba lần))). Cảm ơn bạn rất nhiều về công thức, tôi rất thích nó! Vâng, một câu hỏi khác, mẩu vụn có mùi giống như bột chua, điều này có bình thường không?

[ksanka76]

ksanka76,

Vâng, nó hoàn toàn bình thường. Mùi này là do bột nhào lên men lâu ngày. Đó là những gì chúng tôi đang cố gắng đạt được.)) Vì lý do tương tự, bánh mì rất thông minh: bột nhào tích tụ một lượng rất lớn men và gặp nhiệt sẽ đơn giản trở thành nhiệt hạch)).

Và đối với hơi nước, tôi đặt một tấm pallet bên dưới tấm lưới, đổ nửa cốc nước sôi vào đó và dùng bình xịt phun ba lần lên tường.

[ksanka76]

ksanka76,

Nó có nghĩa là anh ấy chỉ dừng lại malya. Với công nghệ này, mọi thứ đều ổn định với hơi nước.

[bù nhìn]

bù nhìn, Nata, Tôi đã nướng bánh mì tròn như vậy!
Ngon! Vỏ bánh không được hồng hào! Tôi sẽ nướng thêm một số nữa!
Tôi đã không giữ nhiệt độ nướng. : oops: Thành thật mà nói, tôi sẽ sửa nó!

[Anatolyevna]

Anatolyevna,

Tiếc cho vỏ bánh, chắc hồng hào, ngon hơn!)))

Buổi sáng tốt lành! Và ngon miệng, những kẻ buồn ngủ!))

Chuuuchiiik !!!
Tại sao, tại sao vết mổ của tôi không mở ra như vậy? Và màu sắc, mùi vị và mùi, lớp vỏ mỏng và thậm chí có lỗ có thể chấp nhận được, và các vết cắt trôi nổi và thế là xong.

[Bijou]

Bijou,

Nếu chúng chỉ nổi (như thể dính lại với nhau) - bột mềm. làm điều đó mát hơn một chút. nếu chúng mở ra, nhưng không vỡ ra, nó đã dừng lại. 30 phút cho những chiếc bánh mì baguettes này là tiêu chuẩn. Làm thế nào để bạn cắt? Tôi cắt bằng dao rọc giấy. Không sợ hãi hay thương hại. Không chỉ trên bề mặt, mà chính xác là sâu 1 cm. Cần phải quay video trực tiếp)).

Không, không dính vào nhau. Tôi đã cắt chúng khá tích cực.)

Đây là bánh mì baguettes, tôi cắt chúng ra và cho vào lò nướng ở nhiệt độ nóng nhất. Trong khi chúng ẩm ướt, các vết cắt là khe núi, vết nứt, đường nứt ... Và khi bị nung nóng, các chất bên trong sẽ hỗ trợ và san bằng. Hơn hết, nó trông giống như một ổ bánh mì của Liên Xô, hoặc một cái gì đó ... Đó là, về danh nghĩa, có vẻ như có một vết cắt, nhưng nó rất mịn, không bị vỡ. Đồng thời, cuộn có thể bị gãy từ một bên và bánh mì tự phồng lên hoàn hảo - từ hoàn toàn tròn trong mặt cắt ngang với bột dốc đến hơi hình bầu dục với một cái ẩm hơn.

Nhưng tôi chỉ không thích sự mát lạnh - cho đến khi tôi hình thành bằng cách nào đó, tất cả các bong bóng cũ sẽ vỡ ra, bởi vì bột cứng đầu phải thô, và những cái mới không có thời gian để hình thành và vụn ra xốp mịn. ((

Đã thêm Thứ hai, 21 Tháng 3 2016 01:25

Và, về "quá hạn". Gần đây tôi đã quyết định rằng có một tội lỗi như vậy. Và nó chắc chắn đã không dừng lại! Đây hoàn toàn không phải là một giọt! Tôi đẩy những cái đàn hồi như vậy vào lò, vết thương do dao trên chúng là bê tông trực tiếp. Chà, tinh thần xoa xoa bàn chân của tôi, Biju fsё, bam-bam và trong các vị vua!
Vâng, ngay bây giờ. Bam-bam và bởi !! Yamischi ngay lập tức nhảy lên và san bằng, ổ bánh phồng lên và bật ra khỏi tờ giấy. Rằng tôi phun kinh doanh này, nướng khô - một kết quả. Và anh ấy là một quả sung.))

Có lẽ tôi đặt ít men? Nhưng dường như tôi đã cố gắng rất nhiều ...

Cần phải quay video trực tiếp)).

rất tốt !. pozhaaaaluysta)))))))))

[bù nhìn]

bù nhìn, cảm ơn và báo cáo

Tất nhiên còn phải rèn luyện, rèn luyện để cán bột, nhưng cây nhà lá vườn ăn bánh tươi thế này đã thấy vui rồi. Cảm ơn bạn vì công thức từng bước chi tiết, nếu không có nó, tôi khó có thể nướng bánh mì trong lò.
Koloboks ở giữa là dành cho con gái tôi, cô ấy kêu lên từ chúng

[Cài lại]

Cài lại,

"Gingerbread man-Gingerbread man! Tôi sẽ ăn bạn!" (C)