Nhào bột (Plotnikov-Kolesnikov)

Nhào bột

Trước khi tiến hành nhào bột, cần xác định lượng nước và nhiệt độ cần dùng để bột có độ đặc và nhiệt độ thích hợp.

Lượng nước, như đã nói ở trên, được xác định bởi khả năng hút nước của bột và được chuyển thành khối lượng của bột khi nhào bột. Vì vậy, khi nướng bánh mì từ 200 kg bột mì với khả năng hút nước là 52%, bạn sẽ cần nước để có được bột:

52 * 200/100 = 104 l.

Tỷ lệ chính xác của bột và nước trong bột (độ đặc bình thường của bột) quyết định phần lớn chất lượng của bánh mì. Quá trình nướng bánh mì với bột vừa dày vừa yếu sẽ không thành công. Trong trường hợp đầu tiên, sự hồ hóa đủ của tinh bột (liên kết của nước với tinh bột) sẽ không xảy ra, và vụn bánh mì sẽ bị đặc, nứt và nhanh chóng bị thiu. Trong trường hợp thứ hai, nước vẫn còn nguyên và bánh mì sẽ bị ướt và dính. Trong điều kiện làm bột nhào bình thường, cũng cần tính đến khả năng bột nở thêm trong quá trình lên men của bột nhào. Vì thế. các loại bột có gluten mạnh có khả năng trương nở trong quá trình lên men bột nhào. Ngược lại, các loại bột yếu, như các học viên nói, được "giải phóng" trong quá trình lên men và do đó, bột phải được làm dai hơn.

Nhiệt độ của nước nhào bột phụ thuộc vào nhiệt độ của bột. Nhiệt độ ủ bột càng cao thì bạn cần lấy nước ở nhiệt độ thấp hơn. Nhiệt độ là một trong những yếu tố quan trọng nhất cần thiết cho sự sống của nấm men và vi khuẩn lên men bột nhào. Vì vậy, khi nhào bột, bạn phải luôn cố gắng đạt được nhiệt độ tối ưu (tốt nhất) trong bột cho nấm men và vi khuẩn có lợi (28-32 ° C).

Bột cung cấp cho sản xuất để làm bột và nhào bột không được có nhiệt độ thấp, vì trong trường hợp này phải lấy nước có nhiệt độ cao làm ủ một phần bột. Ngoài ra, nấm men bị tiêu diệt ở nhiệt độ cao. Trong trường hợp bạn vẫn phải xử lý bột nguội, nên cho men vào bát (ấm) sau khi trộn bột và nước.

Kỹ thuật chuẩn bị bột. Lượng nước cần thiết ở nhiệt độ thích hợp được đổ vào bát hoặc ngăn kéo. Men được trộn trước với một lượng nước nhỏ để không bị vón cục, và đổ qua rây lọc tóc vào một bát nước. Nếu làm bột bằng bột chua, cần trộn bột chua thật kỹ với nước và một ít bột năng trước khi cho bột ra bát. Bằng cách này, sự phân bố đồng đều của các chất tạo men trong nước và do đó, trong bột nhào đạt được. Điều này đặc biệt quan trọng khi lên men bột nhào.

Muối đã rây trước đó cũng phải hòa tan với nước, lọc rồi cho ra bát. Vì mục đích này, doanh nghiệp có các dung môi muối đặc biệt.

Tiếp theo cho dần bột mì vào nước, nhào bột. Hãy nhớ cho bột mì vào nước chứ không phải ngược lại, vì việc cho bột mì vào bột đặc sẽ dễ dàng hơn so với việc thêm nước vào một khối bột đặc.

Phải nhào bột thật nhanh cho đến khi không thấy rõ các hạt bột và nước riêng biệt. Khi nhào bột trong thời gian dài, đặc biệt là với ít bột, chất lượng của gluten trong bột giảm (bột được gọi là "bị tra tấn"). Bánh mì mập mờ và khối lượng nhỏ.

Bột được nhào bằng tay hoặc trên các máy nhào đặc biệt.

Thời gian nhào của bột sẽ phụ thuộc vào một số lý do. Nó sẽ tăng lên khi bột mạnh, nhào bằng tay và chuyển động chậm của cánh tay nhào của máy nhào. Nó sẽ giảm khi bột yếu, nhào bằng máy với chuyển động tăng tốc của cần nhào. Với chất lượng bột trung bình, việc nhào bột (khoảng 400 kg) trên máy nhào kéo dài từ 7-8 phút.

Từ cuốn sách của Plotnikov P.M., Kolesnikov M.F. - 350 loại sản phẩm bánh - 1940

Cảm ơn bạn! Hấp dẫn!

[quản trị viên]

quản trị viên, cảm ơn bạn rất nhiều.
Thông tin rất hữu ích và thú vị.
Xin vui lòng cho tôi biết, bởi vì các nguyên tắc nhào bột với sự hòa tan sơ bộ của bột chua và muối giống nhau trong nước có thể được sử dụng trong hoạt động của một máy bánh mì. Xô của một người làm bánh mì về cơ bản giống như một cái "bát hoặc hộp".
Tôi đã giải thích nó một cách chính xác? Hay bạn không khuyên làm điều này?

thông tin rất thú vị !!!

Tôi sợ rằng lần thứ hai bột trở nên "yếu" và bánh mì nướng từ nó không thành công. Nó phải là nhất quán nào? Người đàn ông bánh gừng trộn từ nó nên không mờ? thật tuyệt nếu được xem ảnh trước khi cho vào lò ..

E rằng đây là lần thứ 2 mà bột ra "yếu" và bánh nướng từ đó không thành công. Nó phải là nhất quán nào? Người đàn ông bánh gừng trộn từ nó nên không mờ? thật tuyệt nếu được xem ảnh trước khi cho vào lò ..

Những điều cơ bản về nhào và nướng có tại đây https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0

Nếu nướng trong lò x / thì chúng tôi tập trung vào các lớp học thạc sĩ về bánh mì làm từ lúa mì và bột lúa mạch đen, có một bức ảnh ở đó.
Nếu nướng trong lò, chúng tôi sử dụng các công thức từ diễn đàn, chúng tôi xem xét trực tiếp các đề xuất của các tác giả, vì có nhiều lựa chọn về độ đặc của bột - để nướng bánh mì trên lò sưởi hoặc trong khuôn.

Ví dụ công thức nấu ăn ở đây https://Mcooker-vin.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=261.0

cảm ơn bạn

Tuy nhiên, một người nào đó sẽ đính kèm những bức ảnh để nó là mẫu mực để được nhìn thấy như vậy))