Thông tin chi tiết về quy trình nhào bột, làm chín và nướng bánh mì Pháp trên máy làm bánh mì Alaska BM2600.
CHƯƠNG TRÌNH №2. - BÁNH MÌ PHÁP.
Chu kỳ 1. - PRE-KIX - 18 phút.
Mục tiêu chính:
Mục đích chính của nhào bột (nhào bột) là để thu được một hỗn hợp đồng nhất trong cả khối (chưa nhão) từ các nguyên liệu tương ứng của công thức làm bánh mì.
Điều gì xảy ra trong thùng:
Đầu tiên, dao nhào quay rất chậm trong một thời gian, nhẹ nhàng trộn thực phẩm trong xô.
Sau đó, chuyển động quay trở nên tích cực và cường độ cao hơn, và một loại quả bóng (kolobok) bắt đầu hình thành, nhưng vẫn rất dính và lỏng lẻo, không giữ được hình dạng.
Các hạt bột nở ra dưới tác dụng cơ học của dao nhào tạo thành một khối rắn.
Cùng với các sản phẩm rắn và lỏng, có một giai đoạn khí trong bột nhào, được hình thành do sự bắt giữ và giữ lại các bọt khí trong bột nhào.
Một phần không khí được đưa vào cùng với một khối lượng bột và một phần, với một lượng rất nhỏ, với nước.
Vì vậy, cách tốt nhất là rây bột trước khi cho thức ăn vào xô, để làm bão hòa không khí.
Lượng khí trong khối bột tăng lên trong quá trình trộn.
Đạt được kết quả:
Trong lần trộn đầu tiên (sơ bộ) trong 18 phút, chỉ xảy ra sự trộn lẫn các sản phẩm, các sản phẩm khô được ngâm trong chất lỏng.
Sự không có vón cục của bột, vón cục của các sản phẩm khác, chất lỏng dư thừa trong hỗn hợp này thường được lấy làm chỉ số đánh giá sự hoàn thành của quá trình trộn sản phẩm và nhào bột (nhào).
Nhiệt độ bên trong xô:
Bếp vẫn chưa nóng lên.
Nhiệt độ bên trong xô phụ thuộc vào nhiệt độ của thực phẩm được bảo quản, ban đầu là ấm, ở nhiệt độ phòng hoặc từ tủ lạnh.
Chu kỳ 2. - TẠM DỪNG - 30 phút.
Mục tiêu chính:
Sự kết dính của các hạt trương nở thành một khối rắn dẫn đến sự hình thành khối bột nhào từ bột mì và các sản phẩm khác, cũng như hình thành các liên kết gluten.
Điều gì xảy ra trong thùng:
Ngay từ khi bắt đầu nhào, bột mì đã tiếp xúc với nước, men và muối, và một số quá trình bắt đầu diễn ra trong khối bột nhào tạo thành.
Các hạt bột bắt đầu nhanh chóng hút nước, đồng thời nở ra.
Khối bột mì ở dạng khối sền sệt tự do, và trải dọc theo đáy xô, khối bột ở trạng thái này không giữ được hình dạng.
Thời gian tạm dừng kéo dài 30 phút - lúc này có sự ngấm sâu của các sản phẩm vào nhau, khối bột đang nghỉ, khối bột nở ra từ nước (chất lỏng) tự lấy vào.
Trong thời gian tạm dừng, không có ý nghĩa gì khi thực hiện bất kỳ hành động nào trong xô hoặc thêm các chất phụ gia khác nhau vào bột, vì bột và dao nhào đang ở trạng thái nghỉ.
Thức ăn được thêm vào sẽ đơn giản nằm trên khối bột mà không di chuyển.
Đạt được kết quả:
Các liên kết gluten bắt đầu hình thành bên trong khối bột nhào, tiếp tục dẫn khối bột này đến sự hình thành bột bánh mì.
Nhiệt độ bên trong xô:
Bếp cũng không nóng lên trong khoảng thời gian (chu kỳ) này.
Nhiệt độ bên trong xô phụ thuộc vào nhiệt độ của thực phẩm được bảo quản.
Chu kì 3. - KIẾN THỨC - 22 phút.
Mục tiêu chính:
Đến cuối lần nhào thứ hai (chính), bột phải dẻo, đồng nhất, trộn đều và không bị vón cục (tạp chất) và đóng dấu trong suốt chiều sâu của khối bột.
Điều gì xảy ra trong thùng:
Quá trình nhào chính của bột và sự hình thành của kolobok bắt đầu - thời gian nhào là 14 phút. Trong khoảng thời gian này, quá trình sưởi ấm của bếp bắt đầu.
Quá trình nhào và quay của lưỡi nhào cũng diễn ra mạnh mẽ hơn, bột thực tế đập vào thành xô bằng lực.
Trong quá trình nhào này, cuối cùng cần phải tạo thành một búi và đạt được độ đặc của miếng bột mà bạn cần, bạn có thể và cũng phải thêm các sản phẩm còn thiếu - bột hoặc nước - bất kỳ loại bột nào bạn làm, đây là những gì bạn nhận được bánh mỳ.
Khi tăng thời gian trộn, lượng pha không khí trong bột nhào tăng lên, và có thể đạt 20% tổng thể tích bột nhào.
Pha khí hình thành trong khối bột nhào trong quá trình nhào bột đóng vai trò thiết yếu trong việc hình thành độ xốp của khối bột nhào.
Nhiệt độ của bột nhào ảnh hưởng đến tính chất của gluten và bột nhào.
Khi nhiệt độ của bột tăng lên từ 25 đến 35 ° C, độ đàn hồi của gluten giảm và tính kéo dài và khuếch tán của nó tăng lên, do đó chúng ta nhìn và cảm thấy búi thật ấm và mềm. Nhưng đây là hiện tượng tạm thời và ngắn hạn ở máy làm bánh mì và chỉ nhằm mục đích trộn sản phẩm chuyên sâu hơn trong môi trường ấm.
Tuy nhiên, xin lưu ý rằng để thêm các sản phẩm bổ sung, bạn chỉ có 10 phút trong số 22 phút mỗi chu kỳ, để các sản phẩm có thời gian trộn với phần còn lại của bột cho đến khi mịn, cả dọc theo mép và ở giữa khối bột xoay. , và không có tạp chất và con dấu.
Nhìn vào xô thường xuyên hơn và điều chỉnh bột - đây là cơ hội cuối cùng của bạn, sau đó bột sẽ chuyển sang quá trình kiểm tra, tức là để làm chín bột.
Đạt được kết quả:
Khối bột nhào từ không có hình dạng biến thành một khối bột dẻo đàn hồi, trở nên rất mềm và ấm, các sợi gluten phát triển trong đó, gluten được giải phóng, khối bột được bão hòa với không khí.
Trong quá trình nhào chính và, đặc biệt là về cuối quá trình nhào trộn, gluten của bột mì đã phát triển đầy đủ.
Nhiệt độ bên trong xô:
Nhiệt độ bên trong xô đạt 35 ° C vào cuối mẻ.
Nói chung, hãy cố gắng cho tất cả các sản phẩm vào trong lần nhào đầu tiên và điều chỉnh búi tóc, để có nhiều thời gian hơn cho việc trộn các sản phẩm và sự thâm nhập của chúng vào nhau trong thời gian tạm dừng.
Để làm được điều này, trong lần nhào bột đầu tiên, sợi bún có thể được làm mạnh hơn một chút so với mức cần thiết, và vào cuối mẻ thứ hai, sau khi sản phẩm được đun nóng trong bột, sợi bún sẽ có độ đặc như mong muốn.
Trong chiếc bánh mì thành phẩm, tất cả những sai sót của chúng tôi tạo ra trong quá trình nhào bột đều có thể nhìn thấy rất rõ ràng.
Ví dụ, đây là một mẩu vụn "có sọc" bên trong, nếu bột bao gồm các loại bột khác nhau, các con dấu vụn riêng biệt nằm trong các đường sọc trên bột dọc theo toàn bộ đường viền của bánh mì, đặc biệt là dọc theo các cạnh, khi bột mì được thêm vào nhào trộn ban đầu và nó vẫn không bị trộn lẫn dọc theo các cạnh.
Tên của những khuyết tật này trong bánh mì thành phẩm là bột nhào không nhào.
Trong các chu kỳ nhào này (trừ khi tạm dừng) và tại thời điểm này, có thể và thậm chí cần thiết phải nhấc nắp bếp lên và nhìn vào xô, và cản trở quá trình tạo thành bún.
Điều này được thể hiện ở việc bạn cho vài thìa bột mì, thêm vài thìa nước hoặc dầu thực vật, lấy bột mì dính hoặc bột chưa trộn dính trên thành máy.
Chu kỳ 4. - LẦN ĐẦU TIÊN - 20 phút.
Chứng minh đầu tiên về bột - chứng minh đầu tiên (lên men, nuôi)
Mục tiêu chính:
Mục đích của việc chứng minh bột nhào là để kéo căng mạng lưới gluten bằng cách sử dụng bọt khí cacbonic do nấm men tiết ra.
Điều gì xảy ra trong thùng:
Trong quá trình nhào và nhào bột, thực tế không có carbon dioxide trong đó.
Hoạt động của men trong bột nhào có thể thay đổi nhanh chóng.
Lúc đầu, trong quá trình nhào trộn lần thứ nhất và lần thử đầu tiên, nấm men ở trạng thái hiếu khí, xung quanh có nhiều ôxy và chất dinh dưỡng, còn nấm men thì tương đối ít.
Chúng sinh sôi với tốc độ nhanh.
Nó phụ thuộc chủ yếu vào lượng men ban đầu, lượng muối và đường trong bột nhào và nhiệt độ.
Quá trình cơ bản trong sản xuất bánh mì là quá trình lên men rượu do nấm men gây ra.
Dấu hiệu đáng chú ý nhất của quá trình lên men rượu là khối lượng bột nhào tăng lên đều đặn.
Trong quá trình lên men bột nhào, các tế bào nấm men nhân lên và động lực sinh sản của chúng là khác nhau trong toàn bộ thời gian lên men.
Lần tăng đầu tiên trong máy làm bánh mì chỉ mất 20 phút.
Cường độ lên men của bột nhào và bột nhào và sự tích tụ của các axit trong chúng phụ thuộc vào nhiệt độ của chúng, và đối với điều này, nhiệt độ 26-28 ° C được duy trì trong máy làm bánh mì ở giai đoạn này.
Không nên mở nắp máy làm bánh mì trong khoảng thời gian này, để không tạo ra luồng khí lạnh và bột sẽ không bị rơi ra từ đó.
Đạt được kết quả:
Do tác động của các thành phần nhúng trong bột, tác dụng của men, muối, đường, bột nhào được bão hòa với bọt khí oxy từ không khí.
Nhờ các bong bóng này, tăng kích thước và cố gắng nổi lên, bột "nở ra" về thể tích và trở nên đàn hồi.
Mùi và vị cũng phụ thuộc vào quá trình này.
Nhiệt độ bên trong xô:
Đồng thời, nhiệt độ trong thùng của máy làm bánh mì giảm từ 35 ° С (sau mẻ thứ hai) xuống còn 26-28 ° С vào cuối lần kiểm tra đầu tiên.
Chu kỳ 5. - KHÍ RA - 20 giây.
Đây được hiểu là nhào bột.
Mục tiêu chính:
Nhào bột - hứa hẹn lặp lại bột trong thời gian ngắn - nhằm mục đích cải thiện cấu trúc của bột, cho phép thu được bánh mì có khối lượng lớn nhất, với độ xốp mịn, thành mỏng và đồng nhất.
Điều gì xảy ra trong thùng:
Giữa lần thử đầu tiên và lần thứ hai, nên nhào bột nhẹ để một phần oxy mới từ không khí lọt vào, vì sau lần thử đầu tiên, lượng oxy giảm mạnh.
Khởi động chỉ kéo dài vài giây.
Đồng thời, không phải toàn bộ khối bột bị vò nát hoàn toàn mà chỉ bị vụn một phần từ hai bên, sợi bún thậm chí không bị rơi ra cùng một lúc.
Có lẽ, theo quan điểm của các nhà công nghệ và nhà sản xuất máy làm bánh mì, điều này là khá đủ, có thể thấy sau này trong quá trình kiểm tra thứ cấp của bột.
Đạt được kết quả:
Carbon dioxide được hình thành, có tác dụng ức chế nấm men, được loại bỏ một phần khỏi bột nhào.
Các tế bào nấm men được phân bố đều trong bột nhào và dinh dưỡng của chúng được cải thiện.
Chúng được nghiền thành các bong bóng khí nhỏ hơn với sự phân bố đồng đều trong khối lượng của bột nhào, và cùng với sự cuốn theo của không khí trong bột, các bong bóng khí bổ sung mới xuất hiện, dẫn đến cải thiện tính chất lưu biến của bột.
Nhiệt độ bên trong xô:
Nhiệt độ trong xô của máy làm bánh mì được giữ ở mức 26-28 ° C, là mức tối ưu cho việc nhào bột.
Chu kỳ 6. - THỨ HAI RISE - 75 phút.
Chứng minh thứ hai về bột - chứng minh thứ hai (lên men, nuôi)
Mục tiêu chính:
Mục đích là tạo điều kiện cho oxy tươi xâm nhập vào khối bột để men tiếp tục hoạt động và phân bố đều khắp khối bột. Ngoài ra, nhờ hành động này, mạng gluten vẫn căng và đàn hồi.
Điều gì xảy ra trong thùng:
Theo thời gian, điều kiện thay đổi: có ít chất dinh dưỡng và oxy hơn trong bột nhào - oxy bị thay thế bởi carbon dioxide, làm chậm quá trình sinh sản của nấm men.
Đúng, bây giờ có rất nhiều trong số chúng trong bài kiểm tra, nhưng chúng không nhân lên.
Để gây ra quá trình lên men lần thứ hai (nghĩa là cho bột nhào lên lần thứ hai), cần phải tạo lại các điều kiện cho hoạt động hiếu khí.
Để làm điều này, loại bỏ carbon dioxide khỏi bột nhào, thay thế nó bằng oxy tươi.
Theo quy luật, lần kiểm tra thứ hai nhanh hơn, vì có nhiều men hơn trong bột nhào và lượng khí cacbonic thải ra cũng cao hơn nhiều.
Trong quá trình lên men, khối lượng của khối bột nhào tăng lên đến 5 lần hoặc hơn sau khi kiểm chứng so với ban đầu, nó trở nên nhẹ hơn và có cấu trúc xốp.
Không nên mở nắp máy làm bánh mì trong khoảng thời gian này, để không tạo ra luồng khí lạnh và bột sẽ không bị rơi ra từ đó.
Cho phép mở máy làm bánh mì một lần, nhanh chóng và nhanh chóng, chỉ cần bôi dầu mỡ lên bề mặt miếng bột trước khi nướng hoặc để kiểm tra trạng thái sẵn sàng của bột trước khi nướng bánh mì.
Đạt được kết quả:
Bột được nướng sau lần thử thứ hai có cấu trúc đàn hồi, hương vị và mùi thơm phong phú hơn.
Các lỗ xốp của nó đồng nhất và kích thước của chúng phụ thuộc vào lượng nước được thêm vào bột.
Tổng các quá trình đưa bột nhào là kết quả của quá trình lên men và nhào trộn đến trạng thái tối ưu cho quá trình cắt và nướng, là quá trình chín của bột - một khái niệm được sử dụng trong thực tế.
Các phương pháp cảm quan sau đây được sử dụng để xác định các tính chất của bột nhào:
- theo chiều cao nâng: thời điểm kết thúc quá trình lên men sẽ trùng với thời điểm bắt đầu rơi ra của bán thành phẩm.
- Theo độ đàn hồi của bột: nếu bạn dùng ngón tay ấn nhẹ vào bột và hạ xuống, tức là bột chưa lên men đủ, lỗ do ép sẽ nhanh chóng được san bằng; khi bột đã sẵn sàng, lỗ được san bằng từ từ và với quá trình lên men quá mức, lỗ vẫn còn.
- Dấu hiệu bên ngoài: bột nhào lên men tốt có hình lồi, mùi cồn nồng và độ xốp tốt, bề mặt phẳng, có mùi chua khó chịu cho thấy bột nhào lên men chưa tốt.
- bột nhào lên men phải có đủ khả năng tạo khí.
Nếu bạn chưa sẵn sàng cho việc kiểm tra miếng bột như vậy đã sẵn sàng chưa, tốt hơn hết bạn không nên mạo hiểm và không mở máy làm bánh mì một lần nữa, để không làm hỏng kết quả kiểm tra của bột.
Nhưng chỉ đơn giản là quan sát quá trình làm bột và bánh mì, ghi lại và ghi nhớ mọi thứ cho tương lai, kinh nghiệm có thể đến nhanh chóng, và những quan sát của bạn sẽ hữu ích cho bạn.
Nhiệt độ bên trong xô:
Đồng thời, nhiệt độ trong máy làm bánh mì được duy trì ở mức lên đến 26-28 ° C, tối ưu cho quá trình lên men của bột.
Chu kỳ 7. - BAKE - 65 phút.
Mục tiêu chính:
Nướng là một quá trình trong đó một miếng bột ở xa, trải qua quá trình xử lý nhiệt trong máy làm bánh mì, biến thành một thành phẩm - bánh mì.
Điều gì xảy ra trong thùng:
Máy làm bánh mì bắt đầu nóng lên nhanh chóng và mạnh mẽ.
Trong quá trình làm nóng và tăng nhiệt độ bên trong máy làm bánh mì, bột có thể tăng thêm, đồng thời bột rất bén.
Quá trình này sẽ dừng lại khi nhiệt độ bên trong miếng bột đạt 55-60 ° C.
Cần lưu ý điểm này khi cho thức ăn vào xô, kẻo bánh thành phẩm không đỡ được nắp đậy của thợ làm bánh cũng không tốt, vỏ bánh sẽ ra màu bạc hà và nhạt.
Lúc này diễn ra các quá trình sinh hóa phức tạp để nướng bánh trong miếng bột.
Bề mặt của miếng bột thay đổi, xuất hiện lớp vỏ dày sẫm màu sẫm, hình thành một lớp bột đàn hồi, bền hơn, khô khi sờ vào từ miếng bột.
Lúc này, hơi nước được hình thành, thoát ra ngoài qua lớp vỏ bánh mì vào khoang nướng, do đó, cửa sổ của nắp máy làm bánh mì lúc này có thể bị sương mù.
Khi hơi nước bay hơi, sương mù biến mất.
Chất lượng của bánh mì nướng ảnh hưởng đáng kể bởi khối lượng của miếng bột, khối lượng (khối lượng bột và các sản phẩm khác khi cho vào khối bột) càng lớn thì máy làm bánh mì nóng lên càng chậm, thời gian nướng bánh mì càng lâu. .
Nhưng bạn sẽ không có đủ thời gian, vì quy trình nướng bánh mì được nhà sản xuất tự động hóa, điều này bản thân chúng ta không thể thay đổi lớn được.
Nghiêm cấm mở nắp máy làm bánh mì trong thời gian này, nếu không miếng bột có thể rơi ra và không bao giờ phục hồi được.
Đạt được kết quả:
Nếu bạn tuân thủ tất cả các quy tắc, từ đặt thức ăn vào thùng của máy làm bánh mì đến nướng bánh mì, bạn sẽ có được một chiếc bánh mì đẹp và ngon.
Nhiệt độ bên trong xô:
Nhiệt độ môi trường trong xô rất cao có thể lên tới 180-190 ° C.
Nhiệt độ của vụn bên trong bánh thành phẩm đạt 98 ° C.
