Bánh cupcake trái cây có kẹo (Alain Ducasse)

Bánh cupcake trái cây có kẹo (Alain Ducasse)

Thể loại: Bánh kẹo

Phòng bếp: người Pháp

Thành phần
bơ	125 g
Đường	125 g
trứng	225 g
bột mì	270 g
bột nở	8 g
kẹo trái cây	625 g
mật ong	40 g
rượu rum đen	250ml
Đường	250 g
Nước	50 ml
rượu rum đen	100 ml

Phương pháp nấu ăn

• Cuối cùng cũng tìm hiểu các công thức của trường ADF (trung tâm đào tạo Alain Ducasse). Tôi quyết định bắt đầu với các công thức làm bánh nướng nhỏ và kiểm tra xem sự khác biệt trong công nghệ nấu ảnh hưởng như thế nào đến kết quả cuối cùng - hương vị của món bánh mà mọi người đã quen dùng.
• 1. Đổ 100 ml rượu rum lên quả kẹo (tôi lấy mơ khô, đào, nam việt quất, anh đào và anh đào với tỷ lệ bằng nhau) và để trong vài giờ hoặc qua đêm, đậy chặt nắp.
• 2. Trước khi bắt đầu nhào, tất cả các nguyên liệu phải ở nhiệt độ phòng - lấy trứng ra khỏi tủ lạnh trước, để bơ mềm ở nhiệt độ phòng.
• 3. Đánh bơ và đường ở tốc độ trung bình cho đến khi thành kem.
• 4. Đánh trứng nhẹ bằng máy đánh trứng (chỉ đánh cho đến khi mịn).
• 5. Thêm một phần tư số trứng, mật ong vào bơ và tiếp tục đánh.
• 6. Không ngừng đánh, thêm một phần tư bột, sau đó một phần tư trứng và xen kẽ các phần nhỏ, thêm tất cả trứng và bột. Kết thúc bằng bột mì. Trước khi đánh bông, bột mì được trộn với bột nở. Sau khi thêm tất cả trứng và bột, tăng tốc độ lên tối đa và đánh trong vài phút. Sau khi dừng máy trộn, bột sẽ chảy ra khỏi máy đánh theo một vành đai rộng liên tục.
• 7. Thêm trái cây vào phần bột đã trộn xong, trộn nhẹ, cho vào 2/3 khuôn và để tủ lạnh trong 6 tiếng.
• 8. Nướng ở 180 độ C trong khoảng một tiếng rưỡi với mở cửa lò.
• 9. Đun sôi xi-rô từ rượu rum, đường và nước rồi ngâm những chiếc bánh nướng xốp đã hoàn thành từ tất cả các mặt, ngoại trừ mặt trên.

Thời gian chuẩn bị:

khoảng 2 giờ

Chương trình nấu ăn:

lò

Ghi chú

Công thức được thiết kế cho 3 hình thức dài 15 cm hoặc một hình thức lớn.
Quá trình đánh kem không quá 15 phút.
Đọc công thức, tôi ngay lập tức tự hỏi - tại sao lại để trong tủ lạnh? Vì vậy, tôi ngay lập tức đặt một hình thức để nướng, và đặt phần còn lại trong thời gian quy định trong thời gian lạnh. Đầu ra là khác nhau về chất lượng của sản phẩm. Cái đầu tiên (không làm lạnh) trở nên không đồng đều, nở quá nhanh và không đều trong lò. Trái cây chưa kịp “kết hôn” với bột và tạo hương cho nó.
Những người còn lại đều không ngoài lời khen ngợi. Không sần sùi và không xốp quá mức, không bị vụn và không bị thiu trong thời gian dài. Rất tinh tế và thơm.
Đối với việc ngâm tẩm - về nguyên tắc, bạn không thể làm điều đó. Nó thêm gia vị cho lớp vỏ, nhưng không đặc biệt ảnh hưởng đến hương vị chính. Tôi đã làm điều này và điều kia. chúc ngon miệng

Xoắn
Chỉ gần đây tôi được làm quen với cuốn sách của Alain Ducasse, tôi đã có một niềm vui khôn tả khi chiêm ngưỡng các tác phẩm của ẩm thực haute. Và trong quá trình tìm kiếm, tôi đã thấy bánh nướng nhỏ của bạn.
Cảm ơn bạn, thật thú vị khi những điều nhỏ bé thay đổi hoàn toàn những công thức nấu ăn quen thuộc như vậy.
Và trong bài thuyết trình của bạn, chúng luôn được thiết kế rất độc đáo.

Tôi cũng thích bánh cupcake, nhưng câu hỏi nảy sinh: 100 ml rượu rum phải đổ lên trái cây. 250 ml còn lại, theo tôi hiểu, ngâm tẩm + 50 ml nước. Có phải là quá nhiều (một ly !!) rum để ngâm tẩm? Nó sẽ có vị quá cồn? Và thay thế rượu rum bằng gì nếu nó không có ở đó?

Tôi cũng thích bánh cupcake, nhưng câu hỏi nảy sinh: 100 ml rượu rum phải đổ lên trái cây. 250 ml còn lại, theo tôi hiểu, ngâm tẩm + 50 ml nước. Có phải là quá nhiều (một ly !!) rum để ngâm tẩm? Nó sẽ có vị quá cồn? Và thay thế rượu rum bằng gì nếu nó không có ở đó?

Nó phụ thuộc vào những gì được coi là một vị rượu. Nếu siro được ủ từ rượu rum, thì không có cồn (rượu). Nhưng bó hoa rum phải giữ nguyên vị trí.

[barbariscka]

barbariscka, cuốn sách thực sự tuyệt vời! Nhưng tôi vẫn chưa nắm được các công thức nấu ăn từ nó - nhiều công thức khá rắc rối. Nếu mọi việc suôn sẻ, tôi dự định sẽ "lừa tình" cô ấy nghiêm túc trong kỳ nghỉ đông.
Pinky, sau khi ngâm tẩm, tôi có một lớp vỏ dài nửa cm với hương vị rượu rum khá sáng. Tôi đã làm theo đúng công thức của thầy, nhưng tỷ lệ rượu có thể được điều chỉnh theo ý muốn của bạn. Thay vì rượu rum, bạn có thể uống rượu cognac ngon hoặc rượu mùi VANA TALLINN. Nó có hương thơm của rượu rum và cam quýt và sẽ rất hợp với bất kỳ loại trái cây khô nào. Ngoài ra, nó không quá đắt và sẽ có ích cho nhiều công thức nấu ăn. Tôi sử dụng nó trong các loại kem, bột bánh cupcake, v.v.

Hiểu rồi, cảm ơn. Tuy nhiên, sự có mặt của rượu rum là rất quan trọng hay có thể thay thế nó bằng xi-rô với tinh chất rượu rum nếu đó là mùi thơm cần thiết? Ngoài ra còn có rượu cognac, nhưng tôi không thực sự thích bánh ngọt có nhiều rượu. Và bản thân bánh cupcake cũng rất hiệu quả!

[Pinky,]

Pinky, hoàn toàn không phản biện. Sử dụng tinh chất.