V. Pokhlebkin. Bí mật của ẩm thực ngon. Những điều cơ bản về làm bánh.
Tôi thu hút sự chú ý của bạn khi đọc một chương của cuốn sách.
Đúng vậy, làm bánh mì là việc đơn giản nhất, là hành động đầu tiên theo logic ẩm thực. Và theo quan điểm sư phạm giáo dục, tất cả những cái hơn cái đầu. Không có thành tựu nấu ăn nào khác thuyết phục được một người về khả năng và khả năng nấu nướng của anh ta, không mang lại cho anh ta sự tự tin và kỹ năng nấu nướng như khả năng tự tay nướng bánh mì. Điều này đã xảy ra trong nhiều thế kỷ. Nhưng điều này thậm chí còn đúng hơn ngày nay.
Vì ngày nay chúng ta đã quen coi bánh mì là thứ không còn nằm trong tầm kiểm soát của việc nấu nướng tại nhà, đòi hỏi một số loại thiết bị nhà máy phức tạp và kinh nghiệm mà chúng ta sẵn sàng, như giày dép hoặc quần áo, đồ hộp hoặc đồ uống có khoáng.
Trong khi đó, bánh mì là cơ sở của sự sống và bàn ăn. Không có bánh mì: bạn không thể sống, không có nó thì bữa tối không phải là bữa trưa, món nào cũng thiếu thứ gì đó. Nhưng tự nướng bánh mì có vẻ khó. Chúng tôi phát triển ý tưởng này từ các tài liệu của thế kỷ 19, mô tả cách thức vào buổi sáng sớm, gần như vào ban đêm, lúc 3-4 giờ, trong khi lò được làm nóng vào buổi tối không có thời gian để nguội, bà chủ đứng dậy, bắt đầu nhào bột, cho bánh vào lò nướng. Quá trình này tuy bất tiện về thời gian, tốn nhiều công sức, nhưng kể cả thời điểm đó cũng diễn ra khá nhanh: 5 - 6 giờ sáng, tức là sau một giờ rưỡi đến hai tiếng đồng hồ là một ổ bánh mì tươi nóng hổi. và tinh thần bánh mì, chín.
Nhưng với sự giúp đỡ, chăm chỉ của gia đình, họ nướng bánh mì hầu như mỗi ngày - hai hoặc ba lần một tuần để bánh luôn tươi ngon. Ngày nay, với các thiết bị gia dụng hiện đại - bếp ga hoặc điện - việc nướng bánh mì chỉ mất không quá 15-30 phút. Tất nhiên, chúng ta không nói về những ổ bánh có trọng lượng trên 1 kg trở lên, hay về những ổ bánh mì. Để nướng bột bánh mì nhanh chóng, trong 8 - 10 phút, bạn cần tạo hình bánh mì hoặc búi nhỏ cỡ nắm tay, mùi vị của bánh mì không thay đổi, độ nướng sẽ được cải thiện và khi nướng. thời gian sẽ được giảm xuống mức tối thiểu.
Những gì nên được thực hiện? Những gì bạn cần phải có
1. Lấy: 35-50 gam men (1/3 đến nửa thanh), 0,5 cốc nước, 1 - 2 thìa bột mì. Khuấy tất cả mọi thứ với nhau trong một cái cốc, để sang một bên.
2. Hành tây thái nhỏ hoặc băm nhuyễn.
3. Bật lửa trong bếp (lò nướng).
4. Đổ hỗn hợp men vào một cái tô lớn, thêm vào đó một cốc nước hoặc sữa (có thể vừa tầm tay) và khoảng một phần tư đến một phần ba ly dầu hướng dương, khuấy nhanh nhưng cẩn thận, thêm hành tây cắt nhỏ vào. , muối (một hoặc hai cái), sau đó cho dần bột mì vào và khuấy đều tay cho đến khi tạo thành một khối bột không dính tay.
Điều quan trọng là không bỏ lỡ thời điểm này. Cái chính là bột không được quá dốc, nghĩa là phải cho bột vào từ từ cho đến khi bột vẫn còn rất mềm và mềm, đồng thời hoàn toàn không bị trễ tay. Sau khi nhào đều một khối bột như vậy, bạn hãy nặn thành những viên bột có kích thước bằng quả táo hoặc nhỏ hơn một chút và vo tròn từng viên bột này thành một chiếc bánh dày khoảng 1 cm đến 1 cm rưỡi. Đặt những chiếc bánh này lên khay nướng hoặc tốt hơn trên một tấm giấy và cách nhau khoảng một cm rưỡi đến hai cm, dùng dao vẽ những đường sâu trên những chiếc bánh này, làm cho chúng có đường sọc.
Để bánh mì khoảng 2-3 phút trước khi cho vào lò nướng, hoặc cho ngay vào lò nướng vì lúc này trên bếp sẽ rất nóng. Chú ý thời gian. Sau 10 phút, nhìn, xỏ bằng que diêm nhọn. Nếu bánh đã chín vàng và vẫn còn dấu vết của bột sánh, hãy để yên trong lò nướng thêm 2-3 phút. Nhưng không còn nữa.Lấy ra, bày trên ván gỗ (ván ép), phủ khăn, mảnh vải lanh. Bánh mì của bạn đã sẵn sàng. Chỉ mất không quá 20 phút, kể cả cắt. Chậm trễ thời gian chỉ có thể là do lò nướng kém hoặc chưa được làm nóng trước.
Hãy thử bánh mì đã nấu trong 25 phút, không phải sớm hơn: chỉ khi đó nó mới có được hương vị thực sự của nó. Nó thế nào? Ngon? Và làm thế nào! Và nó không khó chút nào. Hết sức đơn giản ngớ ngẩn.
Và tại sao? Hãy tìm ra nó.
Thứ nhất, trong trường hợp này, bạn đã chuẩn bị sản phẩm theo công thức được chỉ định chính xác và hơn nữa, theo công nghệ được chỉ định chính xác. Tất cả các thao tác, trình tự của chúng đều được nghĩ ra và thử nghiệm sơ bộ, điều này thường không xảy ra trong sách dạy nấu ăn, nơi công thức chỉ chứa chỉ dẫn về những gì cần dùng, bao nhiêu và những sản phẩm nào, bao nhiêu để nấu, rán. Nhưng làm như thế nào, trình tự ra sao, thực hiện từng thao tác ra sao và quan trọng nhất là những điều cần tránh thì sách dạy nấu ăn không nói về điều này. Đây là lý do tại sao không phải tất cả mọi người và không phải lúc nào cũng quản lý để nấu ăn theo sách nấu ăn. Nó có thể được đọc một cách chính xác bởi một người chuẩn bị và biết cách xác định những gì bị thiếu ở đó và làm thế nào để bổ sung những khoảng trống này trong quá trình chuẩn bị món ăn.
Từ đó có thể thấy rõ rằng công nghệ nấu ăn không kém phần quan trọng so với công thức chế biến món ăn. Trong trường hợp này, bạn có cả hai, và nếu bạn làm mọi thứ một cách chính xác, thì kết quả là tốt. Nhưng không kém phần quan trọng đối với sự thành công của bạn là một hoàn cảnh khác: khi chuẩn bị một món ăn (sản phẩm), bạn hoàn toàn xử lý thành phẩm, với hàng hóa sản xuất.
Nó có nghĩa là gì?
Điều này có nghĩa là tất cả các thành phần bạn sử dụng để chuẩn bị một sản phẩm mới (bột mì, bơ, men, sữa) đã hoàn toàn được làm sẵn, được sản xuất trong nhà máy (công nghiệp) và đã có một tiêu chuẩn, chất lượng nhất định, như một quy luật, trình độ cao. Bạn chỉ cần kết hợp và trộn các thành phần này.
Tỷ lệ và trọng lượng (thể tích) của hỗn hợp cũng đã được đưa ra, vì vậy không thể có sai số. Và nướng không đòi hỏi bất kỳ nghệ thuật đặc biệt. Thời gian của nó đã được chỉ định gần đúng. Đối với phần còn lại, lò nướng hoạt động, không phải bạn. Do đó, khi làm bánh mì tự làm, trong trường hợp này, một phần thành công thuộc về phần của ngành công nghiệp đã chuẩn bị các thành phần, và một phần là phần của bếp lò (lò nướng). Bây giờ, vì chúng ta đang nói về bếp, đã đến lúc xác định sự khác biệt giữa tấm nướng và tấm nướng.
Cả hai vật dụng này của nhà bếp, hay nói đúng hơn là thiết bị lò nướng, đi vào đời sống của nước ta tương đối gần đây (cách đây không quá 200 năm) với sự ra đời của bếp âu có lò nướng. Không có hệ thống lò nào mà chúng tôi đã sử dụng - bếp của Nga, lò nướng thô của Ukraina, lò nướng của người Caucasian và Trung Á, hoặc tandoor - là những thiết bị như vậy. Bánh mì, bánh dẹt, bánh nướng, bánh gừng - tất cả những thứ này hoặc được đặt trực tiếp trên gạch dưới lò, hoặc dính vào tường đất sét của nó (gần tandoor). Đôi khi chỉ có bánh mì đen trong lò nướng của Nga được đặt trên một lá bắp cải, và thậm chí sau đó để tạo hương vị, chứ không phải để nướng thành công.
Cả tấm và tấm nướng đều được vay mượn từ ẩm thực Pháp thông qua tiếng Đức. Tấm kim loại, tức là một tấm kim loại hình chữ nhật, không có bất kỳ mối hàn nào và các cạnh gấp khúc xuất hiện đầu tiên. Đây là vào nửa sau của thế kỷ 18. Nó được gọi bằng tiếng Đức là "blatt", và lúc đầu từ này không được dịch sang tiếng Nga, nhưng họ gọi nó là "tấm bảng", "tấm bảng", "đĩa thiếc", bởi vì khi đầu bếp nước ngoài không biết tiếng Nga nói "blatt" , sau đó các sinh viên nông nô Nga của họ lặp lại: "huy hiệu".
Sau đó, vào đầu thế kỷ 19, do nghệ thuật nấu ăn bắt đầu được truyền dạy không phải bằng miệng mà bằng văn bản, sử dụng bản dịch của các sách dạy nấu ăn nước ngoài, từ "lá" đã xuất hiện, một bản dịch trực tiếp sang tiếng Nga.
Đồng thời, họ bắt đầu phân biệt giữa một tấm đơn giản (sắt, thiếc) để nướng bánh, bánh ngọt nhỏ, bánh pho mát, bánh nướng - tất cả các sản phẩm làm từ men và bánh phồng - và một tấm bánh, hoặc bánh kẹo (đồng, đóng hộp) , để nướng bánh quy - bánh mì ngắn, đường, bơ và các sản phẩm bánh kẹo nhỏ khác.
Sự khác biệt về vật liệu (kim loại) của tấm, cũng như độ dày của nó, rất quan trọng, vì các kim loại khác nhau có độ dẫn nhiệt khác nhau, mức độ nóng khác nhau. Tấm được chọn tùy thuộc vào sản phẩm được sử dụng. Tất nhiên, điều này không phải là lỗi thời để tính đến bây giờ.
Tấm nướng bánh đến với nhà bếp của chúng tôi gần như cùng lúc với tờ giấy, trong thời gian học nấu ăn bằng miệng. Trong tiếng Đức, chảo sắt hình chữ nhật này được gọi là "bratpanne", tức là chảo để quay, để nướng. Cô ấy có hai bên khá cao: từ một inch (2,5 cm) đến một inch rưỡi, và đôi khi lên đến hai. Các mặt này có thể vuông góc với mặt phẳng của chảo hoặc nghiêng, tạo thành một góc tù với nó.
Ban đầu, "bratpanne", là một từ khó phát âm, được biến đổi trong ngôn ngữ truyền miệng thành "brotpan", và sau đó có màu sắc hoàn toàn của Nga, biến thành "tấm nướng". Trong ẩm thực Nga, tấm nướng được sử dụng rộng rãi khi nướng những miếng thịt lớn, toàn bộ gia cầm trong lò, khi làm món hầm từ mì và cháo, và cuối cùng, khi nướng bánh nướng, đặc biệt là những món ngọt, mà tấm là điều bất tiện, vì bánh nướng khô hơn trên đó. cứng hơn, mứt, đường đôi khi chảy ra khỏi bánh, và theo quy luật, bánh nướng sẽ rơi ra sau khi lấy ra khỏi lò, mất đi vẻ đẹp lộng lẫy.
Đối với tất cả các sản phẩm này, phức tạp về thành phần (có nhân) và các sản phẩm có kích thước lớn, quá trình nướng kéo dài 20-30 phút hoặc thậm chí khoảng một giờ, tấm nướng là không thể thay thế. Nhưng chống chỉ định với các sản phẩm bánh kẹo nhỏ, bánh quy ngọt khô, phải giòn, không chảy, giòn và “ngồi” trong lò không quá 5 phút để không bị cháy.
Vì vậy, chúng tôi biết tại sao tốt hơn là nướng bánh mì trên một tờ giấy. Bạn đã làm nó tốt? Tất nhiên là tốt! Nhưng đừng vội lật mũi. Bạn vẫn còn rất nhiều điều để học hỏi. Làm bánh mì là điều cơ bản, là giai đoạn đầu tiên, giống như trò chơi trẻ con với những chiếc bánh hoặc hình khối trong lễ Phục sinh. Nguyên tắc giống nhau: bạn thêm một thứ đã hoàn thành từ một thứ làm sẵn, "tự xây dựng nó", nhưng vẫn chỉ từ một thứ làm sẵn. Cho đến nay, bạn vẫn chưa thực hiện một hành động độc lập nào đối với các sản phẩm có thể cải thiện đáng kể chúng, và thậm chí có thể làm chúng xấu đi.
Ở góc độ học nấu ăn, làm khoai tây chiên hay trứng bác vẫn khó hơn làm bánh mì. Đối với cả hai trường hợp này, bạn phải tự mình chuẩn bị sản phẩm và tự mình quyết định cách thức, cách chiên. Và đây là nơi cần có kiến thức, và nếu thiếu nó, một sai lầm đang chờ bạn. Nhưng về mọi thứ, như chúng tôi đã đồng ý, theo thứ tự.
Sau đó, chúng tôi sẽ quay lại một lần nữa với bánh mì của mình và lặp lại tất cả mọi thứ, nhưng không phải là một công thức cụ thể, mà là các nguyên tắc chung khi chuẩn bị tất cả các sản phẩm loại này, để chúng tôi có thể nấu chúng bất kể chúng tôi có nhớ công thức này hay không , cho dù chúng tôi có những sản phẩm này hay không. ...
