CHẤT BÉO ĐỘNG VẬT
Mỡ bò.
Để có được mỡ bò chất lượng cao, mỡ thừa được chiết xuất theo hai bước. Chất béo thu được sau khi đun lần thứ nhất được gọi là nước quả thứ nhất. Bằng cách tách phần, thu được mỡ bò cao cấp.
Mỡ bò bổ sung được sử dụng trong nấu ăn để chiên các sản phẩm thịt. Chất béo chất lượng cao này có điểm nóng chảy thấp (không cao hơn 320). Vị béo và mùi thơm. Do hương vị thơm ngon, nó cũng được sử dụng trong các món ăn nóng khác và được sử dụng để chiên thực phẩm với số lượng lớn chất béo (chất béo sâu).
Mỡ bò cao cấp nhất được chế biến từ mỡ lợn nội tươi ngon chọn lọc. Màu mỡ vàng nhạt hoặc vàng nhạt. Nhất thể ở nhiệt độ phòng là chất rắn, khi nấu chảy chất béo này có màu trong suốt. Mỡ bò hảo hạng phải sạch, không lẫn mùi, vị lạ.
Mỡ bò loại 1 được nấu chảy từ phần mỡ nguyên bên trong. Về màu sắc và tính nhất quán, nó khác một chút so với chất béo cao cấp, nhưng sản phẩm này có
có thể có một chút dư vị của mỡ nướng.
Mỡ bò loại 2 được chế biến từ mỡ nguyên liệu chất lượng tốt. Đối với loại này, tiêu chuẩn cho phép mỡ nướng có màu hơi xám hoặc xanh lục nhạt.
Khi nấu chảy, mỡ bò loại 2 có thể không đủ trong suốt.
Mỡ cừu.
Chất béo này có sẵn trong ba lớp. Mỡ cừu loại cao cấp nhất được nấu chảy từ mỡ lợn tươi sống chọn lọc của phần bên trong và phần đuôi mỡ của thân thịt. Màu sắc của thành phẩm là trắng hoặc vàng nhạt; độ đặc quánh, ở trạng thái tan chảy chất béo trong suốt. Vị và mùi của chất béo này, đặc trưng với hương vị đặc trưng của thịt cừu.
Mỡ cừu loại 1 và lớp 4 được chế biến từ mỡ nguyên liệu chất lượng tốt. Các sản phẩm này có đặc điểm là có màu hơi xám hoặc hơi xanh và có mùi thơm ngon. Khi tan chảy, chất béo cấp II có thể hơi đục.
Mỡ lợn.
Chất béo này có sẵn trong bốn lớp. Mỡ heo được chế biến từ mỡ đáy của thân heo đã được chọn lọc. Chất béo này xứng đáng được coi là tốt nhất trong tất cả các loại mỡ động vật (trừ bơ) về chất lượng ẩm thực, mùi vị và giá trị dinh dưỡng của nó. Tất cả các loại mỡ lợn, đặc biệt là mỡ thừa, được sử dụng rộng rãi trong nấu ăn cho nhiều món ăn và các sản phẩm bột. Mỡ bổ sung có màu trắng trong, vị mềm và tinh tế, hậu vị ngọt nhẹ dễ chịu và phảng phất mùi thơm nhẹ. Ở nhiệt độ phòng, độ sệt của mỡ heo sẽ tăng thêm độ béo ngậy. Khi tan ra, mỡ lợn trong suốt hơn.
Mỡ heo loại cao cấp nhất được nấu chảy từ mỡ heo tươi chọn lọc, loại bỏ phần thịt bên trong. Về mùi, màu sắc, mùi vị và độ đặc, nó khác một chút so với chất béo cấp thêm.
Mỡ heo loại 1 và lớp 2 được nấu chảy từ mỡ nguyên liệu chất lượng tốt. Mỡ loại 1 được làm từ mỡ nội, còn đối với loại 2 thì sử dụng tất cả các loại mỡ lợn tươi sống. Mỡ có màu trắng pha chút vàng nhạt; sự nhất quán là đặc hoặc dầu. Ở trạng thái nóng chảy, chất béo cấp 1 trong suốt, chất béo cấp 2 có thể không rõ ràng.
Cả hai loại đều có mùi của mỡ nướng.
Mỡ gia cầm.
Mỡ ngỗng, gà tây, vịt, gà ta là một sản phẩm tuyệt hảo. Nó dễ tiêu hóa, tan chảy ở nhiệt độ thấp (ví dụ mỡ ngỗng ở 35-37 °); mùi và vị của nó rất dễ chịu. Chất béo này rất tốt để chế biến nhiều món ăn và đồ ăn nhẹ, chủ yếu từ thịt của những loài chim này.
Khả năng tích tụ mỡ đặc biệt lớn ở ngỗng; Các mẫu vật được nuôi dưỡng tốt của loài chim này có thể chứa tới 46% chất béo. Nhiều chất béo ở gà tây, vịt, gà cao cấp.
Mỡ xương.
Mỡ xương còn được gọi là mỡ động vật. Mỡ xương được bốc hơi từ xương sạch, tươi, thoát ra khỏi phần còn lại của thịt, gân, v.v. Về ngoại hình, sản phẩm này giống với bơ sữa trâu.
Độ đặc của mỡ xương là lỏng, dầu hoặc đặc. Ở trạng thái nóng chảy, chất béo bậc 1 trong suốt, chất béo bậc 2 có màu đục.
Vị và mùi rất dễ chịu, với một chút dư vị của mỡ nướng.
Chất béo của động vật biển và cá.
Chất béo này không được sử dụng trực tiếp trong nấu ăn vì nó có mùi và vị đặc trưng.
Được biết, dầu cá voi hydro hóa vượt trội về giá trị dinh dưỡng và khả năng tiêu hóa.
Trong những năm gần đây, chất béo này đã trở thành nguyên liệu chính cho ngành công nghiệp bơ thực vật của chúng tôi, chắc chắn đã cải thiện chất lượng của một số loại bơ thực vật của chúng tôi, bao gồm cả mỡ cá voi hydro hóa.
