Trứng, bột trứng (lòng đỏ và lòng trắng) và melange trứng

Các bác thợ làm bánh ơi, có ai dùng được bột trứng không ạ? Trong cửa hàng của công ty chúng tôi từ trang trại gia cầm, họ bán bột trứng với khuyến nghị dùng cho các sản phẩm bánh nướng. Tôi có thể sử dụng nó trong máy làm bánh mì không? Bạn cần bao nhiêu (g) ​​bột thay vì một quả trứng? Một điều thú vị nữa là ý kiến ​​của bạn về ảnh hưởng của bột trứng đối với hương vị và vẻ ngoài của bánh mì?

BỘT TRỨNG

GOST R 53155-2008 Các sản phẩm trứng thực phẩm lỏng và khô



Yêu cầu nguyên liệu thô

Nói chung, bột trứng là một chất thay thế tuyệt vời cho trứng. Nó được sử dụng tích cực trong sản xuất bánh kẹo và các sản phẩm thịt bán thành phẩm. Thật tiện lợi, không cần điều kiện bảo quản đặc biệt, hương vị thơm ngon không thua gì trứng tươi. Đối với mục đích gia dụng, bạn có thể mua bột trứng ở hầu hết mọi cửa hàng - sản phẩm này đang có nhu cầu cao. Tuy nhiên, bạn cần lưu ý rằng mua bột trứng đồng nghĩa với việc chỉ bảo quản ở dạng khô.

Không thể bảo quản bột trứng pha loãng.

Bạn cần bao nhiêu bột trứng để thay thế trứng?

Theo sách nấu ăn GOSTORGIZDAT 1960

278 g bột trứng thay thế 1 kg trứng

Bột trứng phải đáp ứng các yêu cầu sau: mùi vị đặc trưng của trứng khô, không lẫn tạp chất; màu từ vàng nhạt đến vàng tươi, đồng đều trong toàn khối; cấu trúc là bột, cho phép vón cục, dễ bị nghiền nát. Bột trứng cũng phải tuân theo các tiêu chuẩn về tỷ lệ khối lượng của độ ẩm, chất béo, chất đạm, độ chua, độ hòa tan.

Chất lượng của bột trứng phải đáp ứng các yêu cầu của GOST 2858-82. Màu sắc - vàng nhạt, đồng nhất trong toàn khối; vị và mùi - đặc trưng của bột khô, không có mùi và vị lạ; cấu trúc - dạng bột, không vón cục. Độ hòa tan (về chất khô) - không nhỏ hơn 85%. Tính axit - không quá 10 ° T. Độ ẩm - 4-8,5%. Hàm lượng (về chất khô) tro không quá 4%, các chất đạm - không nhỏ hơn 45, chất béo - không dưới 35%. Không được phép sử dụng. Vi khuẩn E. coli trong 0,1 g sản phẩm và hàm lượng salmonella trong 25 g sản phẩm.

Nếu vi phạm công nghệ và chế độ bảo quản đối với bột trứng, các khuyết tật sau có thể xuất hiện:

độ hòa tan thấp - kết quả của những thay đổi không thể đảo ngược trong protein trong quá trình làm khô và bảo quản, các phản ứng hình thành melanoid; độ hòa tan càng giảm, độ ẩm trong bột và nhiệt độ bảo quản càng cao;

tính axit cao - sự gia tăng hàm lượng các axit béo tự do do quá trình thủy phân chất béo, cũng như sự hình thành các nhóm axit tự do trong protein (với sự hình thành melanoid);

tối màu (màu nâu) - kết quả của phản ứng tạo melanoid và trùng hợp các sản phẩm oxy hóa chất béo (andehit);

vị cháy - hậu quả của việc làm quá nóng khối trứng trong quá trình sấy hoặc bảo quản ở nhiệt độ cao, ôi thiu - xuất hiện khi bảo quản ở nhiệt độ khoảng 15 ° C, có mùi tanh - với sự phân hủy lecithin cùng với sự hình thành metylamin và các chất khác, chua hoặc pho mát - với sự phát triển của vi khuẩn axit lactic, bị ôi thiu - kết quả của sự phân hủy chất béo do oxy hóa khi tiếp xúc với không khí và ở nhiệt độ cao.

Bao bì và vật liệu đóng gói nên bảo vệ bột trứng khỏi ẩm ướt, tiếp xúc với ánh sáng, không khí.

Bột trứng được bảo quản ở nhiệt độ không quá 20 ° C và độ ẩm tương đối không quá 75% trong tối đa 6 tháng, ở nhiệt độ từ 2 ° C trở xuống và độ ẩm tương đối từ 60-70% - tối đa hai nhiều năm.

Bột trứng và công dụng của nó

Có nhiều yếu tố có lợi cho việc sử dụng các sản phẩm trứng bột trong ngành sản xuất bánh kẹo. Những lý luận chính khi sử dụng sản phẩm trứng khô là tạo điều kiện và đẩy nhanh quá trình công nghệ, nâng cao mức độ vệ sinh trong quá trình sản xuất của chính chúng ta, giảm chi phí năng lượng, giảm diện tích sản xuất cần thiết và ổn định chất lượng bánh kẹo thành phẩm.
Một kg bột trứng sẽ thay thế được 90 quả trứng gà.
250 g bột và 750 gr. nước = 1,0 kg trứng lỏng
1,0 kg trứng lỏng = 20 quả trứng.

PROTEIN TRỨNG KHÔ - độ bông tăng lên thu được sau khi tác động nhiệt và cơ học đặc biệt lên protein lỏng, và sau đó bằng cách sấy phun chân không.



Bột trứng khô đánh bông cao có khả năng đánh bông và tạo bọt siêu cao Các thông số đánh bông và độ ổn định bọt thu được sau khi đánh bông vượt trội hơn so với trứng tự nhiên.

BỘT TRỨNG KHÔ Whipped là một dạng tinh khiết của lòng trắng trứng bột, không có đường khử trong quá trình sản xuất. Nó có đặc điểm là tăng khả năng đánh bông và độ ổn định của bọt.

Ứng dụng: mousses, bánh ngọt, bánh ngọt yêu cầu độ thoáng.

TRỨNG KHÔ YOLK.



Lòng đỏ trứng khô thu được sau khi tách trứng tươi bằng cơ học và tiếp theo là lọc, thanh trùng và sấy phun.
Lòng đỏ bao gồm hai phần: huyết tương, chiếm 38% và các hạt lơ lửng trong đó - 12%.

CÁCH DÙNG: Hòa tan một phần lòng đỏ trứng khô trong 1,25 phần nước.
Một kg bột lòng đỏ trứng khô thay thế cho 125 quả trứng tươi.

Lòng đỏ trứng khô được sử dụng bởi trong sản xuất bánh quy, bánh quy, kurabye, bánh ngọt có men, sản xuất mayonnaise.

Trứng melange.



Chỉ những quả trứng tươi được phân loại cẩn thận và đã qua kiểm tra kỹ lưỡng mới được sử dụng để chế biến sản phẩm này.
Quy trình sản xuất melange bao gồm các thao tác: đập vỡ trứng, lọc bỏ phần vỏ, màng và phôi còn sót lại, trộn đều, cho vào lon thiếc và cấp đông.
Các ngân hàng có melange có công suất từ ​​5 đến 10 kg.

Chất lượng tốt của melange được xác định bởi hình thức bên ngoài của lon, không bị gỉ và vết lõm lớn, và bởi tình trạng của bên trong. Mùi và vị của melange - không có tạp chất và dư vị, màu sắc của sản phẩm kem là màu cam đậm, và khi rã đông - màu vàng nhạt hoặc cam nhạt.
Việc đông lạnh lặp đi lặp lại làm giảm chất lượng của melange và có thể được phát hiện bằng cách không có chỗ phồng (củ), luôn xuất hiện trên bề mặt của melange khi nó được đông lạnh đúng cách và một lần.

Egg melange là sản phẩm hoàn toàn lành tính, có thể thay thế trứng thành công trong tất cả các món ăn mà không cần tách trứng thành lòng đỏ và lòng trắng.
Khi sử dụng melange, bạn phải lưu ý rằng nó không ổn định trong bảo quản khi rã đông. Vì vậy, chỉ nên rã đông ngay trước khi sử dụng.
Hỗn hợp trứng đã rã đông phải được trộn đều.

Lòng đỏ trứng đông lạnh.

Trong sản xuất loại sản phẩm này, lòng đỏ của trứng tươi tách khỏi protein được lọc và đông lạnh trong một thùng chứa được thiết kế đặc biệt cho việc này.
Lòng đỏ đông lạnh không được có mùi vị khác lạ, màu vàng nhạt.
Đặc biệt thuận tiện để chế biến các món ăn từ sản phẩm này chỉ bao gồm lòng đỏ hoặc trong công thức có nhiều lòng đỏ hơn protein (bánh ngọt, bánh quy, một số loại nước sốt, v.v.).

Uống lòng đỏ trứng



Lòng đỏ trứng gà thanh trùng là sản phẩm đồng nhất, không lẫn tạp chất, không có mảnh vỏ và màng.Khi nguội, nó đặc và lỏng, có màu trắng đục. Màu sắc - từ vàng đến cam. Có mùi và vị trứng tự nhiên.
Sẵn sàng để ăn. Được thanh trùng ở 63 ° C, giữ lại tất cả các chất có lợi của lòng đỏ.
Lòng đỏ tiệt trùng được bảo quản ở 2 - 5 ° C trong phòng thông gió tốt. Thời hạn sử dụng của lòng đỏ ướp lạnh là 56 ngày kể từ ngày sản xuất.

Lòng đỏ trứng tiệt trùng lỏng



Lòng đỏ trứng gà thanh trùng là sản phẩm đồng nhất, không lẫn tạp chất, mảnh vỏ và màng. Khi nguội, nó đặc và lỏng, có màu trắng đục. Màu sắc - từ vàng đến cam. Có mùi và vị trứng tự nhiên.
1 kg lòng đỏ thanh trùng chứa 55-56 lòng đỏ trứng tươi.
Được sử dụng trong sản xuất bánh mì, bánh kẹo, sản xuất thịt
Lòng trắng trứng đông lạnh.

Quá trình chuẩn bị cho sản phẩm này cũng giống như đối với lòng đỏ đông lạnh.
Protein đông lạnh chất lượng tốt phải không có mùi và vị lạ. Màu sắc của các protein đông lạnh là từ nâu vàng đến vàng xanh, và rã đông - nâu vàng
Protein đông lạnh có thể được sử dụng trong thực phẩm ăn kiêng (trong trường hợp bác sĩ loại trừ việc sử dụng lòng đỏ) cho trứng tráng và các món ăn khác.
Lòng trắng và lòng đỏ đông lạnh chỉ được rã đông ngay trước khi nấu.

Uống lòng trắng trứng



100% protein tự nhiên
Lòng trắng trứng thanh trùng là sản phẩm đồng nhất, không lẫn tạp chất, mảnh vỏ và màng. Protein trong mờ. Màu từ vàng nhạt đến xanh nhạt. Có mùi và vị trứng tự nhiên.
1 kg protein thanh trùng chứa 35-37 protein của trứng tươi.
Tuyệt vời cho những người tập thể dục, thể hình và các môn thể thao khác.

Lòng trắng trứng tiệt trùng lỏng



Lòng trắng trứng thanh trùng là sản phẩm đồng nhất, không lẫn tạp chất, mảnh vỏ và màng. Protein trong mờ. Màu từ vàng nhạt đến xanh nhạt. Có mùi và vị trứng tự nhiên.
1 kg protein thanh trùng chứa 35-37 protein của trứng tươi.
Đạm thanh trùng được bảo quản ở 2 - 5 ° C trong phòng thông gió tốt. Hạn sử dụng của protein ướp lạnh là 56 ngày kể từ ngày sản xuất.

Trứng là vật mang ký sinh trùng nguy hiểm cho con người.

Ở nhiều trại gia cầm, nhiều loại vi khuẩn và ký sinh trùng có hại phát triển. Và trứng hấp thụ dễ dàng do lỗ chân lông mở. Vi khuẩn nổi tiếng nhất là salmonella... Trứng thương phẩm là mối đe dọa đáng kể đối với sức khỏe con người, vì vô số thuốc kháng sinh, thuốc trừ sâu và các hóa chất khác được thêm vào thức ăn cho gà.

Trứng gà sống có thể dễ bị nhiễm khuẩn salmonellosis, một bệnh nhiễm trùng đường ruột cấp tính. Vi khuẩn Salmonella có thể xâm nhập vào trứng của những con gà mái bị bệnh, chúng sống và chết từ 1-2 năm trong chuồng chật chội ở các trại gia cầm hoặc trong làng.
Bề mặt của trứng hầu như luôn bị nhiễm proteus, salmonella và các vi khuẩn gây bệnh khác gây ra các bệnh chết người.

Các nhà dinh dưỡng khuyên bạn nên rửa tay khi xử lý trứng, vì người ta tin rằng vi khuẩn ký sinh có thể ở cả bên trong và bên ngoài quả trứng.

Hãy cẩn thận khi mua, lựa chọn, bảo quản và sử dụng trứng để nấu ăn và thực phẩm

Tại sao phải chọc thủng trứng trước khi luộc?

Một nguồn: 🔗

Được biết, các chuyên gia khuyên, trước khi luộc trứng "cứng", nên chọc thủng vỏ của chúng từ phía đầu cùn. Nhưng tôi đã không thấy một lời giải thích rõ ràng về bước này trong nửa năm, có lẽ. Một số người nói rằng nước đi vào lỗ và giúp tách vỏ ra khỏi vỏ. Một số khác lại cho rằng do lỗ thủng nên buồng khí bị thu nhỏ lại khiến quả trứng cân xứng và đẹp hơn. Những người khác cho rằng thao tác như vậy giúp trứng không bị nứt trong quá trình luộc.Tôi không hoàn toàn thích tất cả những lời giải thích này và kinh nghiệm cho thấy rằng chúng không hoàn toàn chính xác.

Vì vậy, tôi đau khổ, và đau khổ cùng một lúc. Cho đến khi tôi cuối cùng khai quật tất cả các chi tiết.

Vì vậy, nội dung bên trong của một quả trứng mới đẻ có độ pH thấp, tức là nó có tính axit nhẹ. Axit thu được là do trong protein chứa khá nhiều khí cacbonic hòa tan (axit cacbonic). Trong điều kiện có tính axit, màng trong của trứng, được làm bằng keratin, được liên kết với các "protein" của protein. Và liên kết này chỉ bền chặt hơn khi được nung nóng. Kết quả là, một quả trứng mới luộc rất khó bóc - tôi vừa bực mình, vừa bực bội.

Do đó, để luộc trứng, bạn cần lấy những quả trứng hơi "cô đơn". Thông thường từ 5-7 ngày là đủ để khí cacbonic đi khỏi trứng qua nhiều lỗ chân lông ở lớp vỏ bên ngoài.

Nhưng điều này chỉ là trên lý thuyết, không phải lúc nào cũng hiệu quả!

Hóa ra là các nhà sản xuất trứng lớn trước tiên làm sạch bề mặt của chúng, sau đó bôi một lớp mỏng dầu khoáng - parafin, có thể là tất cả các loại - và kháng sinh. Với một lớp vỏ nhân tạo như vậy, độ chua của một quả trứng không thay đổi trong nhiều tháng - và việc luộc những quả trứng “luộc chín” như vậy trở thành một cực hình. Theo tôi tưởng tượng, điều này áp dụng cho một nửa số trứng tốt trong các siêu thị lớn.

Để làm gì? Tại đây, xuyên vỏ đạn đến giải cứu. Điều này cũng làm giảm đáng kể độ kín của màng ngăn bên trong. Kết quả là, khi trứng được làm nóng từ từ, carbon dioxide sẽ thoát ra ngoài và kết nối giữa keratin và lòng trắng trứng bị suy yếu đáng kể - lớp vỏ bị loại bỏ gần như chỉ trong một chuyển động: nếu ai đó sống trong làng, hãy đi và ngay lập tức ghi nhớ chi tiết.

Vì vậy, mọi thứ đều đơn giản.
Việc phải chọc thủng vỏ là hệ quả của quá trình sản xuất trứng công nghiệp.
Bà của chúng tôi đã không làm điều đó!

Nấu ăn với niềm vui và sự thèm ăn!

CÓ KHẢ NĂNG LÀM ĐÔNG TRỨNG KHÔNG?

“Trứng sống có thể đông lạnh không? Tôi có gần hai chục quả trứng mà tôi sẽ không thể sử dụng trước chuyến đi của mình, và tôi không muốn chúng bị lãng phí. "

Tôi cũng rất ghét việc lãng phí thức ăn, nhưng trong trường hợp của bạn, việc đông lạnh trứng có thể mang đến cho bạn nhiều nguy hiểm hơn mà bạn không nên tiếp xúc vì những quả trứng này. Đối với những người mới bắt đầu, lớp vỏ có khả năng bị nứt - điều khá dễ đoán trước - protein sẽ nở ra khi nó đóng băng, giống như nước khi nó biến thành đá. Bạn không thể làm gì trong chuyện này. Hương vị của trứng cũng có thể giảm đi tùy thuộc vào thời gian chúng để trong tủ đông.

Rắc rối không kém là thực tế là lòng đỏ sẽ trở nên đặc và nhớt khi bạn rã đông. Đây được gọi là sự tạo keo - tức là sự hình thành thạch.
Nó xảy ra do khi trứng đông lạnh, một số phân tử protein liên kết thành một mạng lưới giữ một lượng lớn nước, và khi rã đông, chúng không thể tách rời. Lòng đỏ trứng đông lại không thích hợp cho món sữa trứng hoặc nước sốt, nơi quan trọng là bề mặt mịn của hỗn hợp. Sử dụng lòng đỏ đặc trong các công thức nấu ăn khác cũng có thể là một việc làm rủi ro: nếu món ăn không thành công, thì không chỉ trứng bị lãng phí mà còn cả các sản phẩm khác.

Lần tới, chỉ cần để trứng trong tủ lạnh nếu chuyến đi của bạn không kéo dài hơn vài tuần, hoặc luộc chín chúng trước khi đi.
Các nhà sản xuất thực phẩm tiện lợi và thành phẩm sử dụng hàng tấn trứng đông lạnh trong các món nướng, mayonnaise, v.v. Họ ngăn ngừa độ nhớt bằng cách thêm mười phần muối hoặc đường cho mỗi trăm phần trứng đã được đập vỏ và đánh tan trước khi đông lạnh. Tôi nghĩ bạn cũng có thể làm điều đó nếu bạn có thừa thời gian.

Sự khác biệt giữa trứng gà trắng và nâu



Có nhiều tin đồn xung quanh sự khác biệt giữa trứng nâu và trứng trắng. Một số người cho rằng trứng nâu tốt cho sức khỏe hơn vì chứa nhiều chất dinh dưỡng hơn, một số khác lại cho rằng chúng ngon hơn, và vẫn có những người khác cho rằng trứng nâu thích hợp hơn để nướng bánh sữa trứng, và trứng trắng chỉ dùng để làm bánh ngọt (hoặc ngược lại, nó tất cả phụ thuộc vào quan điểm).

Nhưng sự khác biệt duy nhất giữa chúng là trứng nâu có màu nâu và trứng trắng có màu trắng. Đó là tất cả.
Nội dung của trứng sẽ giống nhau bất kể màu sắc của vỏ, hơn nữa, độ dày vỏ của chúng ít hay nhiều đều giống nhau.Nếu có sự khác biệt, thì nó liên quan đến tuổi của gà, chứ không phải màu sắc của trứng - đối với trứng do gà mái non đẻ ra, vỏ thực sự hơi dày và chắc hơn.

Tin đồn rằng trứng nâu tốt cho sức khỏe đã xuất hiện từ các siêu thị: trứng nâu thường đắt hơn một chút, và nếu thứ gì đó đắt hơn, thì theo logic, nó có lẽ tốt hơn, phải không? Thông thường, đây không phải là trường hợp: tăng giá của một trong những sản phẩm gần giống hệt nhau là một mánh lới quảng cáo tiếp thị thông minh.
Chi phí trong trường hợp trứng một phần là do gà đẻ trứng màu nâu ăn nhiều hơn, có nghĩa là chúng tốn kém hơn để nuôi và phải bù đắp. Trứng màu trắng thường được đẻ bởi gà mái có lông màu trắng hoặc nhạt và lông sáng, trong khi trứng màu nâu được đẻ bởi gà mái sẫm màu với lược hơi đỏ. Điều này không phải luôn luôn như vậy, chỉ là một quy tắc chung mà từ đó có những trường hợp ngoại lệ. Vì vậy, gà có sò lông sẫm màu mới ăn nhiều hơn.

Cần lưu ý rằng trứng đôi khi thực sự khác nhau về mùi vị, nhưng điều này không phụ thuộc vào màu sắc của chúng, mà phụ thuộc vào những gì gà đẻ ăn: dinh dưỡng ảnh hưởng đến mùi vị và màu sắc của lòng đỏ - theo cách tương tự, chế độ ăn uống ảnh hưởng đến hương vị của thịt bò hoặc lợn. Nếu hai con gà, một con đẻ trứng màu nâu và con kia - màu trắng, ăn giống nhau, thì lòng đỏ rất có thể sẽ không khác nhau về mùi vị và màu sắc.

🔗