|
 Thời hạn sử dụng của thực phẩm có thể được kéo dài bằng cách bảo quản. Thực chất của bảo quản là tạo điều kiện không thuận lợi cho hoạt động của các enzym và sự phát triển của vi sinh vật. Các phương pháp bảo quản thực phẩm: lý, sinh, hóa, lý.
Cách vật lý
Phương pháp vật lý bao gồm đóng hộp với nhiệt độ thấp và cao.
Đóng hộp ở nhiệt độ thấp bao gồm làm lạnh và đông lạnh nhanh.
Khi nguội, hoạt động của các enzym và sự phát triển của vi sinh vật bị chậm lại hoặc dừng lại. Các sản phẩm được làm lạnh đến 0-5 độ, không để chúng bị đông cứng. Phương pháp đóng hộp này được sử dụng để đựng thịt, cá, sữa, các sản phẩm từ sữa, rau, trái cây. Sản phẩm được làm lạnh sẽ giữ được vitamin, hương liệu, chất thơm và các chất khác.
Để bảo quản trong thời gian dài, thực phẩm nhanh chóng được đông lạnh ở nhiệt độ từ -18 đến -25 độ. Cấp đông được sử dụng cho thịt, cá bán thành phẩm và rau quả. Nhưng thực phẩm đông lạnh kém hơn thực phẩm ướp lạnh về hương vị và đặc tính dinh dưỡng.
Bảo quản ở nhiệt độ cao bao gồm thanh trùng và tiệt trùng.
Trong quá trình thanh trùng, sản phẩm được gia nhiệt đến nhiệt độ 65 độ trong 30 phút (thanh trùng dài hạn) và đến nhiệt độ 90 độ trong 60-90 giây (thanh trùng ngắn hạn). Thời hạn sử dụng của các sản phẩm thanh trùng là không lâu, vì chỉ có vi khuẩn tự chết và còn lại bào tử của chúng. Mứt, nước trái cây, sữa, bia được tiệt trùng.
Trong quá trình tiệt trùng, các sản phẩm được niêm phong kín và nung ở nhiệt độ 115-120 độ trong một thời gian nhất định, do đó vi khuẩn sẽ chết. Thực phẩm tiệt trùng có thể bảo quản trong thời gian dài. Nhưng với phương pháp này, giá trị dinh dưỡng của sản phẩm giảm đi, do một phần vitamin bị phá hủy, protein bị thủy phân và biến tính một phần, đường và tinh bột bị phân hủy một phần.
Phương pháp sinh hóa
Phương pháp đóng hộp này bao gồm ngâm và ngâm chua.
Các phương pháp này dựa trên đặc tính của axit để ức chế và kìm hãm sự phát triển của nhiều loại vi sinh vật. Khi rau và trái cây được lên men, axit lactic được hình thành. Axit axetic được sử dụng để ngâm chua. Với nồng độ lên đến 1,8%, nó ức chế hoàn toàn sự phát triển của nhiều loại vi sinh vật. Với nồng độ đến 0,6%, axit axetic được sử dụng kết hợp với các phương pháp bảo quản khác (bảo quản ở nhiệt độ thấp, khử trùng bằng nhiệt). Trái cây ngâm chua, rau, nấm.
Phương pháp hóa học
Phương pháp bảo quản hóa học bao gồm bảo quản bằng thuốc sát trùng.
Khi sử dụng thuốc sát trùng để bảo quản thực phẩm, người ta đặt ra những yêu cầu nghiêm ngặt: phải sử dụng với liều lượng rất nhỏ, hoàn toàn vô hại đối với con người, không tạo mùi, vị khó chịu cho thực phẩm.
Thuốc kháng sinh có khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật, nhưng việc sử dụng chúng bị hạn chế nghiêm ngặt. Chất kháng sinh nisin hứa hẹn nhất để đóng hộp thực phẩm, vì nó được coi là tương đối vô hại đối với con người. Nó được sử dụng kết hợp với khử trùng bằng nhiệt.
Phương pháp hóa lý
Phương pháp này bao gồm làm khô và sử dụng đường và muối.
Sấy khô, như một phương pháp đóng hộp, đã được biết đến từ thời cổ đại. Phương pháp này không yêu cầu các thiết bị đặc biệt và có thể sử dụng năng lượng của mặt trời. Độ ẩm cần thiết cho sự phát triển của vi sinh vật.Khi độ ẩm bị loại bỏ, nồng độ các chất trong nhựa cây tăng lên, kết quả là vi sinh vật không chết, nhưng không còn phát triển.
Phương pháp sử dụng đường và muối dựa trên việc tạo điều kiện tạo áp suất thẩm thấu trong thực phẩm, kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật. Khi nấu ăn bảo quản, mứt cam, mứt, kẹo trái cây, với việc bổ sung xi-rô đường cô đặc và làm bay hơi một phần nước sẽ tạo ra các điều kiện bất lợi cho vi sinh vật. Kết quả là, các tế bào bị mất nước và vi sinh vật chết. Giảm lượng đường tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật dẫn đến sản phẩm bị hư hỏng.
Tác dụng tương tự đối với vi sinh vật được thực hiện khi bổ sung muối ăn vào sản phẩm lên đến 20%.
Natalia Victorovna
|
