Các nhà khoa học đã đặt tên cho các chất gây ra mùi của loại thịt bò phổ biến nhất thế giới

Được biết đến với kết cấu mềm và hương vị đặc biệt, thịt bò Wagyu - thường được gọi là bò Kobe ở Hoa Kỳ - đã trở nên vô cùng phổ biến. Một nghiên cứu được công bố trên Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm Hoa Kỳ nêu bật một số hợp chất quan trọng chịu trách nhiệm tạo ra hương thơm hấp dẫn của món ngon này.

ảnh chụp bởi Masinen

Wagyu gần như là loại thịt hiếm nhất và đắt nhất trên thế giới, theo nhiều cách khiến nó giống với sâm panh hoặc trứng cá muối. Thịt là bò đen Nhật Bản - chiếm 95% tổng kim ngạch của Wagyu - và ba loài khác cũng được nuôi ở Nhật Bản. Màu sắc đặc trưng, ​​ngon ngọt và hương vị phong phú chỉ được nhấn mạnh bởi hương thơm ngọt ngào gợi nhớ đến dừa hoặc trái cây.

Trong vài năm nay, các nhà khoa học đã cố gắng tìm hiểu điều gì phân biệt chính xác mùi của Wagyu với các loại thịt bò khác. Các tác giả của một nghiên cứu đã tìm thấy các hợp chất hóa học cụ thể mà họ cho rằng có ảnh hưởng đến mùi của thịt. Nhưng các mẫu được sử dụng trong thí nghiệm không được chuẩn bị ở nhiệt độ tối ưu, và giả thuyết không được xác nhận. Để hiểu rõ hơn về những chất nào tạo nên mùi thơm Wagyu, Satsuki Inagaki và các đồng nghiệp của ông đã quyết định tiếp cận vấn đề từ một góc độ khác.

Các nhà khoa học đã tổng hợp được chiết xuất thơm của thịt bò Matsusaka (một loại thịt bò từ Wagyu) và phi lê bò Úc được chăn thả. Nhóm nghiên cứu đã làm nóng các mẫu lên 175 ° F để tạo lại các điều kiện nấu nướng tối ưu. Sử dụng các nguyên tắc của sắc ký khí, các nhà nghiên cứu đã phát hiện ra 10 hợp chất hóa học mới trong mùi hương Wagyu, bao gồm một hợp chất trước đây gắn liền với món gà luộc có mùi thơm của lòng trắng trứng. Một số hợp chất hóa học trong thành phần của Wagyu đã được tìm thấy trong mùi của thịt bò Úc. Theo các nhà nghiên cứu, các mùi không giống nhau chính xác là do các nguyên tố được tìm thấy trong các loại thịt khác nhau với số lượng khác nhau.

Chất mạnh nhất trong Wagyu là một nguyên tố được chiết xuất từ ​​các axit béo có trong thịt. Các nhà nghiên cứu tin rằng công trình của họ không chỉ làm rõ yếu tố nào gây ra mùi của món Wagyu nấu chín, mà còn xác nhận rằng một số loại axit béo không bão hòa và số lượng của chúng đóng vai trò quan trọng trong quá trình hình thành mùi.

Gastin A.