Củ cải đường là ngôi sao ruby của chúng ta.
Mẹo và công thức nấu ăn với ảnh.
Tư liệu do tạp chí "Gastronom" cung cấp.
Chúng tôi nghĩ rằng đã đến lúc cập nhật ý tưởng của bạn về củ cải đường. Về phương diện ẩm thực, chúng ta đều là con tin của truyền thống ở một mức độ lớn. Nhưng củ cải đường có lẽ là loại rau cải tiến nhất!
Snack lá
Trong gia đình tôi, củ cải đường được nấu theo ba kiểu gia trưởng nhất: borscht, dầu giấm và một món khai vị - xay với tỏi và mận khô. Tôi yêu những hương vị khiêm tốn này và không do dự, tiếp tục truyền thống. Nhưng tại một thời điểm nào đó, những người phụ nữ tiền nhiệm của tôi đã ngừng ửng hồng trên má của họ? (Mặc dù, có thể, chúng đã dừng lại một cách vô ích: nước ép củ cải đường làm tươi mới làn da, đồng thời cũng làm tăng hemoglobin trong máu và do đó phục hồi sức mạnh - những người suy yếu nên uống nó ba lần một ngày trước bữa ăn.) lịch sử đổi mới. Nếu một lúc nào đó ai đó không dám đi bước khác thường thì giờ chúng ta đã ăn đứt một ngọn. Tuy nhiên, sự lơ là trong giọng nói đến từ đâu? Cả ngọn của củ cải bình thường và củ cải lá (củ cải) đều là một món ngon thực sự, món ăn dành cho những người hiểu chuyện.
Trên thực tế, họ bắt đầu trồng rau vì lá. Sau đó, ai đó đã thử một loại rau củ cho răng và nhận ra rằng nó cũng có tác dụng. Lúc đầu, rễ mỏng, giống như mùi tây, và chỉ qua nỗ lực của các nhà lai tạo trồng tại nhà, củ cải đường đã biến thành những củ cải đường tròn, hình bán nguyệt, hình trụ này - không có loại củ cải này trong tự nhiên, vì vậy củ cải đường hoàn toàn là kết quả lao động của con người. Đúng là cách đây rất lâu: những bức bích họa mô tả củ cải đã được tìm thấy ngay cả trên các bức tường của thành phố Pompeii bị phá hủy bởi Vesuvius. Ví dụ, những chiếc lá được người La Mã cổ đại ngâm rượu và ướp với hạt tiêu.
Ngày nay, chard được phục vụ như một món ăn phụ tinh tế. Ở Matxcơva, món ăn này được trình bày kém, và tôi luôn rất vui nếu tôi thấy trên thực đơn có món ức vịt nướng với lá củ cải đường và nước sốt pesto, một món súp có tên ngọt ngào botvinya, hoặc bánh saharajin Ossetian có ngọn (đó là thái nhỏ, trộn với nhiều pho mát và nhồi với thứ này, theo cách của khachapuri, một chiếc bánh mỏng bản rộng).
Những người ăn kiêng cũng tôn trọng cải thìa - nó chứa nhiều chất xơ hơn so với cây me chua, cải xoong hoặc rau bina, nhưng chất xơ của nó, như đã nêu trong một cuốn sách giảm cân, đứng đầu về tác dụng trung hòa (ít calo hơn). Cải Thụy Sĩ được ăn theo cách tương tự như rau bina: hoặc tươi trong món salad, hoặc ở bất kỳ hình thức hầm hoặc luộc nào (hầm cả chính nó và với các loại rau khác). Người Pháp tạo ra một loại bắp cải nhồi từ nó, ở Caucasus họ chế biến món phali tuyệt vời, người Ả Rập gia vị nó với nho khô và hạt thông. Nhưng tôi nên thử ngâm nó trong rượu và nêm tiêu, bạn nghĩ sao?
Chúng tôi, họ và củ cải
Những người bạn nước ngoài của tôi - tất cả đều không có ngoại lệ - đều biết một từ trong tiếng Nga: "borscht". Vì vậy, đối với họ, củ cải đường là một trong những sản phẩm đại diện cho thị hiếu của chúng ta trên trường thế giới: cùng với pho mát, bánh mì đen và trứng cá muối đen. Mặc dù khoảnh khắc này - tại sao củ cải đường lại gắn liền với ẩm thực Nga - tôi vẫn không thể hiểu được. Rốt cuộc, củ cải đường rất tốt một cách bất thường: cả vì hương vị ngọt ngào đặc biệt của chúng, và thực tế là chúng chứa rất nhiều vitamin - từ i-ốt đến vitamin U được phát hiện gần đây (giúp chữa lành vết loét dạ dày). Các nhà khoa học thậm chí còn cho rằng củ cải đường là một chất kích thích tình dục mạnh hơn hàu hoặc gừng: chúng chứa nhiều boron hơn, kích thích hormone ham muốn trong cơ thể chúng ta.Xem xét rằng tất cả những lợi ích này trong củ cải đường có xu hướng tồn tại tốt hơn so với các loại rau khác, đặc biệt là nếu đợt sương giá đầu tiên hái quả, thật không thể hiểu nổi những người nước ngoài thực tế và quan tâm đến sức khỏe lại có thể bỏ qua nó như thế nào.
Được rồi: Người Ý đã nghĩ ra một sự kết hợp bất hủ giữa củ dền luộc, thái hạt lựu và pho mát dê. Nó hóa ra là một trong những món salad tinh tế nhất trên thế giới - nếu, ngoài ra, nó được bổ sung với nước sốt dầu ô liu, giấm balsamic, mật ong và hạt thông. Nhưng ở Ý, cũng như các cửa hàng châu Âu khác, bạn không thường xuyên tìm thấy củ cải tươi mới hái - ngày càng nhiều trong hộp, ngâm hoặc đã bóc vỏ, trong chân không. Và cô ấy, giống như khoai tây, có vỏ, và do đó người ta khuyên nên nấu nó trong nước không muối, "đồng nhất" và có xương sống. (Nhân tiện, phần đuôi của củ cải càng mỏng thì càng chín.)
Ví dụ, người Hàn Quốc, với tính ngụy biện đặc trưng của họ, ăn củ cải đường được nấu chín trong nước sắc của hạt caraway, cải ngựa nghiền, với muối và đường (sau đó nước dùng được biến thành thạch). Và rất có thể họ là những người chịu trách nhiệm cho nước sốt ăn kèm với loại rau này: ví dụ như cam-chanh-gừng, cũng được nêm với tiêu, đường, táo và mật ong. Tuy nhiên, bạn không cần phải là người Hàn Quốc để cảm nhận điều này: sự đơn giản của củ cải đường được thể hiện một cách tuyệt vời bởi các vị như mật ong, táo và chanh (đặc biệt là nước chanh giúp duy trì màu sắc rực rỡ của nó).
Người Scandinavi, có lẽ sớm hơn chúng ta, bắt đầu kết hợp củ cải và cá trích: cho đến ngày nay, món salad gồm củ cải bào, cá trích cắt nhỏ, dưa chuột muối, khoai tây, cà rốt, cải ngựa bào và trứng, nêm sốt mayonnaise, được coi là món bắt buộc trong bất kỳ bữa ăn nào. .
Một người ăn chay - dù mang quốc tịch nào đi chăng nữa - không thể sống thiếu củ cải đường: nó được kết hợp với bất kỳ loại rau nào (salad buổi sáng tăng cường), với pho mát (um, nướng!), Với trái cây và hạt khô, với tỏi, với sữa chua và pho mát, với cơm. Không phải không có sự tham gia của củ cải sau, củ cải nhồi tuyệt vời được chuẩn bị: lõi được lấy ra từ quả luộc và chứa đầy cháo gạo, hương vị với miếng táo, bơ và đường. Hoặc - lê, cà chua và cải ngựa. Sau đó đổ tất cả mọi thứ với kem chua và nướng. (Nhưng nếu các nguyên tắc cho phép bạn thử kết hợp củ dền-thịt xông khói giòn, đừng làm mất niềm vui ...)
Tuy nhiên, hãy quay trở lại Slavs: borscht đã làm cho củ cải đường nổi tiếng khắp thế giới. Điều đáng ngạc nhiên nhất trong lịch sử của món súp "đỏ" là có rất nhiều biến thể của nó đối với các bà nội trợ: Tôi, trong mọi trường hợp, không nhất thiết phải thử hai món súp giống hệt nhau. Có một thực tế được biết là chỉ ở Ukraine (mặc dù borscht được coi là món ăn quốc gia ở Nga, Belarus, Ba Lan, Romania và Lithuania, Ukraine vẫn có thể được gọi là chủ bản quyền) khoảng bốn mươi giống. Bốn mươi công thức nấu ăn này có hàng chục món: cơ sở của món súp, thành phần (từ nấm và đậu đến bí xanh và củ cải), phương pháp cắt rau (thành dải, hình khối, lát, nhuyễn, thô, nguyên), các thành phần bổ sung, trên một đĩa riêng - bánh rán, bánh bao, bánh kếp, hạt kê hoặc cháo kiều mạch ("hôm nay chúng tôi đã kết hôn với borscht"). Và, có lẽ, điều quan trọng nhất là thời điểm đẻ củ cải. Trong gia đình chúng tôi, nó đến khi tất cả các loại rau khác đã hơi sôi: củ cải, cắt nhỏ và xào riêng với tỏi và rau thơm, được thêm vào súp rau; nó chuyển sang màu đỏ ruby ngay lập tức - và biến thành borscht. Bạn có thể thêm bắp cải và rau xanh cắt nhỏ sau đó một chút.
Hết mùa
Như bạn đã biết, trong hầu hết các món ăn, củ cải được làm sẵn. Trong khi đó, không phải ai cũng biết rằng củ cải để làm giấm, cá trích "dưới lớp áo lông", salad và các món ăn kèm tốt nhất không nên luộc mà nên nướng trong lò: khi đó nó vẫn giữ được màu sắc và mùi vị đậm đà hơn, ít chảy nước hơn và rất hữu ích . Quá trình này cũng diễn ra chậm - loại rau cứng đầu được nướng trong ít nhất một giờ. Nhớ đậy lại bằng giấy bạc để giảm bay hơi. Và, nhân tiện, nó sẽ ngon hơn nếu được nướng ngay trong dầu ô liu, với muối và tiêu.
Và sau đó bạn có thể nấu bất cứ thứ gì từ củ cải đường này: từ món cá chép (hai trong số các thủ thuật của nó là cắt thành từng lát mỏng và pha nước sốt ngon), từ các món salad lạ miệng, trong đó món rau củ đơn giản của Nga của chúng tôi nghe có vẻ mới lạ khi kết hợp với bưởi bột giấy và, ví dụ, bơ, khoai tây nghiền củ dền với thịt cừu với hương thảo hoặc thậm chí là món tráng miệng. Ví dụ, bánh nướng xốp củ cải được làm: củ cải bào được trộn với kem, pho mát, trứng, trái cây khô và các loại hạt được thêm vào, sau đó nướng và dùng nóng với nước sốt kem chua ngọt. Nếu lười, bạn có thể nướng củ cải với pho mát, tỏi và sốt mayonnaise - và phục vụ một món ăn phụ khác thường với thịt hoặc cá.
Chúng ta vẫn phải sống và sống chung với củ cải - xét cho cùng, nó không rời bỏ chúng ta bằng sự xuất hiện của thời tiết lạnh giá. Trong khi đó, vào tháng 9, bạn có thể kỷ niệm những ngày ấm áp cuối cùng với món súp lạnh - có lẽ là một món ăn đặc trưng của củ dền. Nấu củ dền (khlodnik, củ dền okroshka, botvinia) dễ dàng như gọt vỏ lê nướng hoặc luộc với ngọn, cắt dưa chuột, trứng ngâm, củ cải, cắt nhỏ thì là, đổ nước luộc củ cải (hoặc sữa chua), muối, thêm nước cốt chanh. Những ai muốn có thể liên tục làm phức tạp công thức bằng cách lên men nước dùng củ cải đường với bánh mì kvass, thêm cây tầm ma và hạt diêm mạch, nhiều loại rau khác nhau, hoặc thậm chí, như lời khuyên của Pokhlebkin, cá đỏ. Nói chung, như trong tất cả các trường hợp khác, bạn có thể tưởng tượng không ngừng, không thay đổi một thành phần duy nhất. Rốt cuộc, hãy loại bỏ củ cải đường khỏi bất kỳ món ăn nào ở trên - và hoàn toàn không có gì xảy ra với nó.
