Ngỗng trong lò, nhồi và trang trí với khoai tây rán

Thể loại: Món thịt

Thành phần
Ngỗng đông lạnh	4.400 kg
Những quả khoai tây	2-3 kg
Kvass không có men
Con ngông beo
Xì dầu
Nước sốt Worcester
Bơ bị chảy
Mù tạt cay
Để cọ xát:
Muối thô (không có chất phụ gia)
Tiêu đen và trắng
Tỏi khô, mặn
Để điền:
Khoai tây chiên trên hỗn hợp mỡ ngỗng
Nấm rừng

Phương pháp nấu ăn

Thời gian nấu ngỗng: 6 - 7 ngày. 4 ngày để rã đông trong tủ lạnh và 1 ngày để ngâm chua và thời tiết.
Ngỗng nên rã đông hoàn toàn, luôn để trong tủ lạnh 4-5 ngày.
Sau đó, bổ đôi và thái nhỏ, nếu chưa chín tới thì cũng cắt bỏ mỡ thừa và nhớ làm sạch đuôi, vớt ra để riêng cho món khác. Cho mỡ vào ngăn đá. Chúng ta cần nó để chiên khoai tây.
Bây giờ bạn cần dùng một xiên hoặc dùi mỏng để xỏ vào da ngỗng mà không chạm vào thịt của nó. Khi xỏ khuyên, cần để xiên hoặc dùi song song với thân thịt ngỗng.
Ta bắc lên bếp một cái chảo lớn có thể chứa được một con ngỗng và đổ nước vào vừa đủ để không bị trào ra ngoài khi nhúng ngỗng vào. Để thuận tiện, bạn nên dùng dây buộc chặt chân ngan để sau này cầm nắm mà không bị bỏng tay sẽ rất tiện lợi.
Khi nước trong chảo sôi, chúng ta tiến hành phi thơm ngan. Để làm điều này, chúng tôi lấy một tay sợi dây và nhúng một nửa con ngỗng (tất cả không bao gồm) trong nước sôi trong đúng 1 phút. Sau đó, vớt ngan ra khỏi nước sôi và đặt bên cạnh trên giá dây đã chuẩn bị sẵn, bên dưới có một chiếc bát. Khi nước trong chảo sôi trở lại, bạn cần lật ngỗng và nhúng nửa ngỗng còn lại trong 1 phút.
Sau khi đánh vảy, ngỗng nên được đặt trên giá dây hoặc giá đỡ đặc biệt để thoát hết chất lỏng dư thừa. Ngoài ra, bạn cần lau ngỗng từ trong ra ngoài bằng khăn giấy.
Chúng ta làm gì tiếp theo. Tôi lấy chiếc cối đá granite “nhỏ” nặng 7 kg, đổ muối thô, tiêu đen và trắng, tỏi khô và đồ mặn vào đó ... Tôi lấy một cái chày và bắt đầu chuyển động tròn theo chiều kim đồng hồ, biến tất cả các loại gia vị này thành cát bụi. Mùi đến từ chúng thật tuyệt vời! ... không giống như các loại gia vị đã xay. Bây giờ với hỗn hợp muối và gia vị đã xay này, bạn nên chà thịt ngỗng từ trong ra ngoài.
Bây giờ bạn cần đặt ngỗng trời lạnh (tất nhiên, nếu được chế biến vào mùa đông) trên một giá dây hoặc treo nó trong 1 ngày, để nó được muối và thấm gia vị, và da của nó khô lại. Tôi có một cái hộp như thế này, được đóng khung bằng lưới che nhôm, cái mà tôi đã từng làm để làm khô cá, xúc xích, thịt gia cầm và thịt.
Vào ngày nướng ngỗng, gọt vỏ và thái nhỏ khoai tây, phơi khô. Trong một cái vạc gang lớn, được nung nóng được lấy riêng (như tôi làm), cắt nhuyễn mỡ ngỗng đông lạnh thành từng miếng. Đun chảy rồi cho nấm vào, xào gần đến khi chín mềm, sau đó cho khoai tây, muối và tiêu vào cuối cùng. Bạn cũng có thể thêm các loại thảo mộc khô yêu thích của bạn. Tôi có tất cả cùng một món mặn
Chiên khoai tây đến trạng thái như vậy
Bây giờ chúng ta không nhồi chặt ngỗng với khoai tây chiên nửa mà sau đó chúng ta buộc chặt nó bằng tăm và buộc chặt nó bằng một sợi dây.
Trộn riêng bơ sữa trâu nấu chảy, mù tạt kết hợp tốt, đậu nành và nước sốt Worcester. Dùng bàn chải hoặc cọ, phết hỗn hợp này lên ngỗng và đặt chúng nằm ngang ngực trên giá thép trong khay nướng có các cạnh cao.Ở dưới cùng của khay nướng cao 1 cm, đổ kvass lên men tự nhiên được làm trên cơ sở lúa mạch đen không có bột chua.
Chúng tôi để lò ở chế độ đốt nóng kép, ở nhiệt độ 230C ...
trong 20 phút, sau đó đặt một tấm nướng có hình ngỗng vào giữa lò trong 40 phút, cho đến khi lớp vỏ đẹp trên đó hình thành.
Sau đó, ta lấy ngỗng ra và nhanh chóng lật ngửa nó ra, đặt xung quanh những củ khoai tây còn lại, dùng giấy bạc bọc kín rồi cho vào lò nướng trong 2 tiếng đồng hồ, giảm nhiệt độ xuống 180C.
Sau khi hết 2 giờ, lấy giấy bạc ra khỏi ngỗng và đổ khoai tây với mỡ đã đun chảy trong một giờ cho đến khi tạo thành lớp vỏ chiên.

Ghi chú

Tôi phục vụ con ngỗng trên bàn ngay từ tấm nướng, trưng bày nó trong tất cả vẻ đẹp của nó, và cắt nó thành từng miếng bằng kéo ẩm thực. Ngỗng quay siêu ngon, ngon ngọt, với lớp vỏ chiên giòn rụm và khoai tây ngon không kém, cả bên trong lẫn bên ngoài ngỗng.