PHẦN HÓA HỌC CỦA SỰ HÌNH THÀNH
(HƯỚNG DẪN LÀM BÁNH. 1913)
Tất cả các sản phẩm bánh mì được chia thành ba loại: 1) bánh mì đơn giản 2) phong phú và 3) bánh kẹo, theo đó sản xuất bánh mì cũng đang được cải tiến. Mục đích của hướng dẫn này là tập trung vào sản xuất bánh mì trơn.
Trước khi xem xét tất cả các hoạt động sản xuất ngũ cốc, chẳng hạn như nhào bột, tạo hình bánh mì, nướng bánh mì, v.v. (phần thực hành của nó), cần phải làm quen với lý thuyết của nó, nghĩa là, với các quá trình hóa học, vật lý và sinh học, xảy ra. trong bánh mì trong các hoạt động này.
Như đã đề cập trong phần đầu của cuốn sách này, trước khi cho vào lò, bột phải lỏng ra sau khi nhào, có thể được thực hiện bằng men hoặc bằng phương pháp hóa học, bằng bột nở, hoặc cuối cùng là bằng phương pháp vật lý. bằng cách bão hòa bột dưới áp suất bằng khí cacbonic. Với phương pháp hoá học (hoá học) phản ứng xảy ra giữa các bộ phận cấu thành của bột nở, bột mì không tham gia vào quá trình này. Sự nới lỏng của nó được thực hiện độc quyền bởi tác động vật lý của axit cacbonic được hình thành trong statu nascendi.
Phương pháp vật lý hoàn toàn bao gồm hoạt động vật lý của carbon dioxide được giải phóng dưới áp lực từ bột nhào, là thứ mà nó sẽ lỏng ra. Một điều hoàn toàn khác xảy ra trong phương pháp đầu tiên (phổ biến nhất), nới lỏng thông qua quá trình lên men nấm men. Các quá trình hóa lý và sinh học rất phức tạp diễn ra ở đây, gây ra bởi hoạt động của các vi sinh vật ít được nghiên cứu có nguồn gốc bán thực vật, được gọi là nấm men, được mô tả chi tiết trong phần đầu tiên.
Nhưng xét về tầm quan trọng của quy trình này đối với việc nướng bánh, chúng tôi sẽ đánh giá ngắn gọn lại nó theo các cuộc điều tra mới nhất được công bố chỉ vài tháng trước. (LƯU Ý: Đây là vào năm 1912)
Trong quá trình lên men, axit cacbonic được giải phóng, do đó người làm bánh yêu cầu để làm lỏng bột. Quá trình lên men là do nấm men, chúng được mô tả chi tiết ở phần đầu tiên. Nấm men là một sinh vật bậc thấp chỉ gồm một tế bào, kích thước khoảng 0,01 mm. Pasteur coi nấm men là một sinh vật động vật có khả năng thở, kiếm ăn và nhân lên nhanh chóng đến mức một tế bào nấm men, trong điều kiện thuận lợi, có thể tạo ra một triệu tế bào sau 24 giờ.
Vì vậy, từ hoạt động của các enzym có trong chính bột mì (diastase và Cerein), tinh bột, được tạo đường, chuyển thành dextrin, cùng với kẹo cao su, đường và albumin, hòa tan trong nước có trong bột. Trong trường hợp này, các protein hòa tan biến thành pepton, tẩm gluten, chất này làm trương nở, liên kết mọi thứ thành một khối chung.
Sau đó, hoạt động của các enzym khác có trong nấm men (diastasis, cimaz, vv) được loại bỏ, sự phân hủy các chất có đường thành axit cacbonic và rượu bắt đầu (lên men rượu). Nhưng vì, ngoài nấm men (rượu) nấm men, các loại nấm khác (từ không khí hoặc bột chua) xâm nhập vào bột, quá trình hóa học không chỉ giới hạn ở điều này, mà các phản ứng oxy hóa bắt đầu, trong đó rượu, bị oxy hóa, chuyển thành acetic axit, đường thành axit lactic, tinh bột trong dầu và các loại tương tự.
Các axit tạo thành, cùng với rượu, hoạt động như một chất hòa tan gluten và sắc tố, làm cho bột bị sẫm màu (trong bánh mì lúa mạch đen, nó có màu đen).
Mỗi tế bào nấm men hình thành một khuẩn lạc bào tử asco. Do đó, thay vì các tế bào riêng lẻ, thu được toàn bộ các khuẩn lạc nấm men, bằng cách tính toán, ông có thể xác định số lượng gần đúng nấm men có trong chất được lấy ban đầu. Do đó, ông tính toán rằng một gam men ép mà các thợ làm bánh ở Paris sử dụng chứa từ 5 đến 6.000.000.000 tế bào nấm men sống. Nghiên cứu sâu hơn cho thấy rằng bột sau khi kết thúc quá trình lên men chỉ chứa 5 đến 600.000 trong số chúng. Lượng men này phát triển nhanh chóng trong bột nhào cũ, đó là lý do tại sao nó được sử dụng ở dạng men thay thế men ép.
Ví dụ, các nghiên cứu đã chỉ ra rằng trong một gam bột nhào cũ sau 4, 6 và 8 ngày, số lượng tế bào lên tới 200.000, 2.000.000 và 17 triệu. hơn nữa, nấm men tăng lên do tinh bột. Thật vậy, sau 24 giờ trong khối bột cũ đã có từ 0,7% đến 1,9%, tinh bột chuyển thành đường. Nhưng cần lưu ý rằng vì lợi ích của nấm men, người ta không nên để quá trình lên men diễn ra quá dữ dội, vì trong trường hợp này nấm men sẽ nhanh chóng mệt mỏi và bắt đầu sinh sôi chậm. Ngoài ra, các vi khuẩn khác có hại cho chúng có thể dễ dàng phát triển.
Mục đích của quá trình lên men, như bạn đã biết, là tạo ra carbon dioxide, làm lỏng bột và làm cho nó nổi lên. - Lượng khí thải ra, như các nghiên cứu đã chỉ ra, không phụ thuộc quá nhiều vào số lượng nấm men, mà phụ thuộc vào lượng enzyme Zymase được hình thành mà chúng tiết ra, vì sự hình thành đường là kết quả của hoạt động này. rất di tinh. Vân vân. Linde phát hiện ra rằng một gam nấm men có thể tạo ra từ 275 đến 360 cc. sant. carbon dioxide tùy thuộc vào lượng nước (33% -45%) trong men. Bột chua càng chứa nhiều nước thì quá trình lên men càng nhiều.
Nhiệt độ cũng có ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động của chúng: ở + 20 ° C, lượng carbon dioxide được giải phóng nhiều hơn đáng kể so với ở 30 ° C. Tác động tương tự cũng có tác dụng làm tươi men, thúc đẩy quá trình giải phóng khí này. Vân vân. Linde đã lưu ý một thực tế thú vị (dựa trên các thí nghiệm của ông) rằng sự hình thành của enzyme "Zymase" xảy ra tỷ lệ nghịch với sự nhân lên của tế bào, ví dụ, khả năng tạo ra diast bị giảm ở nấm men nhân lên quá nhanh.
Sau đó, ông nhận thấy rằng với phương pháp sản xuất bánh mì của người Vienna, nơi men được đưa trực tiếp vào bột mà không cần sơ chế bột (raschin). tế bào nấm men nhân lên càng nhanh, chúng càng ít trong men. Tương ứng với hàm lượng trong bột 1,2,4 hoặc 8 nghìn. nấm men, mỗi tế bào cho 8,6,3 hoặc 2 thế hệ trong 18 giờ. Hiện tượng kỳ lạ này có lẽ là do tác hại của việc quá đông tế bào đối với khả năng sinh sản của chúng. Về mặt thực tế, điều này có nghĩa là sự phân bố không đều của nấm men trong men được cân bằng ở một mức độ nào đó bởi khả năng nhân lên nhiều hay ít của các tế bào của chúng.
Bột chua có chứa cùng một loại nấm cồn như trong nấm men ép, nhưng có kích thước nhỏ hơn một chút, và do đó nó được gọi là "saccharomyces minor", giải phóng axit cacbonic mà không có hydro. Các loại nấm khác cũng xâm nhập vào bột mì, ví dụ, từ bột chua, nếu nó nằm ở nơi ấm áp trong một thời gian dài, chúng hoàn toàn không tạo thành carbon dioxide, nhưng gây ra quá trình lên men có tính axit độc quyền với các enzym của chúng, chuyển hóa tinh bột thành đường và đường. thành axit lactic. Sau đó được loại bỏ bởi các vi khuẩn khác gây ra quá trình lên men dầu.
Do đó, điều rất quan trọng đối với các mục đích nướng là để làm lỏng bột, chủ yếu là men ép có chứa một loại nấm men thuần khiết hoặc, trong trường hợp cực đoan, bột chua tươi, nhưng không có nghĩa là chua, có thể làm hỏng toàn bộ bột, được sử dụng .
Sau khi nhào bột và thêm chất làm lỏng, nướng bánh thôi là chưa đủ, vì theo cách này bạn sẽ có được một chiếc bánh mì rất vô vị, bao gồm một mẩu bánh dày đặc với những khoảng trống lớn bên trong. Điều này là do thực tế là với phương pháp này, quá trình lên men thường không hoàn toàn và không đồng đều, kết quả là các quá trình hóa học được mô tả ở trên không kết thúc, và do đó một số hạt bột vẫn không thay đổi.
Kết quả là, thực tiễn đã phát triển một phương pháp khác, trong đó nấm men hoặc bột chua không được thêm ngay lập tức vào toàn bộ khối lượng của bột, mà trước tiên chỉ vào một phần nhất định của nó, được gọi là raschina hoặc bột nhào, được để riêng trong một thời gian. thời gian bột nhào đạt trạng thái lên men tối đa. Sau đó, chỉ cần thêm một phần bột mới và nước vào nó. Việc bổ sung một phần bột mì và nước vào men hoặc bột chua này nhằm mục đích làm mới nấm men, tức là, lúc đầu nó ít hoạt động hơn, sau đó, khi nó phát triển và phát triển mạnh hơn với một lượng nhỏ tươi bột, họ cho nó công việc mới, vv cho đến khi toàn bộ lượng bột đã được thêm vào. Để có độ đồng nhất cho bánh mì, sau khi thêm từng phần bột mới, trộn kỹ toàn bộ khối bột để tất cả các hạt của nó tiếp xúc với men, góp phần lên men đồng đều và nhanh hơn.
Như đã đề cập trong phần đầu của cuốn sách này, men ép hoặc bột chua có thể được sử dụng để làm lỏng bột với men. Trước đây, có chứa một môi trường nuôi cấy gần như tinh khiết của nấm rượu, phát triển chủ yếu lên men rượu (ít nhất là khi bắt đầu tác động của chúng), và do đó tạo ra một loại bột nhào không có tính axit, mà chúng ta thường sử dụng cho bánh mì trắng.
Đối với bánh mì đen, thường được nướng chua hoặc chua ngọt, bột chua được sử dụng, tức là bột nhào đã lên men cũ, ngoài men rượu, những chất khác gây lên men chua, như đã nêu ở trên. Nhưng men nhanh chóng bị hư hỏng, do đó cần được bảo quản, đặc biệt là vào mùa hè, ở nơi mát mẻ (trong hầm), và độ đặc của nó phải ở dạng bột đặc (không thể bảo quản trong bột lỏng) .
Vào mùa lạnh, cũng có thể bảo quản ấu trùng trong tủ nướng (vài ngày), nhưng đồng thời phải rắc bột khô lên trên và làm mới hàng ngày, tức là cho bột tươi vào. nó trong khi khuấy với lượng 10% trọng lượng của mẫu ban đầu. Thông lệ thường để lại khoảng 10 lb. tsta trên một bao bột.
Men tốt được đặc trưng bởi các phẩm chất sau: có mùi cồn và vị chua, không bị chìm trong nước; khi ấn vào bề mặt của nó (bằng ngón tay), chỗ lõm đã hình thành sẽ sớm biến mất. Nếu việc nướng bánh được thực hiện liên tục và một phần bột chua liên tục được đưa vào làm việc, thì theo cách thực hành đã dạy, bạn không nên lấy quá nửa phần bột mỗi lần và ngay lập tức cho cùng một lượng bột tươi (pha trong nước ấm) , sau khi trộn đều, đặt ở nơi ấm áp (ở + 25 đến 30 R); ở đây họ để cô ấy đứng yên lặng trong hai giờ để cho toàn bộ khối lượng lên men. Ngược lại, nếu men ít được sử dụng và phải nằm trong vài ngày (có khi hàng tuần không dùng đến, thì như đã nêu ở trên, phải làm mới bằng cách cho thêm bột mì vào.
Một số người khuyên nên rắc muối ăn lên trên, một mặt ngăn cản quá trình lên men và mặt khác bảo vệ nó khỏi bị thối rữa. Việc bổ sung muối (NaCl) làm chậm quá trình lên men ở mức độ nào, có thể thấy ở mức độ sau (Dự định. Tạp chí năm 1908, số 5, Điều 85). Theo nghiên cứu của T. Golden, hỗn hợp 16% muối ăn vào bột làm chậm quá trình lên men trong 7 ngày và 4% muối - trong 14 giờ.
Nếu men bị hư hỏng do quá trình giám sát hoặc do thời gian bảo quản, thì có thể sửa chữa dần dần bằng cách cho bột mì với đường vào liên tục hoặc sấy khô, cách làm như sau: những cục nhỏ được tạo ra từ men hỏng. và đặt ở nơi khô ráo (phương pháp của Kudryavtsev). Nếu không còn men và cần lên men chua cho bánh mì đen, thì tiến hành như sau: Lấy 30 lbs. bột lúa mạch đen và đổ vào một xô nước ấm (ở 31 R). được pha loãng trước với ¼ pound men nén. Sau khi trộn đều hỗn hợp bột này, để yên ở nơi ấm áp (đậy kín bát) trong một ngày, lúc đầu sẽ hình thành quá trình lên men rượu, sau đó chuyển thành chua (giống như bột chua).
Sau khi chuẩn bị men theo cách này và cho bột qua rây để làm sạch rác, họ bắt đầu chuẩn bị rây. Đối với điều này, lượng men hoặc bột chua cần thiết được cân và khuấy trong nước ấm (25 ° R) (nước lạnh làm chậm quá trình lên men), khuấy đều, đặc biệt khi lên men, để phá vỡ tất cả các cục bột thành một thậm chí cả cháo lỏng.
Sau đó, đến khối lỏng thu được, đầu tiên là một phần bột mì (đối với bánh mì lúa mạch đen, thường là một nửa bột mì) và nước, và bột nhào được trộn kỹ. Sau đó, hỗn hợp bột đã trộn được rắc bột mì lên trên và đậy nắp lại, được đặt ở nơi ấm áp (nhiệt độ + 17 R), để yên trong vòng 6-8 giờ để toàn bộ khối dẻo quyện vào nhau. lên men. Sự kết thúc của quá trình lên men được nhận biết bởi các bong bóng và khí thoát ra trên bề mặt của bột nhào, và bột nhào, lúc đó đã gần như tăng gấp đôi về thể tích, bắt đầu rơi xuống. Sau đó cho phần còn lại của bột với nước vào rasschin theo hai hoặc ba bước, khuấy đều mỗi lần và để bột lên men một thời gian. Bột được coi là đủ trộn khi không dính vào ngón tay. Sau đó, anh ta được phép đi lang thang trong hai giờ nữa, để nó tăng trở lại.
Nhiều người khuyên bạn nên nấu raschin không phải bằng bột mì hoặc lúa mạch đen, mà bằng bột khoai tây, đây là lợi thế lớn tiếp theo. Bột khoai tây chứa một số loại chất nitơ, vẫn chưa được kiểm tra đầy đủ, (rõ ràng là một loại enzym), hoạt động như một mầm bệnh trên nấm men, kết quả là quá trình lên men xảy ra mạnh hơn nhiều và thay vì một lượng nấm men tiêu thụ tương đối ít hơn. Vì mục đích này, khoai tây được luộc chín (bằng cách cho hơi nước vào thùng cùng với khoai tây) và trộn với nước để tạo thành một chất lỏng, sau khi làm nguội đến + 25 hoặc 30 C., men sẽ được thêm vào. Khi sử dụng rasp khoai tây, phần còn lại thực hiện như bình thường (ở trên).
Cần chú ý để quá trình lên men không kéo dài quá lâu, nếu không, bột bắt đầu có vị quá chua, mặt khác có nguy cơ xuất hiện các vết nứt trên ổ bánh, qua đó. carbon dioxide sẽ thoát ra ngoài, kết quả là bột sẽ lắng xuống và bánh mì trở nên đặc. Vì vậy, vào thời điểm cuối cùng khi bột nổi lên, ổ bánh mì nên được đưa ngay vào lò. Nhưng nếu điều này không thể thực hiện được, thì phải dừng quá trình lên men tiếp theo để làm nguội ổ bánh. Với mục đích này, chúng được chuyển đến một căn phòng mát mẻ hoặc tiếp xúc với không khí mát mẻ.
Một ổ bánh mì sẵn sàng để nướng là một khối xốp thô bao gồm gluten đàn hồi trộn với các hạt tinh bột và ngâm trong dung dịch chứa các chất có đường và protein đã được pepton hóa. Các lỗ xốp của khối lỏng này chứa đầy bọt khí carbon dioxide, giúp bột không bị rơi. Dung dịch nước có khối lượng này chứa một lượng nhỏ rượu, axit axetic và axit lactic, tức là các sản phẩm lên men. Ở dạng này, các ổ bánh được đưa vào lò nướng, nơi chúng trải qua các biến đổi hóa học tiếp theo.
