KHOA HỌC CỦA BAKERY (Viết năm 1897 - 111 năm trước)
Đang lấy
§ 472. Nguyên liệu chính để làm bánh là bột mì và nước; thứ cấp - muối, bơ, đường và gia vị, và phụ trợ (để nâng cao bột) men hoặc bột chua. Trong bốn loại bánh mì ngũ cốc (lúa mì, lúa mạch đen, lúa mạch và yến mạch), lúa mì và lúa mạch đen được ưu tiên dùng để nướng; lúa mạch và yến mạch chỉ được sử dụng ở những vùng mà lúa mạch đen và lúa mì không phát triển. Lý do cho sự ưa thích của lúa mì và lúa mạch đen nằm ở chất lượng tuyệt vời của gluten của chúng: trong gluten lúa mì và lúa mạch đen (đặc biệt là ở loại đầu tiên), các đặc tính phát triển nhất cần thiết để chuẩn bị và nâng cao bột nhào, đó là: khả năng liên kết nước. Trong gluten lúa mạch, những đặc tính này được phát triển ở mức độ thấp hơn nhiều: gluten lúa mạch không quá nhớt và do đó, khi khuấy bột, rất khó để tập hợp thành một khối, và bột lúa mạch, do tính đàn hồi yếu, dễ dàng. phá vỡ với các chất khí trong quá trình tăng và do đó không tăng tốt; vì những lý do này, bột lúa mạch tạo ra một loại bánh mì đặc và khó tiêu. Mặt khác, yến mạch không chỉ chứa gluten kém phù hợp mà còn quá ít.
§ 473. Các quá trình sau đây được phân biệt trong làm bánh: 1) chuẩn bị bột nhào, bao gồm hòa tan và nhào trộn; 2) nâng cao bột; 3) nỉ và 4) nướng.
Để chuẩn bị bột, lấy khoảng 2 giờ nước cho 3 giờ bột. Nước thừa rất có hại vì nó làm cho bột bị nhão, lan rộng và do đó khó nổi lên. Khi thiếu nước, sự chuyển đổi không hoàn hảo của tinh bột thành dạng sệt xảy ra (sau đó, trong quá trình nướng), kết quả là bánh mì phản ứng với bột thô.
Men được sử dụng để nướng bia, men, v.v. Đối với 100 pound bột, khoảng 2 lb. men.
Lá là một loại bột lên men còn sót lại từ lần nướng trước và hơi chua do quá trình lên men chua phát triển trong đó (§ 408). Men có chứa enzyme lên men rượu và do đó có thể dùng để nâng bột thay vì men, nhưng vì nó chứa các sản phẩm có màu sẫm (nâu) được hình thành từ sự phân hủy của gluten trong quá trình lên men chua, nó chỉ được sử dụng khi nướng bánh mì lúa mạch đen. Để bảo quản men, nó được làm khô hoặc giữ lạnh, hoặc định kỳ cho bột tươi vào đó. £ 100 Bột được lấy khi bột đã chín 4 lb. bột chua. Với việc nướng hàng ngày, tất cả số lượng cần thiết được cắt bỏ cùng một lúc; khi nướng cách ngày - một nửa; sau hai ngày - một phần tư, và từng chút một bột mì tươi được thêm vào với số lượng cần thiết.
§ 474. Để hòa tan bột, cho một lượng bột thích hợp (ít hơn so với lượng đã tính), nước và men hoặc bột chua vào một cái máng hoặc chậu gỗ (bột chua) và trộn kỹ bằng tay hoặc bằng cánh khuấy bằng gỗ. Bột nhào lỏng thu được (dung dịch cho bánh mì lúa mạch đen và bột mì) được phép tăng lên một chút. Sau đó, họ bắt đầu trộn bột, tức là trộn bột, cho vào trước với phần bột còn lại. Cần phải nhào bột càng kỹ càng tốt, vì chỉ khi nhào kỹ, men hoặc bột chua mới phân bố đều khắp toàn bộ khối bột và nó nổi lên ở tất cả các phần như nhau. Việc nhào bột bằng tay cực kỳ khó, tẻ nhạt và cực kỳ bừa bộn, ngay cả khi bạn muốn giữ sạch sẽ, vì mồ hôi chắc chắn sẽ thấm vào bột từ tay hoặc chân (ví dụ, khi chuẩn bị máy bơm, được nhào bằng chân) của người thợ.Những lý do này từ lâu đã thúc đẩy việc cung cấp máy nhào trộn thích hợp cho cả các tiệm bánh lớn và nhỏ; tuy nhiên, một phần do cấu trúc của nó không hoàn hảo, một phần do chúng ta gắn bó với phong tục cũ, máy nhào trộn rất chậm được sử dụng và cho đến nay chỉ được tìm thấy trong các tiệm bánh lớn.
§ 475. Bột đã nhào được để yên lặng trong phòng ấm để quá trình lên men rượu phát triển; anhydrit cacbonic tạo thành ép lên bột nhào và không thể phá vỡ gluten đàn hồi và nhớt, chỉ phồng lên và kéo căng ra, tạo thành nhiều khoảng trống bên trong bột; bột nở ra và trở nên xốp - nó nổi lên. Nếu men được phân bố đều trong bột, thì men nở ra ở tất cả các phần như nhau, các khoảng trống có kích thước bằng nhau và bánh mì trở nên nhẹ, dễ thấm đẫm dịch tiêu hóa và do đó dễ tiêu hóa. Nếu men phân bố không đều trong bột, thì ở những nơi có những khoảng trống lớn sẽ bị phồng lên, ở những nơi bột không nổi lên được thì trong quá trình nướng tiếp theo sẽ bị nướng kém và bánh thành phẩm phản ứng với bột thô.
§ 476. Bột nhào được cán trong bột mì, tách các miếng có kích thước theo yêu cầu và tạo hình dạng theo yêu cầu. Việc tạo hình khéo léo cho bánh mì là rất quan trọng, bởi vì hình dạng của bánh mì ảnh hưởng đến thời gian nướng bánh, cụ thể là: bề mặt của bánh mì càng ít so với khối lượng của nó và do đó, hình dạng của bánh mì càng gần nhau. tiếp cận bóng, càng mất nhiều thời gian để nướng ... Bằng cách tăng chiều dài của bánh mì, nhưng không thay đổi chiều cao và chiều rộng của nó cùng một lúc, có thể đạt được rằng bánh mì lớn sẽ được nướng nhanh chóng như bánh mì nhỏ. Vì trong quá trình nướng tiếp theo, khối lượng bột giảm đi đáng kể do nước bay hơi, người ta lấy thêm một ít bột để có khối lượng bánh nướng này. Giảm trọng lượng trong quá trình nướng khác nhau; nó phụ thuộc chủ yếu vào thời gian nướng và kích thước của bánh mì và càng nhiều thì bánh mì càng nhỏ, bởi vì bánh mì nhỏ có nhiều lớp vỏ hơn được hình thành. Vì khối lượng giảm trong quá trình nướng dao động từ 12% đến 20%, đối với ổ bánh lớn, hãy lấy cho mỗi pound bánh mì từ 36 đến 38 nhiều bột.
§ 477. Bột nhào đã tạo thành được đưa vào lò nướng. Ví dụ đơn giản nhất về lò nướng là lò nướng của Nga. Nó bao gồm một nền tảng đá - cái gọi là. lò sưởi, có mái vòm bằng phẳng nhiều hay ít và phục vụ nối tiếp nhau, làm nơi đốt nhiên liệu và trồng bánh mì; phía trước có một lỗ hút gió để đưa nhiên liệu và các ổ bánh đúc vào lò; khói từ nhiên liệu cháy cũng thoát ra ngoài qua lỗ tương tự, sau đó được dẫn ra ngoài bằng ống khói (làm trong vòm trước miệng) vào ống khói.
Khi lò đủ nóng, có thể nhìn thấy bột mì ở mặt dưới chuyển sang màu nâu nhanh chóng, tro được quét lên và các bánh hình thành được trồng vào vị trí của nó, đồng thời miệng lò được đóng lại để giữ hơi nước. dưới mái nhà, cần thiết cho sự hình thành độ bóng trên lớp vỏ. Nhiệt độ được kiểm soát bằng cách mở hoặc đóng van điều tiết của ống khói, cũng như miệng lò, qua đó tiến trình nướng được theo dõi theo thời gian. Bột nhào, được trồng trong lò, bắt đầu nóng lên dần dần, đầu tiên là từ bề mặt (với nhiệt bức xạ từ vòm và tiếp xúc trực tiếp với lò sưởi), sau đó ở các bộ phận bên trong; bọt khí cacbonic bị mắc kẹt trong bột nở ra khi đun nóng; rượu hình thành trong quá trình lên men biến thành hơi nước; kết quả là áp suất tăng lên bên trong khối bột, và khối bột tăng lên, đồng thời tăng thể tích lên gần gấp đôi. Ở nhiệt độ khoảng 70 °, các hạt tinh bột liên kết với nước, biến thành bột nhão, kết quả là bột ướt trở nên khô (giống như khoai tây luộc) và khi bột nhão khô đi, nó trở nên ổn định đến mức các khoảng trống của nó không bị siết chặt. ngay cả khi một số khí bay hơi khi tiếp tục đun nóng ... Sau đó, tinh bột được chuyển đổi một phần thành dextrin và glucose (§452).Khi nhiệt độ tăng, nước bốc hơi khỏi khối bột, chủ yếu từ bề mặt nóng nhất; kết quả là, lớp bề mặt của bột khô và cứng lại và tạo thành một lớp vỏ; tinh bột của lớp vỏ được chuyển thành dextrin (§ 451), chất này hòa tan trong một lượng nhỏ nước và bao phủ lớp vỏ như thể được phủ một lớp dầu bóng. Từng chút một, lớp vỏ thay đổi màu sắc: đầu tiên chuyển sang màu vàng, sau đó chuyển sang màu nâu; đồng thời tạo thành các chất thơm trong đó. Nếu nhiệt độ tiếp tục tăng lên sẽ xảy ra hiện tượng cháy than.
§ 478. Bánh nướng phải được làm nguội dần dần để vỏ bánh không bị tụt lại so với vụn bánh mì, vì chúng co lại không đều khi nguội. Vì vậy, những chiếc bánh mì lấy ra khỏi lò được đặt cạnh nhau, càng gần nhau càng tốt. Bánh mì nướng kỹ phải nhẹ, có độ dai, giòn, vỏ bánh mịn và mềm, đàn hồi mềm, vết cắt có lỗ mũi nhỏ và dễ ngấm nước bọt. Vỏ bánh bị nứt nhiều chỗ chứng tỏ nhiệt độ lò không tăng dần, lớp vỏ hình thành sớm và bị vỡ do bọt khí CO2 hoặc hơi nước thoát ra. Điều này có thể được ngăn chặn bằng cách dùng vật gì đó đâm vào bánh mì ở nhiều chỗ trước khi cho vào lò nướng. Lớp vỏ màu sẫm cho thấy lò quá nóng; trong trường hợp này, bạn nên dùng khăn ăn để che bánh mì đang làm nguội và như vậy sẽ giữ lại hơi nước thoát ra khỏi bánh, để vỏ bánh ngấm nước và nhẹ hơn nhưng đồng thời cũng mềm hơn. Tỷ lệ khối lượng của vỏ bánh so với vụn bánh là 1/4 - 1/6; lượng nước trong đó từ 15% (hoặc ít hơn) đến 20%. Phần vụn của bánh mì lúa mạch đen chứa khoảng 48% và bánh mì lúa mì - 45% là nước.
§ 479. Năng suất (lượng thu được) của bánh mì từ một khối lượng bột nhất định là rất khác nhau và phụ thuộc vào loại bột, lượng gluten và nước trong đó, kích thước của bánh mì và thời gian nướng: 100 giờ của bột mì, ví dụ, 120-130 giờ bánh mì (giá trị nhỏ); 100 giờ đánh vần -145 giờ bánh mì; 100 giờ lúa mạch đen -131-145 giờ và hơn thế nữa. Trọng lượng dư thừa của bánh mì nướng so với trọng lượng bột mì tiêu thụ được gọi là nướng. Pastry là nước được đưa vào bột mì để biến nó thành bánh mì. Có thể nhiều nhiệt hơn chỉ có lợi cho người sản xuất bánh mì, trong khi người tiêu dùng chỉ cần một lượng nhiệt nhỏ nhất cần thiết để biến bột mì thành bánh mì dễ tiêu hóa; bất kỳ lượng dư thừa nào của lò nướng nóng chỉ cung cấp cho người tiêu dùng một lượng nước thích hợp, được thanh toán trên cơ sở ngang bằng với bánh mì.
§ 480. Bánh mì cần được bảo quản ở nơi thoáng mát và không quá ẩm ướt. Sự hư hỏng phổ biến nhất của bánh mì là độ cứng của nó, tuy nhiên, điều này không phải do nước bay hơi, mặc dù các triệu chứng của nó trùng với biểu hiện của tình trạng khô. Được biết, nên đun bánh mì cũ ở nhiệt độ 75 độ để bánh mềm trở lại, mặt khác, bánh mì tươi có 40% nước nên nằm trong một tuần (trong đó bánh mì chỉ mất 2% nước) để trở nên hoàn toàn cũ nát. Rõ ràng, trì trệ không phải là mất nước, nhưng chính xác nó là gì thì chưa biết. Người ta nhận thấy rằng bánh mì làm từ bột thô, nấu với bột chua và giàu gluten (chẳng hạn như lúa mạch đen), lâu chín hơn nhiều.
§ 481. Để có dinh dưỡng, chúng ta cần các chất hữu cơ và khoáng chất; giữa chất thứ nhất, có các chất có chứa nitơ, ví dụ, lòng trắng trứng gà, thịt, pho mát, v.v. và các chất không chứa nitơ, ví dụ, tinh bột, đường và chất béo; chất hữu cơ có nitơ được coi là dinh dưỡng hơn so với không chứa nitơ; tỷ lệ giữa chúng và những thứ khác, cần thiết cho dinh dưỡng hợp lý, được lấy là 1: 5. Về mặt thành phần hóa học, hạt ngũ cốc đại diện cho sự kết hợp hài hòa giữa các chất dinh dưỡng không chứa nitơ và nitơ, xấp xỉ theo tỷ lệ định lượng ở trên, cụ thể là 1: 6. Tuy nhiên, tỷ lệ thuận lợi này không truyền vào bột, vì một phần đáng kể nitơ các chất, cụ thể là gluten, vẫn còn trong cám, do đó tỷ lệ các chất có nitơ so với không chứa nitơ (gluten trên tinh bột) trong bột mì cao cấp được biểu thị bằng số 1: 8 và thậm chí là 8,5; trong cám nó là 1: 4. Sự mất đi rõ ràng của gluten, thành phần dinh dưỡng nhất của bánh mì trong cám, là lý do mà các phương pháp nghiền được sử dụng hiện nay, nhằm mục đích thu được càng nhiều bột trắng, nhiều tinh bột càng tốt, được coi là không có cơ sở; tiếp theo là một số cách sử dụng ngũ cốc nguyên hạt để nướng mà không cần loại bỏ cám trước. Chúng tôi sẽ không mô tả các phương pháp này, vì chúng không nhận được phân phối. Sau đây, chúng tôi sẽ làm rõ lý do của điều này, đồng thời sẽ chỉ ra câu hỏi về giá trị dinh dưỡng so sánh của bánh mì trắng không chứa cám và bánh mì có cám hiện đang đứng ở vị trí nào.
§ 482. Mặc dù giá trị dinh dưỡng của bánh mì có liên quan mật thiết đến lượng gluten trong đó, nhưng một lượng lớn gluten trong bánh mì không phải lúc nào cũng đảm bảo giá trị dinh dưỡng của nó. Vấn đề là; rằng chỉ một phần gluten đó là có thể tiêu hóa được, phần này được tách hoàn toàn khỏi màng và do đó không chứa chất xơ khó tiêu hóa; gluten - liên kết với màng, hoàn toàn không được tiêu hóa. Các thí nghiệm trực tiếp đã chỉ ra rằng bánh mì làm từ bột mì, không có cám, và do đó chỉ chứa gluten tự do, mang lại cho cơ thể một lượng lớn nhất và do đó là chất dinh dưỡng nhất; bánh mì, được nướng từ ngũ cốc nguyên hạt, và do đó hoàn toàn không tách cám, cung cấp cho cơ thể ít gluten nhất và do đó ít dinh dưỡng nhất.
§ 483. Tuy nhiên, nếu người ta so sánh giá trị tiền tệ của việc ăn các loại bánh mì có tinh bột và có nhãn hiệu, nghĩa là, để xác định giá của mỗi loại này sẽ mang lại cho cơ thể cùng một lượng thức ăn dễ tiêu hóa và do đó các chất nitơ có thể hấp thụ được, đủ dinh dưỡng, thì điều ngược lại sẽ xảy ra, đó là: ưu tiên sẽ được ưu tiên cho bánh mì làm từ loại có thương hiệu nhất, và do đó là loại bột rẻ nhất. Vì vậy, nếu chỉ nói về dinh dưỡng hợp lý, tức là về việc đưa vào cơ thể một lượng chất dinh dưỡng vừa đủ với ít gánh nặng nhất có thể cho dạ dày, thì bánh mì trắng nên được ưu tiên hơn; anh ta sẽ luôn là thức ăn của đủ tầng lớp. Trong những trường hợp trước mắt là vấn đề tiền bạc (khi cho ăn quần chúng hoặc tầng lớp nghèo), các loại cám sẽ luôn được ưu tiên hơn. Việc sử dụng hạt cám làm thức ăn cho bộ đội, công nhân, giai cấp nông dân, v.v. đã được xác lập, đồng tình với điều này.
Đó là 111 năm trước - và nguyên tắc thực tế không thay đổi, mọi thứ vẫn như ngày nay, với những từ ngữ và khái niệm giống nhau. Tuyệt vời
