Phương pháp sản xuất bánh mì sữa trứng

[Phương pháp sản xuất các giống bánh mì mãng cầu (bằng sáng chế RF số 2257086)]

Phương pháp sản xuất các giống bánh mì mãng cầu (bằng sáng chế RF số 2257086)

Sáng chế liên quan đến ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là ngành công nghiệp bánh mì, và có thể được sử dụng để sản xuất các loại bánh mì sữa trứng. Phương pháp này bao gồm việc chuẩn bị bột nhào từ một lượng bột mì nướng theo đơn với bột mì nướng loại một hoặc loại hai, men làm bánh ép, mạch nha lúa mạch đen lên men, đường cát, rau mùi hoặc hạt caraway, muối ăn, nước uống và bột chua lỏng với độ ẩm từ 81, 0 đến 83,0%, độ chua 10,0 ÷ 11,0 độ và lực nâng 25 ÷ 30 phút. Nuôi cấy khởi động thu được bằng cách sử dụng lactobacterin khô kết hợp với nuôi cấy nấm men tinh khiết, cũng như sử dụng hỗn hợp dinh dưỡng với rượu lúa mạch đen đã đường hóa để làm mới nuôi cấy khởi động trong mỗi chu kỳ lựa chọn nuôi cấy khởi động chín lỏng để nhào bột và lên men tiếp theo . Lá trà thu được từ bột nở lúa mạch đen và một chất lỏng để đường hóa ở dạng nước uống và nước ngưng tụ thu được từ nước uống hoặc nước tinh khiết hóa học, hơi nước, được sử dụng để hấp bột để thu được lá trà đường hóa. Hỗn hợp dinh dưỡng được pha chế từ lá trà đường hóa, bột lúa mạch đen làm bánh và nước uống. Mạch nha lúa mạch đen đường hóa lên men được chuẩn bị bằng cách trộn mạch nha với bột làm bánh lúa mạch đen, sau đó ủ hỗn hợp với nước uống ở nhiệt độ 90 ÷ 100 ° C và giữ ở nhiệt độ này. Tỷ lệ hydromodules - tỷ lệ giữa khối lượng bột mì với khối lượng chất lỏng - trong dịch truyền và trong hỗn hợp dinh dưỡng với dịch truyền được cung cấp ở mức 1,51 ÷ 1,89, có tính đến độ ẩm của bột. Tỷ lệ giữa hàm lượng bột lúa mạch đen nướng trong men lúa mạch đen đã lên men, đường hóa và trong bột nhào lần lượt là (0,13 ÷ 0,34) :( 0,06 ÷ 0,32): 1. Sau khi chuẩn bị bột, quá trình lên men, cắt, tráng men, nướng và dỡ bánh thành phẩm được thực hiện. Phương pháp này giúp có được bánh mì chất lượng cao bằng cách tối ưu hóa tỷ lệ bột và chất lỏng trong quá trình chuẩn bị bia và hỗn hợp dinh dưỡng được sử dụng trong quá trình chuẩn bị nuôi cấy khởi động men lỏng. 17 giờ n. f-ly.

MÔ TẢ KHAI SÁNG CHO BỆNH NHÂN
Sáng chế liên quan đến ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là ngành công nghiệp bánh mì, và có thể được sử dụng trong sản xuất các loại bánh mì sữa trứng.
Có một phương pháp được biết đến để sản xuất bánh mì "Borodinsky New", cung cấp cho việc chuẩn bị sản xuất bia, bột chua, bột nhào, cắt bột thành các miếng bột nặng 0,830 ÷ 0,840 kg, đặt trong khuôn, nhào bột trong 60 ÷ 65 phút , xịt nước lên trên miếng bột trong khuôn, rắc bột rau mùi lên trên và nướng bánh trong 60 ÷ 65 phút ở nhiệt độ 200 ÷ 220 ° C.
Bia được chuẩn bị từ hỗn hợp bột mì, rau mùi và mạch nha bằng cách ủ với nước ở nhiệt độ 95 ÷ 97 ° C, sau đó giữ hỗn hợp trong 1,5 ÷ 2,0 giờ để đường hóa. Thành phẩm ủ được làm lạnh đến 32 ° C và dùng để nhào bột. Bia có độ ẩm 67,0%, nhiệt độ 32 ÷ 34 ° C.
Bột được chế biến dưới dạng bột chua lỏng mà không cần nấu chín. Để chuẩn bị bột chua dạng lỏng, người ta trộn 18,0 kg bột lúa mạch đen đã bóc vỏ với 42 lít nước và cho vào thùng chứa bột chua chín theo tỷ lệ 1: 1. Dịch khởi đầu được lên men trong 3,5 giờ cho đến khi độ chua là 8,0 ÷ 12,0 độ.

Các thành phần sau được sử dụng để chuẩn bị bột, kg:
bột lúa mạch đen bóc vỏ 52,0
bột mì nướng loại 1 15,0
hàn 40,2
men làm bánh ép 0,7
đường cát 6.0
dung dịch muối, l 3,2
Các thành phần trên được trộn đều và lên men bột nhào trong thời gian 80 ÷ 90 phút.
Bột lên men được cắt thành các miếng bột nhào và sau đó quá trình này được thực hiện như mô tả ở trên (RU 2123787, 12.27.1998).

Nhược điểm của phương pháp này là thời gian của quá trình chuẩn bị sản xuất bia - quá trình đường hóa bột kéo dài 1,5 ÷ 2,0 giờ, cũng như khả năng bánh mì bị dính trong khuôn và kết quả là có thể bị nứt, độ xốp không đồng đều, dẫn đến tăng tỷ lệ từ chối và làm giảm nhu cầu của người tiêu dùng.
Một phương pháp nổi tiếng để sản xuất bánh mì sữa trứng từ hỗn hợp bột lúa mạch đen bóc vỏ và bột mì loại 1 và mạch nha lúa mạch đen. Bột nhào được chuẩn bị qua ba công đoạn: ủ bột, ủ men, nhào bột.

Lá trà được chuẩn bị như sau.
Hạt caraway, trước đó được nghiền cho đến khi vỏ bị phá hủy, được trộn với 10 kg mạch nha và đổ vào 28 lít nước ở nhiệt độ 45 ÷ 50 ° C. Sau 30 ÷ 40 phút truyền, 12 kg bột dự định để ủ được đổ, và liên tục khuấy, nó được ủ với nước được làm nóng đến 95 ÷ 97 ° C. Các lá chè đã chuẩn bị được đường hóa trong 1,5 ÷ 2,0 giờ. Các lá trà đường hóa được làm lạnh đến 38 ÷ 34 ° C và được sử dụng để nhào bột.

Bột được chuẩn bị với bột chua lỏng sử dụng lactobacterin.

Để chuẩn bị nuôi cấy khởi đầu, 18 kg bột lúa mạch đen đã tách vỏ được trộn với 42 lít nước và lên men đến độ chua cuối cùng là 7 ÷ 8 độ. "Hộp trò chuyện" kết quả được thêm vào một lượng tương đương với bột chua chín. Thời gian lên men của nuôi cấy khởi động là 3,5 giờ.
Để chuẩn bị bột, 60 kg bột chua thành phẩm được trộn với 60 kg bột mì loại một, 4 l dung dịch muối và 45 kg lá chè. Men nén được dùng làm bột nở với lượng 0,3% khối lượng bột. Bột được lên men trong 60 ÷ 90 phút cho đến khi độ chua còn 9 ÷ 13 độ. Bột lên men được cắt trên máy chia hoặc thành từng miếng bột thủ công và được đặt trong khuôn có bôi dầu thực vật và gửi đi kiểm tra, thời gian 60 ÷ 65 phút ở nhiệt độ 190 ÷ 200 ° C (RU 2101958, 01.20). 1998, A 21 D 8/02).

Nhược điểm của phương pháp này là quá trình sơ chế lá chè lâu, vì quá trình đường hóa bột trong lá chè được thực hiện trong 90 ÷ 120 phút để thu được men có độ chua 12 ÷ 16 độ và độ ẩm 48. ÷ 50%.

Mục tiêu của phương pháp đề xuất là giảm thời gian chuẩn bị nấu bia, nâng cao chất lượng bánh mì bằng cách tối ưu hóa các chế độ chuẩn bị bột chua và lựa chọn tỷ lệ tối ưu giữa khối lượng bột và chất lỏng trong quá trình chuẩn bị bột chua, đường hóa mạch nha lên men lúa mạch đen và bột nhào.

Vấn đề được giải quyết do thực tế là một phương pháp sản xuất các loại bánh mì sữa trứng, theo sáng chế, cung cấp việc chuẩn bị bột nhào từ một lượng bột lúa mạch đen và bột mì loại một hoặc loại hai theo đơn. , men làm bánh, mạch nha lúa mạch đen lên men, đường cát, rau mùi hoặc hạt caraway, muối ăn, nước uống và chất lỏng khởi động với độ ẩm từ 81,0 đến 83,0%, độ axit 10,0 ÷ 11,0 độ và lực nâng 25 ÷ 30 phút, thu được bằng cách sử dụng lactobacterin khô kết hợp với nuôi cấy men tinh khiết, cũng như sử dụng hỗn hợp dinh dưỡng với bia lúa mạch đen đã được đường hóa để làm mới bột chua trong mỗi chu kỳ lựa chọn bột chua chín lỏng để nhào bột và tái tạo bột chua sau đó, và bia được thu từ lúa mạch đen bột nở và chất lỏng để đường hóa ở dạng nước uống và nước ngưng tụ từ nước uống hoặc nước tinh khiết hóa học, hơi nước, Bột mì được hấp để thu được lá trà đường hóa, và hỗn hợp bổ dưỡng được làm từ lá trà đường hóa, bột lúa mạch đen nướng và nước uống, và bột lúa mạch đen nướng được thêm vào mạch nha lúa mạch đen lên men, hỗn hợp này được ủ với nước uống ở nhiệt độ 90 ÷ 100 ° C và được giữ để thu được lúa mạch đen lên men mạch nha đường hóa,đồng thời, tỷ lệ hydromodules - tỷ lệ giữa khối lượng bột mì trên khối lượng chất lỏng - trong dịch truyền và trong hỗn hợp dinh dưỡng với dịch truyền được cung cấp ở mức 1,51 ÷ 1,89 có tính đến độ ẩm của bột, và Tỷ lệ giữa hàm lượng của bột làm bánh mì lúa mạch đen trong bột chua, mạch nha lúa mạch đen đường hóa lên men và trong bột nhào - các thành phần, tương ứng (0,13 ÷ 0,34): (0,06 ÷ 0,32): 1, và sau khi bột được chuẩn bị, nó được lên men, cắt, kiểm tra, nướng và dỡ hàng.

Nên sử dụng các thành phần trong sản xuất bánh mì theo tỷ lệ sau,% wt:
bột nở lúa mạch đen 44,6 ÷ 50,4
làm bánh bột mì loại một hoặc
lớp hai 94 ÷ 12,9
malt lúa mạch đen lên men 3,1 ÷ 6,5
men nướng ép 0,05 ÷ 0,2
muối ăn 0,55 ÷ 0,65
đường cát 3,7 ÷ 4,5
rau mùi hoặc thìa là 0,3 ÷ 0,5
phần còn lại chất lỏng
Bạn có thể sử dụng thêm mật đường với lượng từ 2,5 ÷ 2,6% trọng lượng, nên được sử dụng khi chuẩn bị bột.

Có thể sử dụng bột làm bánh mì lúa mạch đen đã bóc vỏ, hoặc bột làm bánh mì lúa mạch đen, hoặc hỗn hợp bột làm bánh mì lúa mạch đen đã bóc vỏ và bột làm bánh mì lúa mạch đen theo tỷ lệ (0,8 ÷ 0,9) :( 0,2 ÷ 0,1), tốt nhất là 0,85: 0,15 với việc sử dụng bột làm bánh mì lúa mạch đen trong ủ để chuẩn bị bột chua; trong trường hợp này, nên sử dụng bột có độ ẩm 12,0 ÷ 15,0%, tốt nhất là 14,5%.

Nên để có được men lỏng khi nấu bia trong chu kỳ sản xuất bằng cách chuẩn bị một loại bia, cũng như một hỗn hợp bổ dưỡng với quá trình nấu bia, thêm hỗn hợp dinh dưỡng với quá trình ủ bia vào một phần của quá trình lên men của chu kỳ sản xuất trước đó, trong khi sản xuất bia phải thu được trong máy sản xuất bia có áo làm mát và bộ phận làm việc trộn bằng cách đường hóa bột lúa mạch đen nướng vỏ, có thể được thực hiện bằng cách đưa vào bột lúa mạch đen một chất lỏng nướng ở dạng nước uống có nhiệt độ 90 ÷ 100 ° C và hơi nước có nhiệt độ 102 ÷ 105 ° C và áp suất 10,1 ÷ 30,4 kPa, tốt nhất là 20,3 kPa, và nên sử dụng hơi nước với lượng không quá 12% khối lượng chất lỏng dùng để pha chế dịch truyền, hấp bột. với quá trình sủi bọt hơi nước và xử lý cơ học trong 15 ÷ 20 phút, và để có được một hỗn hợp bổ dưỡng, bột mì nên được cho vào lò làm bánh mì lúa mạch đen đã bóc vỏ đã được đường hóa và nước uống có nhiệt độ 15 ÷ 20 ° С liên tục. khuấy và làm mát bổ sung bằng cách cung cấp nước lạnh vào vỏ làm mát của máy sản xuất bia để thu được hỗn hợp dinh dưỡng với dịch truyền ở nhiệt độ 28 ÷ 32 ° C, trong khi sau khi thêm nó vào phần lên men của chu trình trước, đó là tốt nhất là 50% tổng khối lượng của dịch lên men thành phẩm của chu kỳ sản xuất trước đó, nuôi cấy khởi đầu với hỗn hợp dinh dưỡng với dịch truyền có thể được lên men để sinh sản trong vòng 3 ÷ 5 giờ cho đến khi độ axit đạt 10,0 ÷ 11,0 độ và lực nâng là 20 ÷ 30 phút ở độ ẩm 81,0 ÷ 83,0%, tốt nhất là 82, 0 ÷ 83,0%.

Nên chuẩn bị mạch nha lúa mạch đen lên men bằng cách ủ 10,0 kg mạch nha và 5,0 kg bột lúa mạch đen nướng vỏ nước uống trên 100 kg bột trong khối bột nhào với số lượng 7,0 ÷ 10,0 kg ở nhiệt độ 90 ° С ÷ 100 ° С, tiếp theo là giữ từ 3 đến 6 giờ và thu được mạch nha đường hóa với độ ẩm 44,0%.

Bạn có thể thêm rau mùi vào bột ở dạng nghiền và rau mùi với số lượng 20,0 ÷ 22,0% tổng lượng, ở dạng chưa nghiền, có thể được sử dụng để rắc các miếng bột sau khi chúng được làm ẩm từ trên cao.

Nên chuẩn bị bột bằng cách cho tuần tự vào bát một chất nuôi cấy khởi động men lỏng, rau mùi cắt nhỏ hoặc caraway, men làm bánh ép ở dạng hỗn dịch, mạch nha lúa mạch đen đã lên men, bột lúa mạch đen đã bóc vỏ, bột mì loại một, dung dịch muối ănđường cát và một lượng nước uống, sau đó trộn và thu được bột nhào với nhiệt độ ban đầu 27 ÷ 28 ° C và lên men tiếp theo trong 90,0 ÷ 120 phút, đảm bảo độ chua của bột ở cuối quá trình 8,0 ÷ 12,0 độ, độ ẩm của bột 46,0% ÷ 47,0%, sau đó cho bột vào máy chia ngăn và cắt bột thành các miếng bột rồi cho vào khuôn để ép cho các lần tiếp theo.

Khi chuẩn bị bột, có thể chuẩn bị hỗn dịch men làm bánh ép, nên sử dụng với lượng 0,05% ÷ 0,2% khối lượng bột, bằng cách trộn chúng với nước uống theo tỷ lệ 1: 3, và cũng chuẩn bị dung dịch nước muối có tỷ trọng (1, 10 ÷ 1,19) g / l, thêm lượng theo đơn của bột lúa mạch đen đã bóc vỏ và bột mì, bột chua chín lỏng với dịch truyền, mạch nha lúa mạch đen lên men với rau mùi mãng cầu xay, hỗn dịch của thợ làm bánh ép. men, dung dịch muối, đường cát và nước uống và nhào bột trong 3 ÷ 5 phút, tiếp theo là lên men trong một trục, chủ yếu với hai cánh quạt đơn, thiết bị lên men một phần, hình máng có khuấy và di chuyển bột dọc theo bề mặt trong của máng, nghiêng về phía chân trời một góc 2, 8 ÷ 3,0 ° với khả năng điều chỉnh tốc độ chuyển động của bột bằng cách thay đổi tốc độ quay của các cánh Nó phải được đo ít nhất là nhiệt độ và độ ẩm của bột nhào ở đầu vào và độ axit ở đầu ra của thiết bị để kiểm soát và sau đó, nếu cần, điều chỉnh lượng thành phần công thức được sử dụng để chuẩn bị bột nhào, và quá trình lên men phải được thực hiện trong 75,0 giờ 85,0 phút, đảm bảo độ chua của bột ở cuối quá trình 8,0 ÷ 12,0 độ, độ ẩm của khối bột 46,0 ÷ 47,0%, sau đó chuyển bột vào máy chia ngăn và cắt bột thành khối bột nhào. các miếng và đặt chúng trong khuôn để kiểm tra tiếp theo trong sản xuất bánh mì chảo, hoặc trong băng cassette trong sản xuất bánh mì nướng.

Nên ủ các mẩu bột trong tủ chống thấm của thiết bị sấy trong 50,0 ÷ 60,0 phút ở nhiệt độ 35 ° C ÷ 45 ° C và độ ẩm tương đối không quá 75%, cần được duy trì bằng cấp hơi có nhiệt độ 102 ° C ÷ 105 ° C dưới áp suất 10,1 kPa ÷ 30,4 kPa, tốt nhất là 20,3 kPa, tốt nhất là qua ống đục lỗ có đường kính lỗ 2 ÷ 3 mm.

Nên kiểm tra các miếng bột nhào và nướng chúng dưới dạng các khay đựng của thiết bị lò nướng chống thấm để đảm bảo sự hiện diện đồng thời của các khay trên khay nướng, trên bánh nướng và trong phần từ khi dỡ bánh mì thành phẩm đến khi đặt bánh. miếng bột nhào trong khuôn với tổng số lượng của chúng trên băng tải, tương ứng (31, 0 ÷ 37,0)%, (39,0 ÷ 47,0)% và (21,0 ÷ 25,0)%, tốt nhất là 34%, 43% và 23 %.

Khuyến khích khi sử dụng thiết bị chống thấm có lò nướng của nhãn hiệu HPF-36 trên băng tải vô tận chung để đặt đồng thời 69 nôi vào tủ chống thấm, 87 nôi trong lò và 45 nôi trong khu vực dỡ hàng thành phẩm. bánh mì để đặt các miếng bột ở dạng các miếng bột trong quá trình lắp đặt. Có 16 dạng trên giá đỡ và khoảng cách giữa các trục gắn của các trục tiếp giáp là 280 mm.

Khi nướng bánh mì có khối lượng choux thành phẩm đã nguội 0,5 ÷ 1,0 kg, miếng bột có thể được nướng trong 50 ÷ 65 phút trong lò có bốn vùng nhiệt độ, nhiệt độ từ cửa vào của khay vào lò đến Độ thoát của chúng ra khỏi lò lần lượt là 230 ° C ± 5 ° C, 210 ° C ± 5 ° C, 190 ° C ± 5 ° C và 150 ° C ± 5 ° C.

Nên đặt các miếng bột trong các khay được phủ bằng vải và được lắp trên băng tải của tủ chống thấm trong quá trình sản xuất bánh mì choux pastry và ủ chúng ở nhiệt độ 35 ÷ 45 ° С trong 45 ÷ 55 phút, và sau khi kiểm tra các miếng bột để tải lại từ các băng trên dưới lò hầm với bốn vùng nhiệt độ, trong đó vùng nhiệt độ đầu tiên, ở nhiệt độ 260 ± 5,0 ° C và làm ẩm bằng hơi nước hoặc phun nước, ví dụ, bằng cách phun sau đó, tiến hành xử lý thủy nhiệt các miếng bột, và ở các vùng tiếp theo với nhiệt độ 240 ± 5 ° C, 180 ± 5 ° С và 150 ± 5 ° С nướng các miếng bột.

Nên sản xuất bánh mì lò so với khối lượng làm sẵn của một sản phẩm bằng 0,75 kg với năng suất bánh mì tối thiểu với độ ẩm của bột là 14,5%, tức là 145,5%.

Trước khi lấy ra khỏi lò, bánh mì có thể được phun nước uống được cung cấp dưới áp suất qua các lỗ trên ống góp hình ống hoặc bằng cách tạo huyền phù sương mù.

Trong sản xuất bánh mì sữa trứng, các thành phần Borodino nên được sử dụng theo tỷ lệ sau,% wt:
bột làm bánh mì lúa mạch đen 50.4
kể cả:
trong bột chua 9,45
trong mạch nha lên men đường hóa 9,45
trong bài kiểm tra 31,5
bột mì nướng lớp 2 9,45
malt lúa mạch đen lên men 3,15
men làm bánh ép 0,13
muối ăn 0,63
đường cát 3,78
mật đường 2,52
rau mùi 0,32
kể cả khi rắc 0,13
phần còn lại chất lỏng

Trong quá trình sản xuất bánh mì sữa trứng “Borodinsky New”, các thành phần phải được sử dụng theo tỷ lệ sau,% wt:
bột làm bánh lúa mạch đen đã bóc vỏ 44,6 ÷ 50,0
kể cả:
trong bột chua 9,55 ÷ 9,64
ủ với mạch nha lúa mạch đen lên men 6,3 ÷ 6,5
trong thử nghiệm 31,8 ÷ 32,1
nướng bột mì loại 1 12,6 ÷ 12,9
malt lúa mạch đen lên men 3,15 ÷ 3,25
men bánh mì ép 0,12 ÷ 0,13
muối ăn 0,63 ÷ 0,65
đường cát 4,46 ÷ 4,50
rau mùi 0,4 ÷ 0,5
kể cả khi rắc 0,09 ÷ 0,11
phần còn lại chất lỏng

Kết quả kỹ thuật do sáng chế cung cấp bao gồm việc cải thiện chất lượng, mùi vị và hương thơm của bánh mì được chế biến bằng bột chua lỏng với quá trình ủ bia trong khi đảm bảo năng suất ổn định được xác định trước, độ xốp và độ đàn hồi cao của vụn bánh mì do việc thiết lập tỷ lệ tối ưu lượng bột và chất lỏng - hydromodules trong quá trình chuẩn bị bia và hỗn hợp dinh dưỡng với dịch truyền, có tính đến pha lỏng của hơi nước được sử dụng trong quá trình đường hóa của bia, và do đó cải thiện chất lượng của bột chua được sử dụng trong sản xuất bánh mì với độ ẩm bột chua tối ưu được chỉ định từ 81,0% đến 83,0%, độ axit tối ưu từ 10 ÷ 11 độ và thu được chất nuôi cấy khởi động với tỷ lệ tối ưu trong môi trường nuôi cấy khởi động axit lactic và axetic khi sử dụng bột mì có độ ẩm cụ thể.

Khi tỷ lệ hydromodules của nước nấu bia và hỗn hợp dinh dưỡng với nước nấu bia nhỏ hơn 1,51, nước men có độ đặc “yếu” hơn, tỷ lệ tích lũy axit tổng số giảm đáng kể và tỷ lệ axit axetic trong tổng độ axit của men giảm, ảnh hưởng tiêu cực đến hương vị của bánh mì.

Khi tỷ lệ hydromodules của nước nấu bia và hỗn hợp dinh dưỡng với nước nấu bia lớn hơn 1,89, nước men trở nên "mạnh hơn" về độ đặc và tốc độ tích lũy axit tổng số tăng lên đáng kể, và tỷ lệ axit axetic trong tổng độ axit của men tăng lên, điều này cũng ảnh hưởng tiêu cực đến hương vị của bánh mì, cũng như mùi thơm và các đặc tính vật lý và hóa học của vụn bánh mì.

[Ví dụ 1.]

Sáng chế được minh họa bằng các ví dụ sau đây, không bao gồm và thậm chí nhiều hơn nữa không giới hạn toàn bộ phạm vi của các yêu cầu.

Ví dụ 1.
Họ sản xuất bánh mì sữa trứng "Borodinsky New".
Để sản xuất, các thành phần được sử dụng theo tỷ lệ sau,% wt:
bột làm bánh mì lúa mạch đen bóc vỏ 48.0
kể cả:
trong bột chua 9,6
trong mạch nha lên men lúa mạch đen đường hóa 6.4
trong thử nghiệm 32.0
bột mì làm bánh của lớp 12,8 đầu tiên
malt lúa mạch đen lên men 3,2
men làm bánh ép 0,13
muối ăn 0,64
đường cát 4,48
rau mùi 0,45
kể cả khi rắc 0,10
phần còn lại chất lỏng
Bột được sử dụng có độ ẩm 14,5%.

Để sản xuất bánh mì, men lỏng được pha chế bằng bia có độ ẩm 82,0%, độ axit 10 độ và lực nâng trong 25 phút, bia đường hóa, hỗn hợp dinh dưỡng với dịch truyền, mạch nha lúa mạch đen lên men, huyền phù của men làm bánh ép và dung dịch muối.Dịch truyền thu được trong một máy sản xuất bia có áo làm mát và cơ quan làm việc khuấy bằng cách đường hóa 40 kg bột làm bánh lúa mạch đen đã bóc vỏ, được thực hiện bằng cách đưa 80 kg chất lỏng đã bóc vỏ vào bột làm bánh lúa mạch đen ở dạng nước uống với nhiệt độ 95 ° C và ở dạng ngưng tụ hơi nước. Hơi nước được cung cấp ở nhiệt độ 103 ° C dưới áp suất 20,3 kPa trong 18 phút để hấp bột với khối lượng 8,0 kg, bằng 10% khối lượng của chất lỏng dùng để pha trà. Do đó, thu được một loại bia đường hóa ở nhiệt độ 62 ° C.

Hỗn hợp dinh dưỡng truyền được chuẩn bị như sau.
Trong 120 kg bia đường hóa thu được, 80 kg bột lúa mạch đen bóc vỏ và nước uống có nhiệt độ 18 ° C với số lượng 360 kg được thêm vào cùng với khuấy liên tục và làm mát bổ sung bằng cách cung cấp nước lạnh vào vỏ làm mát của quá trình ủ máy cho đến khi thu được hỗn hợp dinh dưỡng được ủ ở nhiệt độ 30 ° TỪ.

Hydro-modulus - tỷ lệ giữa khối lượng bột mì với khối lượng chất lỏng trong bia là 0,5 và thu được bằng cách chia khối lượng bột mì cho khối lượng chất lỏng (40:80).

Hydro-modulus - tỷ số giữa khối lượng bột mì với khối lượng chất lỏng trong hỗn hợp dinh dưỡng là 0,273 và thu được bằng cách chia khối lượng bột mì trong hỗn hợp dinh dưỡng cho khối lượng chất lỏng 120: 440.

Tỷ lệ của các hydromod thu được là 1,83 và thu được bằng cách chia các hydromod ở trên là 0,5: 0,273.

Nuôi cấy khởi động men lỏng được chuẩn bị trong một chu kỳ thăm dò bằng cách sử dụng lactobacterin khô kết hợp với nuôi cấy nấm men tinh khiết, cũng như hỗn hợp dinh dưỡng với nuôi cấy lúa mạch đen đã được đường hóa trong chu kỳ sản xuất để làm mới nuôi cấy khởi động trong mỗi chu kỳ lựa chọn dịch đường hóa lỏng nuôi cấy khởi động để nhào bột và tái tạo tiếp theo của nuôi cấy khởi động.

Quá trình tái sản xuất của nuôi cấy khởi động được thực hiện bằng cách đưa hỗn hợp dinh dưỡng đã pha vào một phần của nuôi cấy khởi động của chu kỳ trước, chiếm 50,0% tổng trọng lượng của nuôi cấy khởi động thành phẩm của chu kỳ sản xuất trước đó và lên men cho 4,0 giờ cho đến khi đạt được độ chua 10 độ và lực nâng trong 25 phút ở độ ẩm 82, 0%.

Mạch nha lúa mạch đen có đường lên men trên 100 kg bột trong bột nhào được chuẩn bị bằng cách ủ hỗn hợp 10,0 kg mạch nha lúa mạch đen lên men và 5 kg bột lúa mạch đen với nước uống nướng với lượng 7,5 kg ở nhiệt độ 95 ° C, tiếp theo là giữ 4,5 giờ thu được malt đường hóa có độ ẩm 44,0%.

Một phần của lượng rau mùi theo toa được nghiền nát và sử dụng trong quá trình chuẩn bị bột nhào, 20,0 ÷ 22,0% tổng lượng rau mùi được sử dụng chưa xay để rắc các miếng bột sau khi chúng được làm ẩm từ trên cao.

Một dung dịch muối thực phẩm có khối lượng riêng là 1,10 g / l được chuẩn bị bằng cách sử dụng 1 kg muối thực phẩm.

Hỗn dịch men làm bánh ép được chuẩn bị bằng cách trộn 0,2 kg men với nước uống theo tỷ lệ 1: 3.

Sau đó, bột được chuẩn bị.
Để làm được điều này, cần 50 kg bột lúa mạch đen bóc vỏ, 20 kg bột mì làm bánh loại 1, 70 kg bột chua chín dạng lỏng đã ủ bia, 22,0 kg mạch nha đường hóa lên men với 0,55 kg rau mùi mãng cầu xay, 0,2 kg bánh ép. men ở dạng huyền phù, 1,0 kg muối ăn ở dạng dung dịch, 7,0 kg đường cát và nước uống và bột được nhào trong 4 phút.

Bột nhào đã chuẩn bị được đưa để lên men vào một máy lên men hình máng một phần, trong đó có một trục với hai cánh quạt một chiều. Trong thiết bị, bột được trộn và di chuyển dọc theo bề mặt bên trong của máng, nghiêng về phía chân trời một góc 2,9 °. Tốc độ di chuyển của bột có thể được điều chỉnh bằng cách thay đổi tốc độ quay của trục thiết bị Tại lối vào thiết bị, nhiệt độ và độ ẩm của bột được đo, và tại lối ra khỏi thiết bị, độ ẩm và độ axit của bột được đo để kiểm soát và sau đó, nếu cần, điều chỉnh lượng thành phần công thức được sử dụng để chuẩn bị bột.

Tỷ lệ giữa hàm lượng bột nở lúa mạch đen trong bột chua, mạch nha đường hóa và bột nhào là 15: 5: 50 = 0,3: 0,1: 1.
Trong thiết bị lên men, quá trình lên men bột nhào được thực hiện trong 80,0 phút, đảm bảo rằng độ chua của bột nhào khi kết thúc quá trình là 10 độ, và độ ẩm của khối bột nhào là 46,6%. Bột thành phẩm được chuyển đến máy chia ngăn xếp và bột được cắt thành các miếng bột nặng 0,860 kg và được đặt để xử lý tiếp theo trong khuôn, sau đó được đưa đi nướng và dỡ bánh thành phẩm.
Các miếng bột được xếp vào khuôn đã được làm ẩm bên trên và rắc rau mùi lên trên.

Việc kiểm tra các miếng bột được thực hiện trong tủ chống dính của thiết bị sấy trong 55 phút ở nhiệt độ 37,0 ° C và độ ẩm tương đối là 70,0%, được duy trì bằng cách cung cấp hơi nước vào tủ sấy với nhiệt độ 103 ° C dưới áp suất 20,3 kPa qua ống đục lỗ có đường kính lỗ 2,5 mm.

Trên băng tải vô tận chung của thiết bị kiểm tra và lò nướng, 69 nôi được đặt đồng thời trên khay lót, 87 nôi được đặt trong lò và 45 nôi được đặt trên giá khi 16 khuôn được lắp trên giá đỡ và khoảng cách giữa các trục sự gắn kết của các nôi liền kề được đặt từ khi dỡ bánh mì thành phẩm đến khi đặt các miếng bột nhào có kích thước 280 mm.

Khi kiểm tra các miếng bột và nướng chúng dưới dạng các khay của thiết bị chống dính lò nướng, sự hiện diện đồng thời của các khay trên khay nướng, lúc nướng và trong phần từ dỡ bánh mì thành phẩm đến đặt các miếng bột vào tổng số khuôn trên băng tải được đảm bảo, tương ứng với 34,3%, 43,3% và 22,4%.

Các miếng bột được nướng trong 55 phút trong lò nướng với bốn vùng nhiệt độ, nhiệt độ từ cửa vào của giá đỡ vào lò nướng đến khi ra khỏi lò lần lượt là 230 ° C, 210 ° C, 190 ° C và 150 ° C, trong khi xử lý thủy nhiệt vùng đầu tiên của phôi bằng cách làm ẩm chúng bằng hơi nước.

Sau khi nướng, bánh mì được phun nước uống được cung cấp dưới áp suất qua các lỗ trên ống góp hình ống.
Bánh mì được làm nguội và được đóng gói trong một màng polyethylene mật độ thấp, chịu ẩm, chịu nhiệt, có thể co nhiệt.

Lấy khuôn bánh mì làm sẵn "Borodinsky New" với khối lượng một sản phẩm ở dạng thành phẩm bằng 0,79 kg.
Hình dạng của bánh mì tương ứng với hình dạng bánh mì mà nó được nướng, không có lỗ thoát bên. Nhân bánh có màu nâu sẫm, mùi vị tương ứng với mùi vị của loại sản phẩm này không có dư vị lạ, ngọt, mùi đặc trưng của mùi đặc trưng của loại sản phẩm này, không có mùi lạ, có mùi thơm nhẹ của rau mùi, được nướng với Độ dính nhẹ, đàn hồi, không vón cục và không có dấu vết của tạp chất, có độ xốp phát triển không có lỗ rỗng, độ ẩm của mẩu vụn 47%, độ axit của mẩu vụn 10,0 độ, độ xốp của mẩu vụn 53,0%.
Trong 100 g bánh mì có: protein - 10,6 g, chất béo - 1,3 g, carbohydrate - 1,53 g, nước - 10,6 g và giá trị năng lượng 250,0 kcal. Hiệu suất bánh mì là 150,0%.

Ví dụ 2.
Để sản xuất bánh mì sữa trứng Borodinsky, các thành phần được sử dụng theo tỷ lệ sau,% wt:
bột làm bánh mì lúa mạch đen 50.4
kể cả:
trong bột chua 9,45
trong mạch nha lên men lúa mạch đen đường hóa 9,45
trong bài kiểm tra 31,5
bột mì nướng lớp 2 9,45
malt lúa mạch đen lên men 3,15
men làm bánh ép 0,13
muối ăn 0,63
đường cát 3,78
mật đường 2,52
rau mùi 0,32
kể cả khi rắc 0,13
chất lỏng ở dạng nước uống và hơi nước phần còn lại
Bột được sử dụng có độ ẩm 14,5%.
Dịch nuôi cấy khởi động men lỏng được chuẩn bị như mô tả trong ví dụ 1, nhưng 40 kg bột làm bánh mì lúa mạch đen và 80 kg chất lỏng ở dạng nước uống và hơi nước ngưng tụ được sử dụng để chuẩn bị truyền.

Nước uống có nhiệt độ 96 ° C với lượng 73,6 kg và hơi nước thu được từ nước tinh khiết hóa học được đưa vào hình nền tiệm bánh mì lúa mạch đen. Hơi nước được đưa vào ở nhiệt độ 105 ° C dưới áp suất 30,4 kPa trong 15 phút, với lượng 6,4 kg, bằng 8,0% khối lượng chất lỏng được sử dụng để chuẩn bị dịch truyền. Lấy một ly bia với nhiệt độ 64 ° C.

Hỗn hợp dinh dưỡng được chuẩn bị như mô tả trong ví dụ 1, nhưng bột làm bánh mì lúa mạch đen và nước uống có nhiệt độ 15 ° C được thêm vào quá trình ủ cho đến khi thu được hỗn hợp dinh dưỡng với dịch truyền ở nhiệt độ 28 ° C.

Tỷ lệ hydromodules - tỷ lệ giữa khối lượng bột mì với khối lượng chất lỏng trong dịch truyền và trong hỗn hợp dinh dưỡng với dịch truyền cũng là 1,83.

Dịch nuôi cấy khởi động men lỏng được chuẩn bị như mô tả trong ví dụ 1, và nuôi cấy khởi động thu được có độ axit 11 độ, lực nâng trong 30 phút và độ ẩm là 83,0%. Malt lúa mạch đen đường hóa lên men, huyền phù men làm bánh và dung dịch muối được chuẩn bị như mô tả trong ví dụ 1, nhưng để chuẩn bị mạch nha đường hóa, 15 kg giấy dán tường bánh mì và 5 kg mạch nha được sử dụng.

Bột được chuẩn bị như mô tả trong ví dụ 1, nhưng 50 kg bột làm bánh mì lúa mạch đen, 70 kg bột chua lỏng với dịch truyền có chứa 15 kg bột làm bánh mì lúa mạch đen, 15 kg bột mì loại hai, mạch nha lúa mạch đen đường hóa lên men với lượng 20 kg với hàm lượng 15 kg bột mì nền và 5 kg mạch nha, 0,2 kg men làm bánh ép dưới dạng huyền phù, 1,0 kg muối ăn ở dạng dung dịch muối có tỷ trọng 1,10 g / l, 6 kg đường - cát, 4,0 kg mật mía, 0,3 kg rau mùi giã nhỏ đun lấy nước uống theo cách tính.

Tỷ lệ giữa hàm lượng bột lúa mạch đen hình nền bánh mì trong bột chua, mạch nha lúa mạch đen đường hóa lên men và trong bột nhào là: 15: 15: 50 = 0,3: 0,3: 1,0.

Bột nhào được nhào trong 5 phút, quá trình lên men - trong 85 phút, đảm bảo độ chua của khối bột cuối quá trình là 11,0 độ, nhiệt độ ban đầu là 28 độ C, độ ẩm của khối bột là 47%.

Sau đó, bột được cắt thành các miếng bột có trọng lượng 0,860 kg.
Các miếng bột được đặt trong các khay được phủ bằng vải và được lắp trên băng tải của tủ sấy. Kiểm tra được thực hiện ở nhiệt độ 35 ° C trong 55 phút.
Sau khi kiểm tra, các miếng bột được chuyển từ các khay vào bên dưới của một lò hầm với bốn vùng nhiệt độ.

Trong vùng đầu tiên, các miếng bột được xử lý thủy nhiệt ở nhiệt độ 265 ° C và làm ẩm bằng hơi nước phun, và trong các vùng tiếp theo với nhiệt độ tương ứng là 245 ° C, 185 ° C và 155 ° C, quá trình nướng được thực hiện. .

Sau khi nướng, trước khi dỡ bánh ra khỏi lò, nó được phun nước uống bằng cách tạo huyền phù sương mù và dỡ ra. Bánh được làm nguội và bọc trong màng chống ẩm. Nhận bánh mì nướng Borodinsky làm sẵn nặng 0,75 kg.

Hình dạng của bánh mì tương ứng với hình dạng bánh mì mà nó được nướng, không có lỗ thoát bên. Nhân bánh có màu nâu sẫm, mùi vị tương ứng với mùi vị của loại sản phẩm này không có dư vị lạ, ngọt, mùi đặc trưng của mùi loại sản phẩm này. Bánh mì được nướng không bị vón cục và không lẫn tạp chất, có độ xốp phát triển mà không có lỗ rỗng. Độ ẩm của cốm là 46,5%, độ chua của cốm là 11 độ, độ xốp của cốm là 52,5%.
Năng suất bánh mì tối thiểu là 149,5%.

Ví dụ 3.
Bánh mì "Borodinsky New" được sản xuất như mô tả trong ví dụ 1, nhưng để thu được dịch truyền, cần 22,0 kg bột lúa mạch đen bóc vỏ, 18 kg bột làm bánh mì lúa mạch đen, 74,4 kg nước uống có nhiệt độ 99 ° C và 5,6 kg chất ngưng tụ hơi nước (7% lượng chất lỏng được sử dụng). Hơi nước được cung cấp ở nhiệt độ 102 ° C dưới áp suất 10,1 kPa. Đánh tơi bột bằng hơi nước và xử lý cơ học được thực hiện trong 20 phút. Lấy một ly bia với nhiệt độ 64 ° C.

Bột được chuẩn bị bằng cách cho lần lượt vào bát 70 kg bột chua lỏng với một loại bia chứa 12,75 kg bột làm bánh mì lúa mạch đen đã bóc vỏ và 2,25 kg bột lúa mạch đen làm bánh, 0,4 kg caraway, 0,2 kg men làm bánh được ép ở dạng huyền phù, 22,0 kg mạch nha lúa mạch đen đã lên men đường hóa, 50 kg bột lúa mạch đen bóc vỏ, 20 kg bột mì loại 1, 1,0 kg muối ăn ở dạng dung dịch muối có tỷ trọng 1,10 g / l, 0,7 kg của đường hạt và nước theo tính toán. Khuấy hỗn hợp thu được để thu được bột nhão có nhiệt độ ban đầu là 28 ° C. Bột được lên men trong 105 phút. Bột nhào có độ chua 11 độ và độ ẩm 46,5%.

Bột thành phẩm được gửi đến một máy chia ngăn và bột được cắt thành các miếng bột, được đặt trong khuôn và gửi đến quá trình kiểm tra, sau đó đem đi nướng, sau đó bánh mì thành phẩm sẽ được dỡ ra.
Kiểm tra, nướng và dỡ bánh mì được thực hiện như mô tả trong ví dụ 1.
Nhận bánh mì "Borodinsky New" có hình dạng giống như mô tả trong ví dụ 1, nhưng hiệu suất bánh mì là 149,5%.
Do đó, phương pháp đề xuất có thể thu được bánh mì chất lượng cao.

YÊU CẦU

1. Phương pháp sản xuất bánh mì sữa trứng, đặc trưng ở chỗ nó cung cấp cho việc chuẩn bị bột nhào từ một lượng bột làm bánh mì lúa mạch đen với bột mì nướng loại một hoặc loại hai, men làm bánh, mạch nha lúa mạch đen lên men, đường cát, hạt rau mùi hoặc hạt caraway, thực phẩm muối ăn, nước uống và dịch nuôi cấy khởi động lỏng có độ ẩm từ 81,0 đến 83,0%, độ axit 10,0 ÷ 11,0 độ và lực nâng 25 ÷ 30 phút, thu được bằng cách sử dụng lactobacterin khô kết hợp với nuôi cấy nấm men tinh khiết, cũng như sử dụng hỗn hợp dinh dưỡng với nước ủ lúa mạch đen đường hóa để làm mới bột chua trong mỗi chu kỳ lựa chọn bột chua chín lỏng để nhào bột và tái tạo bột chua tiếp theo, và nước ủ thu được từ bột làm bánh mì lúa mạch đen và chất lỏng để đường hóa ở dạng nước uống và nước ngưng tụ thu được từ nước uống hoặc nước tinh khiết hóa học, hơi nước, được sử dụng để hấp bột từ tiếp nhận với cách ủ bia đường hóa, và hỗn hợp bổ dưỡng - từ ủ bia đường hóa, nướng bột lúa mạch đen và nước uống, và bột lúa mạch đen nướng được thêm vào mạch nha lúa mạch đen lên men, hỗn hợp này được ủ với nước uống ở nhiệt độ 90 ÷ 100 ° C và giữ để thu được mạch nha lúa mạch đen lên men đường hóa, tỷ lệ hydromodules - tỷ lệ giữa khối lượng bột và khối lượng chất lỏng - trong bia và trong hỗn hợp dinh dưỡng với dịch truyền được cung cấp ở mức 1,51 ÷ 1,89, có tính đến độ ẩm của bột mì, và tỷ lệ hàm lượng bột nở lúa mạch đen trong bột chua, mạch nha lúa mạch đen đường hóa lên men và trong các thành phần bột nhào lần lượt là (0,13 ÷ 0,34): (0,06 ÷ 0,32): 1, và sau khi bột được chuẩn bị, nó được lên men. , cắt, kiểm tra, nướng và dỡ hàng.

2. Phương pháp theo điểm 1, có đặc điểm là trong sản xuất bánh mì, các thành phần được sử dụng theo tỷ lệ sau,% trọng lượng:
Bột làm bánh mì lúa mạch đen 44,6 ÷ 50,4
Nướng bột mì loại 1
hoặc lớp hai 9,4 ÷ 12,9
Malt lúa mạch đen lên men 3,1 ÷ 6,5
Men làm bánh ép 0,05 ÷ 0,2
Muối ăn 0,55 ÷ 0,65
Đường hạt 3,7 ÷ 4,5
Rau mùi hoặc thìa là 0,3 ÷ 0,5
Phần còn lại chất lỏng

3. Phương pháp theo điểm 1, có đặc điểm là mật đường được sử dụng bổ sung với lượng 2,5 ÷ 2,6% trọng lượng, được đưa vào trong quá trình chuẩn bị bột nhào.

4. Phương pháp theo điểm 1, được đặc trưng bởi bột làm bánh mì lúa mạch đen đã bóc vỏ, hoặc bột làm bánh mì lúa mạch đen, hoặc hỗn hợp bột làm bánh mì lúa mạch đen đã bóc vỏ và bột làm bánh mì lúa mạch đen theo tỷ lệ (0,8 ÷ 0,9) :( 0,2 ÷ 0,1 ), tốt nhất là 0,85: 0,15, sử dụng giấy dán tường bánh mì lúa mạch đen trong ủ khi thu được bột chua, trong khi sử dụng bột có độ ẩm 12,0 ÷ 15,0%, tốt nhất là 14,5%.

5. Phương pháp theo điểm 1, có đặc điểm là dịch nuôi cấy khởi động ủ lỏng trong chu kỳ sản xuất thu được bằng cách chuẩn bị dịch truyền, cũng như hỗn hợp dinh dưỡng đã ủ, thêm hỗn hợp dinh dưỡng đã ủ vào một phần của quá trình lên men của sản xuất trước. chu trình, trong khi quá trình sản xuất bia thu được trong máy sản xuất bia với áo khoác làm mát và bộ phận làm việc trộn bằng cách đường hóa bột làm bánh lúa mạch đen đã bóc vỏ, được thực hiện bằng cách đưa vào chất lỏng làm bánh lúa mạch đen ở dạng nước uống với nhiệt độ 90 ÷ 100 ° C và hơi nước có nhiệt độ 102 ÷ 105 ° C và áp suất 10,1 ÷ 30,4 kPa,tốt nhất là 20,3 kPa, và hơi nước được sử dụng với lượng không quá 12% khối lượng chất lỏng được sử dụng để chuẩn bị dịch truyền, hấp bột bằng cách sủi bọt hơi nước và xử lý cơ học trong 15-20 phút, và để thu được chất dinh dưỡng hỗn hợp, bia đường hóa được thêm bột lúa mạch đen đã bóc vỏ và nước uống có nhiệt độ 15 ÷ 20 ° С với khuấy liên tục và làm mát bổ sung bằng cách cung cấp nước lạnh vào áo làm mát của máy nấu bia cho đến khi thu được hỗn hợp dinh dưỡng với dịch truyền ở nhiệt độ 28 ÷ 32 ° С, trong khi sau khi thêm nó vào phần bột chua của chu kỳ trước, tốt nhất là 50% tổng trọng lượng của bột chua thành phẩm của chu kỳ sản xuất trước, bột chua có hỗn hợp dinh dưỡng với quá trình ủ sẽ được lên men cho Sinh sản trong 3 ÷ 5 giờ cho đến khi độ chua đạt 10,0 ÷ 11,0 ° và lực nâng 20 ÷ 30 phút ở độ ẩm 81,0 ÷ 83,0%, tốt nhất là 82,0 ÷ 83,0%.

6. Phương pháp theo điểm 1, được đặc trưng bởi mạch nha lúa mạch đen lên men được chuẩn bị bằng cách ủ 10,0 kg mạch nha và 5,0 kg bột làm bánh mì lúa mạch đen bóc vỏ lấy nước uống trên 100 kg bột trong bột nhào với lượng 7,0 ÷ 10,0 kg với nhiệt độ 90 ÷ 100 ° C, tiếp theo là ủ từ 3 đến 6 giờ và thu được malt đường hóa có độ ẩm 44,0%.

7. Phương pháp theo điểm 1, có đặc điểm là rau mùi được thêm vào bột ở dạng nghiền nhỏ, và rau mùi với lượng 20,0 ÷ 22,0% tổng số lượng của nó được sử dụng ở dạng chưa nghiền để rắc các miếng bột sau khi chúng đã được làm ẩm từ trên cao.

8. Phương pháp theo điểm 1, có đặc điểm là bột được chuẩn bị bằng cách cho liên tiếp vào bát bột chua có men, rau mùi nghiền hoặc hạt caraway, men làm bánh ép ở dạng huyền phù, mạch nha lúa mạch đen lên men đường hóa, bánh mì bóc vỏ. bột lúa mạch đen, bột mì làm bánh loại một, muối ăn ở dạng dung dịch muối, đường cát và một lượng nước uống theo toa, sau đó trộn và thu được bột nhào với nhiệt độ ban đầu 27 ÷ 28 ° C và lên men tiếp theo cho 90,0 ÷ 120 phút, đảm bảo độ chua của bột ở cuối quá trình 8,0 ÷ 12,0 độ, độ ẩm của bột 46,0 ÷ 47,0%, sau đó bột được đưa vào máy chia ngăn và bột được cắt thành các miếng bột và đặt trong khuôn để kiểm tra tiếp theo.

9. Phương pháp theo điểm 1, có đặc điểm là khi chuẩn bị bột nhào, một huyền phù của men làm bánh ép được chuẩn bị, được sử dụng với lượng 0,05 ÷ 0,2% khối lượng bột, bằng cách trộn chúng với nước uống trong một tỷ lệ 1: 3, và cũng chuẩn bị dung dịch muối có tỷ trọng 1,10 ÷ 1,19 g / l, một lượng theo đơn của bột bánh mì lúa mạch đen đã bóc vỏ và bột mì làm bánh mì, bột chua chín lỏng với ủ, mạch nha lúa mạch đen lên men với rau mùi mãng cầu, Hỗn dịch men bánh mì được ép, dung dịch muối, đường cát và nước uống và nhào bột trong 3 ÷ 5 phút, tiếp theo là lên men trong máy lên men hình máng một phần với thiết bị lên men hình máng một phần, có một trục, chủ yếu có hai cánh quạt một lần, khuấy và di chuyển bột dọc theo bề mặt bên trong của máng, nghiêng về phía chân trời một góc 2,8 ÷ 3,0 °, có khả năng điều chỉnh tốc độ di chuyển của bột. bằng cách thay đổi tốc độ Tốc độ quay của các cánh thiết bị, đồng thời đo ít nhất nhiệt độ và độ ẩm của bột ở đầu vào và độ axit ở đầu ra của thiết bị để kiểm soát và sau đó, nếu cần, điều chỉnh lượng thành phần công thức được sử dụng để chuẩn bị bột. , và quá trình lên men được thực hiện trong 75,0 ÷ 85,0 phút đảm bảo độ chua của bột ở cuối quá trình 8,0 ÷ 12,0 độ, độ ẩm của bột 46,0 ÷ 47,0%, sau đó bột được chuyển đến máy xếp. - Máy tách và bột được cắt thành các miếng bột và đặt chúng trong khuôn để kiểm tra tiếp theo trong sản xuất bánh mì chảo hoặc trong băng cassette trong sản xuất bánh mì nướng.

mười.Phương pháp theo điểm 1, có đặc điểm là việc tráng miếng bột nhào được thực hiện trong tủ sấy của thiết bị sấy trong 50,0 ÷ 60,0 phút ở nhiệt độ 35 ÷ 45 ° C và độ ẩm tương đối không quá trên 75%, được duy trì bằng cách cấp vào tủ chống hơi nước có nhiệt độ 102 ÷ 105 ° C và áp suất 10,1 ÷ 30,4 kPa, tốt nhất là 20,3 kPa, tốt nhất là qua ống đục lỗ có đường kính lỗ 2 ÷ 3 mm.

11. Phương pháp theo điểm 10, có đặc điểm là khi tráng các miếng bột và nướng chúng trong khuôn của nôi của thiết bị lò nướng, các nôi được cung cấp đồng thời để chống dính, để nướng và trong khu vực. từ việc dỡ bánh mì thành phẩm đến xếp các miếng bột nhào ở dạng với số lượng từ tổng số lượng của chúng trên băng tải, lần lượt tạo thành (31 ÷ 37), (39 ÷ 47) và (21 ÷ 25)%, tốt nhất là 34, 43 và 23%.

12. Phương pháp theo điểm bất kỳ trong số các điểm 10 và 11, có đặc điểm là khi sử dụng thiết bị chống thấm có tủ sấy nhãn hiệu HPF-36 trên băng tải vô tận thông thường, 69 nôi được đặt đồng thời trong tủ chứng minh, 87 Các nôi trong lò và trong khu vực dỡ bánh mì làm sẵn trước khi đặt 45 nôi ở dạng miếng bột khi 16 dạng được lắp trên mâm và khoảng cách giữa các trục gắn của các mâm liền kề là 280 mm.

13. Phương pháp theo điểm 1, có đặc điểm là khi nướng bánh mì có khối lượng khuôn choux của thành phẩm đã nguội từ 0,5 ÷ 1,0 kg, các miếng bột được nướng trong 50 ÷ 65 phút trong lò có bốn vùng nhiệt độ, nhiệt độ trong đó từ lối vào của nôi vào lò trước khi chúng ra khỏi lò lần lượt là 230 ° C ± 5 ° C, 210 ° C ± 5 ° C, 190 ° C ± 5 ° C và 150 ° C ± 5 ° C.

14. Phương pháp theo điểm 1, có đặc điểm là trong quá trình sản xuất bánh mì sữa trứng, các miếng bột nhào được đặt trong các băng được phủ bằng vải và được lắp trên băng tải của tủ hấp, và quá trình kiểm tra được thực hiện ở nhiệt độ 35 ÷ 45 ° C trong 45 ÷ 55 phút, và sau khi chống dính, các miếng bột được tải từ các khay vào lò hầm với bốn vùng nhiệt độ, trong đó vùng nhiệt độ thứ nhất ở nhiệt độ 260 ° C ± 5,0 ° C và được làm ẩm bằng hơi nước. hoặc phun bằng nước, ví dụ, bằng cách phun sau đó, các miếng bột nhào được xử lý thủy nhiệt, và ở các vùng tiếp theo với nhiệt độ 240 ° C ± 5 ° C, 180 ° C ± 5 ° C và 150 ° C ± 5 ° C lần lượt là các miếng bột được nướng.

15. Phương pháp theo điểm 14, có đặc điểm là bánh mì nung được sản xuất với khối lượng thành phẩm bằng 0,75 kg với năng suất bánh mì tối thiểu ở độ ẩm của bột là 14,5%, là 145,5%.

16. Phương pháp theo điểm 1, có đặc điểm là bánh mì, trước khi lấy ra khỏi tủ sấy, được phun nước uống được cung cấp dưới áp suất qua các lỗ trong bộ thu nhiệt dạng ống hoặc bằng cách tạo huyền phù dạng sương mù.

17. Phương pháp theo điểm bất kỳ trong số các điểm từ 1 đến 4, có đặc điểm là trong sản xuất bánh mì sữa trứng, các thành phần được sử dụng theo tỷ lệ sau,% wt:
Hình nền tiệm bánh mì lúa mạch đen 50.4
kể cả:
trong bột chua 9,45
trong mạch nha lên men đường hóa 9,45
trong bài kiểm tra 31,5
Nướng bột mì loại 2 9,45
Mạch nha lên men lúa mạch đen 3,15
Men bánh mì ép 0.13
Muối ăn 0,63
Đường hạt 3,78
Mật đường 2,52
Rau mùi 0,32
kể cả
để rắc 0,13
Phần còn lại chất lỏng

18. Phương pháp theo điểm bất kỳ trong số các điểm từ 1, 3 đến 16, có đặc điểm là trong sản xuất bánh mì sữa trứng, các thành phần được sử dụng theo tỷ lệ sau,% wt:
Bột làm bánh mì lúa mạch đen đã bóc vỏ 44,6 ÷ 50,0
kể cả:
trong bột chua 9,55 ÷ 9,64
ủ với mạch nha lúa mạch đen lên men 6,3 ÷ 6,5
trong thử nghiệm 31,8 ÷ 32,1
Nướng bột mì loại 1 12,6 ÷ 12,9
Malt lên men lúa mạch đen 3,15 ÷ 3,25
Men làm bánh ép 0,12 ÷ 0,13
Muối ăn 0,63 ÷ 0,65
Đường hạt 4,46 ÷ 4,50
Rau mùi 0,4 ÷ 0,5
kể cả khi rắc 0,09 ÷ 0,11
Phần còn lại chất lỏng

hướng dẫn, cảm ơn !!!

Có ai đã thử tùy chọn thứ 7 chưa?