Dựa trên tư liệu từ Internet. Đánh giá về cuốn sách của B.G.Sarychev xuất bản năm 1959
CÔNG NGHỆ VÀ SINH HỌC CỦA RYE BREAD (1959) SARYCHEV B.G.
Lúa mạch đen được gọi phổ biến là “ổ bánh mì”, “lúa mạch đen” (để sống), vì nó là nguồn thực phẩm chính của con người.
Trong lúa mạch đen, vỏ hạt dày hơn 80% so với vỏ hạt lúa mì, tức là bột lúa mạch đen chứa nhiều cám hơn và có màu sẫm hơn.
Bột lúa mạch đen ở Nga, Mỹ và Châu Âu
Xay lúa mạch đen ở Nga
1) xay giấy dán tường với năng suất 95% mà không cần tuyển chọn cám. Bột mì sẫm màu.
2) nghiền tách vỏ với năng suất 85% với một số loại cám được lựa chọn. Bột màu xám. Sử dụng rây thường xuyên hơn so với xay giấy dán tường, tức là bột ít sẫm màu và mịn hơn.
3) Hạt giống bột mì với năng suất 63%. Bột lúa mạch đen trắng này còn được gọi là bột nướng. Bột hai loại có 15% hạt và 65% bột đã tách vỏ.
Ở Châu Âu, bột mì được sản xuất với năng suất 75-83% (màu xám nhạt) và ở dạng bột mì với năng suất 99% (bột lúa mạch đen thô nhất-semolina).
Các loại bột lúa mạch đen ở Mỹ
1. Lúa mạch đen trắng từ nội nhũ nguyên chất của ngũ cốc, chẳng hạn như bột mì cao cấp của Nga.
2. Bột lúa mạch đen trung bình có màu xám nhạt, được sử dụng để chế biến các loại bánh mì màu xám và sẫm (Séc, Ba Lan, Nga). Loại bột mì 1 s của Nga, tức là, xay được thực hiện với một số loại cám.
3. Bột lúa mạch đen - phần còn lại sau khi lựa chọn nội nhũ cho lúa mạch đen trắng, tương ứng với bột trong đầu tiên. Nó được sử dụng để làm bánh mì dai sẫm màu.
4. Bột lúa mạch đen xay đơn giản mà không cần sàng cám được sử dụng để sản xuất bánh mì pumpernickel.
Hầu hết các giống của cái gọi là. Bánh mì lúa mạch đen ở Hoa Kỳ được nướng từ hỗn hợp 20-35% bột lúa mạch đen và bột mì. Điều này là do thực tế là ở Mỹ, bánh mì xốp được ưa chuộng hơn, và khi bột lúa mạch đen được thêm vào lúa mì với lượng lên đến 35%, lượng gluten trong bột mì sẽ tăng lên. [Gluten là một mạng lưới protein bột cứng chắc hình thành khi bột mì được làm ẩm bằng nước. Chỉ một phần nhỏ protein trong bột mì được kết hợp thành gluten. LV] Với sự gia tăng thêm bột lúa mạch đen trong hỗn hợp, lượng gluten trong bột nhào giảm mạnh và ở 60-70% bột lúa mạch đen trong bột nhào, gluten trở nên mềm và không đàn hồi đến mức khó có thể bị trôi ra khỏi bột nhào (tức là nó không còn tạo thành khung đỡ trong bánh mì nữa).
Khi ngâm, bột lúa mạch đen không tạo thành mạng lưới các protein trương nở (gluten). Protein lúa mạch đen chỉ đơn giản là "hòa tan" trong nước, tạo thành một chất lỏng nhớt. Đó là lý do tại sao bột lúa mạch đen rất nhớt và dễ có bất kỳ hình dạng nào. Khi cắt, nó thực tế không bị căng và thời gian giãn của nó ngắn hơn nhiều so với lúa mì. Do đó, bột lúa mạch đen không cần một quá trình kiểm tra trung gian.
Điều thú vị là bột lúa mạch đen và bột mì có cùng năng suất đòi hỏi lượng nước gần như giống nhau khi nhào bột.
Một đặc điểm phân biệt khác của bánh mì lúa mạch đen của Nga và Mỹ là hàm lượng muối trong bột. Ở Mỹ, 2,5-3% muối được thêm vào bột lúa mạch đen để ổn định quá trình lên men và tạo mùi thơm. Ở Nga, bánh mì lúa mạch đen làm từ bột giấy dán tường (“bánh mì đen”) chỉ chứa 1,5% muối. Nếu không có muối, bột lúa mạch đen sẽ dính và ẩm khi chạm vào; phần vỏ bánh phía trên lõm xuống, phần vỏ bánh bị dính, không đàn hồi. Bánh mì và vỏ bánh thông thường có thể thu được với 1% muối trong bột lúa mạch đen.
Giữ bột sau khi xay
Bột mì sau khi xay, đặc biệt là sau khi xay hạt mới thu hoạch, cần phải được bảo dưỡng để có được chất lượng bánh tốt. Bánh mì làm từ bột mì mới xay sẽ không đạt yêu cầu - dính, nhòe, khối lượng nhỏ.
Mặt khác, bột lúa mạch đen không cần đóng rắn, vì chất lượng của nó không cải thiện trong quá trình bảo quản bột lúa mạch đen. Hơn nữa, theo một số chỉ số, bánh mì làm từ bột lúa mạch đen mới xay sẽ ngon hơn - xốp hơn, xốp hơn, vị và mùi thơm hơn.
Bột lúa mạch đen và các sản phẩm lúa mạch đen
Bánh mì được nướng từ bột lúa mạch đen và lúa mạch đen, lúa mạch đen và lúa mạch đen, mạch nha lúa mạch đen được chuẩn bị, và thu được bột chua khô.
Bánh mì lúa mạch đen không thể sấy khô ở nhiệt độ trên 120 ° C, vì khi chiên bánh quá chín và có vị đắng. Để bảo quản vitamin B1 trong bánh mì lúa mạch đen, bánh quy giòn được sấy ở nhiệt độ 80-100C trong vài giờ.
Malt lúa mạch đen đỏ là một loại bột đặc biệt có màu nâu hồng được làm từ các loại hạt nảy mầm với hương thơm và mùi vị mật ong hấp dẫn. Đầu tiên, hạt lúa mạch đen được nảy mầm trong 3-6 ngày, sau đó nó được lên men (lên men) trong 4-6 ngày thành đống, được gọi là "hàng". Trong thời gian chờ đợi, nhiệt độ bên trong hàng hóa lên tới 50-50C. Tiếp theo, mạch nha đem đi sấy trong 22 giờ.
Mạch nha lúa mạch đen được sử dụng để nướng bánh mì lúa mạch đen sữa trứng (Borodino, Moscow) và nướng một số loại bánh mì lúa mì (trà, Karelian)
Chuẩn bị nuôi cấy khởi động khôcó thể chịu được lưu trữ lên đến 6 tháng. Phương pháp của B.G.Sarychev. Lấy một miếng bột chua lúa mạch đen chín, chất lượng tốt (phần đầu) và xoa đều với bột lúa mạch đen có giấy dán tường (lấy 2 phần bột giấy dán tường cho 1 phần men). Men càng cứng (càng dốc) được chà xát, vi khuẩn axit lactic được bảo tồn trong đó càng tốt. Dịch khởi đầu đã nghiền được nghiền nhỏ, rắc trên một tấm ván ép hoặc trên giấy và sấy khô đến độ ẩm 9-10% ở 30-35C (tức là khoảng 24 giờ) và được bảo quản trong bao bì kín.
Điều quan trọng là không được sấy quá khô bộ khởi động, vì ở độ ẩm nhỏ hơn 8%, vi sinh vật sẽ chết.
Để hồi sinh (phục hồi, làm mới) men, làm ẩm bằng nước ấm (1: 1 theo trọng lượng), thêm men ép (0,4% trọng lượng của mẫu cấy khô) và để lên men trong 2 giờ. Sau đó, men đã sẵn sàng để sử dụng trong nướng và nó sẽ có độ chua lý tưởng.
Là chất cải tạo tự nhiên cho bánh mì lúa mạch đen, họ sử dụng
1) Mạch nha lúa mạch đen (mạch nha không diastatic, xi-rô mạch nha), tạo cho bánh mì một hương vị đặc trưng, mùi thơm và màu vụn đậm hơn. Malt đỏ được thêm với số lượng lớn vào các loại bánh mì như sữa trứng đơn giản (3%), Borodinsky (5%), Moscow (5%) và nghiệp dư (9%).
2) Axit lactic với lượng từ 0,3% trở lên. Thông thường, axit lactic được hình thành bởi chính nó trong quá trình lên men của bột nhào chua, nhưng đôi khi nó được thêm vào làm sẵn. Nhờ có axit, phần vụn của bánh mì trở nên khô hơn, và bột làm từ bột nướng sẽ ít hóa lỏng hơn.
3) Treacle và gia vị. Mật đường với số lượng 1-14% được thêm vào các loại bánh mì lúa mạch đen đặc biệt khi nhào bột. Nó cải thiện hương vị và hình thức của bột. Các loại gia vị - rau mùi, thìa là, hồi - thường được tiêu thụ với lượng nhỏ hơn 0,5% trọng lượng bột. Những hạt này được rắc trên vỏ bánh mì, không ảnh hưởng đến công nghệ của nó, mà chỉ đánh dấu loại bánh mì. Nếu nhiều hơn 0,5% gia vị được thêm vào, thì chúng được ủ với mạch nha và một phần bột mì. Tinh dầu của hạt được thêm vào sẽ kích hoạt men và ảnh hưởng đến hoạt động của các enzym trong bột.
Lên men bột lúa mạch đen
Bột lúa mạch đen rất hiếm khi bị lỏng với men nén (ví dụ: bánh mì biển). Về cơ bản, bột nhào được làm từ bột lúa mạch đen ở bất kỳ loại nào và loại có bột chua.
Bột chua là bất kỳ loại bột bánh mì lên men nào có chứa vi khuẩn axit lactic và nấm men, bất kể nó được làm từ lúa mạch đen hay bột mì và nó có đặc hay không. Do đó, men sẽ là bột và đầu chua thông thường (bột dày) và kvass (bột mỏng hơn một chút) và bột nhào (bột bánh).
Thông thường bánh mì được để lên men trong khoảng 4 giờ (men dày, đầu, lên men từ 2,5 giờ đến 5 giờ), và bánh mì lúa mạch đen với men dày - 1,5-2 giờ. Khi làm bột lúa mạch đen xốp, người ta cho 10-20% lượng bột làm sẵn trước đó vào khối bột lỏng, bột được để lên men trong 3 giờ 20 phút -4 giờ 10 phút. Sau đó, bột được lên men trong 40-90 phút. Quá trình lên men được thực hiện ở 28-30C.
Lên men tự phát (hình thành bột chua)
Nhào bột và nước và để trong 12 giờ ở 25C.
Pha loãng với bột và nước để tăng khối lượng bột lên 1,5 lần. Để 10 giờ ở 26C.
...
Để trong 6 giờ ở 30C
Sau hai hoặc ba lần giải khát đầu tiên, mùi sẽ khó chịu, bất thường đối với xét nghiệm thông thường. Sau ba ngày, bột chua thu được để bạn có thể làm bánh mì bình thường. Tuy nhiên, men này vẫn chưa đủ axit. Sau 1-3 ngày nữa, môi trường nuôi cấy khởi đầu có được độ chua bình thường. Tổng cộng 6-10 lần làm mới được yêu cầu.
Trong môi trường nuôi cấy khởi động dày, sự tích tụ axit mạnh hơn. Trong môi trường nuôi cấy khởi động ấm dày, nhiều axit lactic được hình thành hơn (nó không có vị chua với mùi thơm dễ chịu hơn), và trong môi trường nuôi cấy khởi động lỏng lạnh hơn được hình thành nhiều axit axetic hơn, chúng có vị chua hơn với hương thơm sắc nét hơn.
Tính axit của bánh mì và bột nhào
Nếu bánh mì được làm từ bột mì, thì bột mì sẽ chua hơn bánh mì được làm từ nó. Từ bột lúa mạch đen, mọi thứ hoàn toàn khác. Bột bánh mì lúa mạch đen cũng chua như bánh mì làm từ nó, và khi bảo quản / bánh mì lúa mạch đen cũ, nó sẽ trở nên chua theo thời gian (độ pH của nó giảm xuống).
Đối với bánh mì chua thì không cần cho thêm men. Đơn giản là bạn có thể để bột lên men lâu hơn. Khi thêm 5 đến 25% chất khởi động vào bột nhào, độ chua của nó tăng 1,5-2,2 độ mỗi giờ và sau sáu giờ lên men, nó đạt giá trị tối đa là 11-15 độ.
Điều này rất quan trọng đối với chất lượng của vỏ lúa mạch đen. Thực tế là lúa mạch đen nguyên chất có độ chua lên đến 21 độ và lúa mì lúa mạch đen có độ chua lên đến 20 độ có hương vị tốt nhất. Đồng thời, bánh để làm bánh tẻ nên chuẩn bị đồ chua tốt hơn và không để 24 giờ trước khi thái mà nên cắt tươi, ngay sau khi nướng, thành từng lát dày 20-25mm. Khi đó bánh quy đen sẽ ngon hơn.
Nướng bánh mì lúa mạch đen
Thông thường, bánh mì lúa mạch đen được nướng với trọng lượng lớn hơn bánh mì làm từ lúa mì. Bánh mì lớn mất nhiều thời gian để nướng hơn với nhiệt độ lò giảm đáng kể vào cuối quá trình nướng.
Sau khi nướng, nhiệt độ vỏ bánh tiếp tục tăng trong 5-10 phút, tăng lên đến 14C (nhiệt từ vỏ bánh nóng hơn đi vào bên trong bánh mỳ).
Thời gian và nhiệt độ khuyến nghị để nướng bánh mì lúa mạch đen:
Bánh mì lúa mạch đen từ bột giấy có trọng lượng 1,5-3 kg được nướng trong 55-80 phút
Được đúc từ bột giấy dán tường nặng 1,5 kg được nướng trong 55-60 phút ở 280-300C
Bánh mì nướng nặng 2 kg được nướng trong 50-55 phút ở 240-250C
Khuôn nghiệp dư được đúc từ bột giấy dán tường nặng 2 kg được nướng trong 12-15 giờ ở 100 -110C. Điều này tạo ra bánh mì có hương vị và mùi thơm đặc biệt dễ chịu, ngọt ngào. Có thể thực hiện nướng bánh mì từ bột giấy dán tường trong thời gian dài ở nhiệt độ thấp hơn cho tất cả các loại bánh mì, điều này làm tăng chất lượng của bánh mì. Cốm trở nên đàn hồi và mềm hơn, có màu nâu sẫm dễ chịu. Mùi vị và mùi thơm của bánh mì được cải thiện.
Bánh mì lúa mạch đen từ bột lột vỏ nặng 1,5 kg được nướng trong 50-70 phút ở 250-260C
Khuôn Borodinsky nặng 1,5 kg được nung 65-70 phút ở 280-300С
Lò sưởi Borodinsky nặng 0,5 kg được nướng trong 30-35 phút ở 240-250C
Mảnh đúc Moscow nặng 0,5 kg được nung 50-55 phút ở 250-280C
Bánh mì lúa mạch đen nặng 1,5 kg được nướng trong 50-60 phút ở 185-260C.
Khi nướng bánh mì lúa mạch đen, khoang nướng không bị ẩm.
Vỏ bánh mì lúa mạch đen làm từ bột giấy dán tường có màu sẫm - nâu sẫm và nâu xám. Khi nướng, vụn bánh có màu sẫm từ xám nhạt đến nâu sẫm. Điều này là do các chất đặc biệt trong cám lúa mạch đen.
Trong bánh mì lúa mạch đen làm từ bột mì có hạt (nướng), lớp vỏ bên trên và bên thường có màu quả mâm xôi nâu với độ đậm nhạt khác nhau. Bánh cốm không bị thâm trong quá trình nướng.
Tầm quan trọng lớn được gắn liền với độ bóng của lớp vỏ trên.
Bánh mì làm sẵn
Các loại bánh mì lúa mạch đen của Nga (1959) quan trọng nhất là:
- từ bột lúa mạch đen hình nền
Lúa mạch đen đúc đơn giản
Rye lò sưởi đơn giản
Khuôn mãng cầu
Moscow mảnh trong bao bì đặc biệt
Mãng cầu nghiệp dư ở dạng lát được bọc trong giấy bóng kính
- từ bột mì bóc vỏ
Định hình
Hearth
- từ bột hạt
Nhổ
Vitebsk
- từ hỗn hợp lúa mạch đen và bột mì; bánh mì này xốp hơn, ít ẩm và chua hơn
Người Ukraina
Minsk
Riga
Bánh mì lúa mạch đen cứng chậm hơn bánh mì lúa mì và có nhiều hương vị hơn. Điều này không phải do bột mì cũng như các phương pháp làm bột lúa mạch đen và bột mì khác nhau.
Ngoài ra, độ chín của bánh mì lúa mạch đen còn bị làm chậm lại bằng các phương pháp sau:
- việc sử dụng lá trà với mật đường (15% của tất cả bột mì và 5% của mật đường maltose). Việc truyền như vậy sẽ làm chậm sự cứng của bánh mì trong năm ngày, trong khi vị chua ngọt và hương thơm của bánh mì lúa mạch đen vẫn giữ được trong 10 ngày.
- Sử dụng lá trà không có mật đường (20% của tất cả các loại bột). Dịch truyền như vậy làm chậm quá trình ủ trong 4 ngày, mùi vị và hương thơm được lưu giữ trong 6 ngày.
- Phụ gia dầu thực vật trong bột nhào (3-4% dầu hướng dương) làm chậm quá trình ủ trong hai ngày.
Bánh mì lúa mạch đen có hai khuyết điểm - nóng và vụn dính. Sự đông cứng là một dải vụn nén, không đàn hồi ở đáy hoặc lớp vỏ bên. Quá trình ủ xảy ra nếu bột quá ướt, rối loạn thời gian lên men, lò nướng không đủ nóng, nếu thời gian nướng không đủ, va chạm làm nát bánh khi lấy ra khỏi lò, cũng như khi bánh nguội. trên bề mặt lạnh.
