Để sửa chủ đề:
🔗Bơ ... từ kem chua nấu chảy ... theo công thức của chủ đất Kineshma
Đó là hình ảnh ngày hôm nay. Một cầu vồng, sau cơn mưa tháng sáu vui vẻ, đã mọc ra ngay bên ngoài ao của chúng tôi ...
🔗Tàn nhang thậm chí còn không đi dưới tán cây. Tôi vừa đi vừa chiêm ngưỡng.
🔗Và, dường như, các loài động vật đã được thấm nhuần tâm trạng và thậm chí còn được phép tạo dáng theo ... nhóm, có thể nói là chụp ảnh.
🔗Còn Freckle, nhìn thấy cửa hàng mở ra, vắt sữa ... cô liền chạy.
🔗Của bạn đây. Rõ ràng là khi một con bò xuất hiện trong trang trại, nó trở nên thú vị, ở một giai đoạn nhất định, làm thế nào để có thể thu được các sản phẩm từ sữa không chỉ bằng các phương pháp truyền thống, được biết đến rộng rãi mà còn phải nhớ những sản phẩm đã trở thành điều quá khứ. Họ rời đi vì tất nhiên, công nghệ đã thay đổi, và bản thân cuộc sống, nói chung, tất nhiên, ... cũng đã thay đổi. Mặc dù không phải lúc nào cũng tốt hơn, nhưng điều đó đã có sẵn.
Vì vậy, về nguồn. Cách mà tôi sẽ nói với bạn dưới đây. Nó đây. Đó là, các trang tiêu đề ... của nguồn.
🔗 🔗Tác giả, hay đúng hơn là người mô tả anh ta, là chủ đất Kineshma S. Dmitriev, một thành viên của Hiệp hội Kinh tế Tự do, rất thành thạo về nông nghiệp, người đã đi qua tỉnh Kostroma vào những năm 1840 và viết một báo cáo (1844) về nông nghiệp của tỉnh Kostroma.
Tôi cố tình trích dẫn những đoạn trích từ tác phẩm của anh ấy, bởi vì: thứ nhất, âm tiết này nghe giống như âm nhạc, và thứ hai, nếu không có chúng, những đoạn trích này, sẽ rất khó để giải thích một số hành động của tôi.
Vì thế.
“… VIII. Bơ nấu ăn và các loại sữa khác Osprey
(S. Dmitriev, thành viên của Hiệp hội Kinh tế Tự do)
§ 110. Nếu bơ được cho là được làm từ sữa vào mùa đông, thì sữa tươi, sữa tươi, được chảy ra khỏi chảo sữa qua một cái nhụy buộc bằng giẻ sạch vào cũi, ngay lập tức được đưa vào cửa hàng sữa và được đặt trên các giá được làm dưới cửa sổ (xem § 63), nơi không khí lạnh. Sữa trên các kệ này nên giữ được cho đến khi nguội đi bằng nước sông mùa hè. Vò sữa không được đậy bằng cốc hoặc nắp đậy mà phải dùng bạt sạch; nhưng nếu nó nằm gọn trong sữa, thì tốt hơn là không nên che chúng bằng bất cứ thứ gì, để sữa nguội nhanh hơn. Sau đó, những chiếc cũi bằng sữa như vậy, đã được bao phủ bởi những vòng tròn sạch sẽ, được chuyển sang giá thứ hai, được sắp xếp trên tường đến túp lều phía sau, nơi không khí có phần ấm hơn so với trên giá dưới cửa sổ.Ở đây, sữa nên để trong ít nhất một ngày cho đến khi tất cả các phần béo, tức là kem, được tách ra khỏi nó.
Sau thời gian nói trên, khi thấy kem đã tách sữa thì chuyển sang các kệ thứ ba, bố trí gần bếp lò, nơi đã có không khí ấm; ở đây sữa có kem, để tạo thành sữa chua và kem chua, phải để ít nhất hai ngày; tuy nhiên, nó phụ thuộc nhiều vào mức độ ấm của sữa; tuy nhiên, trong mọi trường hợp sữa không được giữ ấm đến mức các nếp nhăn được làm nóng từ nó, và do đó, nếu có nhiệt độ quá cao trên các kệ gần bếp, thì sữa có kem có thể được để lại trên kệ thứ hai trong số các kệ đã đề cập.
Sự tách biệt hoàn hảo của kem chua khỏi sữa chua được công nhận khi, từ một cái lắc nhẹ bằng tay, kem chua không tách rời mà chuyển động thành một khối đặc ... "
Bạn thấy nó như thế nào?
Tại đây, các công nghệ hiện đại nhất này can thiệp vào quá trình này. Thực tế là chúng ta vẫn chưa có một phòng nào đó mà Dmitriev gọi là "bơ sữa". Nó đang trong quá trình phân phối. Vì vậy, sau khi vắt sữa và lọc sữa, chúng tôi đổ nó vào các bình tiệt trùng (nhất thiết !!!), bởi vì chúng tôi không tiệt trùng chính sữa mà chỉ sử dụng một sản phẩm “sống”.
Và đây là những gì sẽ xảy ra trong một cái lọ bên trên sữa trong một vài ngày. Tôi sẽ lưu ý rằng lớp kem chua này rất, thực tế, có độ dày bằng bốn ngón tay ... hoặc hơn một chút.
🔗 🔗Đương nhiên, kem chua, hoặc kem nặng, tùy thích, do đó có được vị chua.
Và tôi làm điều đó hơi khác một chút.
Ngay khi sữa "... nguội lạnh bằng nước sông mùa hạ ..." Tôi tách nó ra. Hoặc tôi chuyển nó qua một dải phân cách.
Đây là những gì nó trông như thế này.
🔗Một lần nữa, tôi trích dẫn câu trích dẫn này chỉ để xác nhận tính thấu đáo trong cách tiếp cận của tác giả đối với chủ đề nghiên cứu:
“… § 111. Khi làm bơ vào mùa hè, để làm mát sữa tươi, nó nên được đặt trong hầm trên tuyết hoặc đá; và để tách kem, trên các giá được bố trí đặc biệt cho việc này ở phần trên của hầm rượu; kem chua cũng được hình thành trên các kệ này.
Nếu nó xảy ra, vào giữa hoặc cuối mùa hè, tất cả băng trong hầm sẽ tan chảy; sau đó thay vì đá, nên đặt các hộp bằng cát trong sông băng, và thường xuyên làm ẩm bằng nước lạnh, để nó luôn ẩm ướt; Sữa có thể được cho vào cát này để làm mát nó, giống như trong sông băng. Hơn nữa, cần lưu ý rằng sữa được giữ trong sông băng, nơi có ánh sáng hoặc trên cát ướt, chỉ để làm mát, và nó ở đó trong một thời gian rất ngắn; và do đó không thể chấp nhận một mùi mốc hoặc bất kỳ mùi hôi nào.
Không thừa khi đề cập rằng để thuận tiện hơn trong việc chăm sóc chim ưng biển sữa, hầm nên được xây dựng càng gần sân trại càng tốt ... "
Và để được hướng dẫn về các hành động tiếp theo, chúng tôi thực hiện như sau:
“... § 112. Sau khi kem chua được tạo thành từ kem, nó được lấy ra cẩn thận bằng thìa gỗ và cho vào hộp trên cùng (hộp trên cùng là hộp sữa giống nhau với điểm khác biệt duy nhất là nó có lưới ở đầu nhụy). Sau khi đổ đầy kem chua, họ cho vào lò nướng miễn phí ở nhiệt độ lò vừa phải và để nguyên cho đến sáng; sau đó, lấy hộp trên cùng ra khỏi lò và làm lạnh kem chua, để ráo phần còn lại hoặc, như người ta nói, váng sữa đã bật ra khỏi kem chua qua vết nhơ của hộp lửa; sau đó họ gõ hoặc khuấy kem chua bằng một cái lốc (một thanh thông nhẵn, ở một đầu có những nhánh ngắn nhô lên), cho đến khi tất cả chất lỏng còn lại trong đó, được gọi là khuấy, được tách ra; và bản thân kem chua sẽ cuộn lại thành một quả bóng, được gọi là bơ sữa.
Nếu bơ sữa nhỏ đến mức không thể đổ đầy hộp trên cùng, chúng được cho vào nước lạnh để bảo quản; và khi có rất nhiều trong số chúng mà bạn đã có thể đổ đầy hộp trên cùng, sau đó đặt chúng vào hộp cuối cùng này, chúng cho vào lò nướng thật ấm để sữa bơ có thể tan chảy tốt trong đó, điều này thường xảy ra trong hai hoặc ba giờ sau khi lò được làm nóng. Sữa bơ tan chảy sẽ chuyển thành dầu lỏng, sau khi đã loại bỏ bọt trước, nó được cẩn thận đổ vào một bồn tắm sạch, bay hơi tốt và khô hoàn toàn; Quan sát thấy các hạt kem chua còn lại ở đáy hộp trên, chưa chuyển thành bơ, không lọt qua nhụy của hộp trên vào lồng giặt. Những hạt kem chua này, được gọi là hố chìm, như chúng ta sẽ thấy bây giờ, làm điều tương tự với lợi ích trong kinh doanh .... "
Của bạn đây. Phần kem đã tách được đưa vào tủ lạnh. Chỉ không phải trong hộp trên cùng, nhưng trong ngân hàng. Ba ngày sau, đây là những gì đã xảy ra.
🔗Kem biến thành một loại kem chua khá đặc, và tách ra ... gần như váng sữa.Đây là loại kem chua đã biến thành ..., như tác giả nói "... từ một cái quẹt nhẹ bằng tay, lớp kem chua không tách rời mà chuyển động thành một khối dày đặc ... . "
🔗Tôi sẽ để ý. Kem chua của chúng tôi thậm chí không lắc lư.
Tách kem chua khỏi váng sữa. Đầu tiên, loại bỏ bằng thìa, điều gì sẽ xảy ra và ném phần còn lại qua một cái rây lọc.
🔗Và chúng tôi có hai sản phẩm. Đó là kem chua sẽ đi vào kinh doanh ...
🔗... và huyết thanh, sau đó "... làm tương tự với công dụng tốt ....".
🔗Và rồi tôi phải giải câu đố: "... cho vào lò tự do ở nhiệt độ lò vừa phải và để trong đó đến sáng ...". Bí ẩn không phải là lấy bếp từ đâu. Nó có sẵn, nhưng là "lò miễn phí ...".
Đây là những gì chúng tôi tìm thấy trên Internet: "Theo thông lệ, người ta thường gọi bếp kiểu tự do tiếp tục tỏa ra sau khi kết thúc lò là cái gọi là nhiệt tự do do nó tích tụ trong thùng gạch." Ngoài ra, tất nhiên, thông tin, nhưng rất mơ hồ.
Được chứ. Với câu châm ngôn "Và nơi của chúng ta đã không biến mất" chúng tôi làm nóng bếp. Mặc dù cái nóng là mùa hè. Nhìn đống củi bận rộn thật dễ thương làm sao ...
🔗"... và với một lực đẩy sẽ đi vào lò ..." ©
🔗Sau khi làm nóng bếp, tôi quyết định rằng nhiệt độ vẫn còn cao.
🔗Anh ta đợi cho đến khi tất cả than được dập tắt và bếp nguội.
🔗Và sau đó anh ta đặt cái chảo ... (và tôi sẽ lấy nó ở đâu - sau đó là khúc gỗ trên cùng?) ... vào trong lò ...
🔗... và đóng nắp lại, rời đi cho đến sáng.
Và vào buổi sáng, cái chảo đã được mở ra. ... Và đó là những gì họ đã thấy.
🔗Kem chua tan chảy và váng sữa khá đặc. Bạn thấy cái màu vàng.
🔗Và đây là kem chua.
🔗Loại mà như họ nói, dày hơn, đã được loại bỏ bằng thìa có rãnh, nhưng rất nhiều hạt kem chua vẫn còn trong váng sữa, điều này, để không bị mất, chúng tôi đã ném váng sữa này qua một cái rây lọc mịn.
🔗Cô ấy đây - một loại huyết thanh. Tôi nhắc lại - thơm và nhiều dầu. Và đồng thời, nó rất mềm, tức là bơ là bơ, nhưng không có chất béo nặng!
🔗Ông Dmitriev nói thêm: “... sau đó họ gõ hoặc khuấy kem chua bằng một cái lốc (một thanh thông nhẵn, ở một đầu có những nhánh ngắn nhô lên trên), cho đến khi tất cả chất lỏng còn lại trong đó, được gọi là khuấy động, được tách ra; và phần kem chua tự nó sẽ cuộn lại thành một quả bóng, gọi là bơ sữa ... "
Tất nhiên, tôi không có những cú ngoe nguẩy và những thứ kỳ lạ khác, nhưng tôi có một máy trộn.
Vì vậy, kem chua.
🔗Và với một chiếc máy khuấy như vậy (và tại sao không phải là một tiếng kêu ... có lẽ không phải là một nút thắt).
🔗Chúng tôi đang làm việc trên quy trình.
🔗 🔗 🔗Sau đó, tôi mang nó một chút bằng máy đánh trứng như vậy để ...
🔗Và đây là những gì đã xảy ra. Buttermilk không phải là buttermilk, nhưng ... nó chảy ra rất đặc, nhưng đồng thời thoáng và rất mềm ... vẫn là dầu.
🔗Tôi lưu ý ngay rằng tôi không quá nóng lần thứ hai. Có hai lý do. Đầu tiên là nó rất ấm bên ngoài, như họ nói. Và một lần nữa để làm nóng bếp và lười biếng và ... và thế là căn bếp đã được thông gió trong một ngày. Vì vậy ... nó đã bị hoãn lại cho đến mùa đông. Và thứ hai - và hóa ra nó cực kỳ ngon
Và bây giờ về kết quả.
Tôi sẽ không lặp lại sự nhất quán. Tôi đã nói tất cả mọi thứ rồi.
Nếm thử. Rõ ràng là vì nó chỉ được làm nóng một lần, nên mùi vị của nó ... mmm ... rất giống với pho mát cao cấp nhất, tôi nhấn mạnh, chất lượng. Tinh tế - một mùi thơm như kem và một chút hương vị hạt dẻ.
Vì vậy, ... Angela cho bạn trong bữa ăn của bạn !!!
Và ... một lần nữa từ tác giả của báo cáo trên:
“... § 113. Như chúng ta thấy, loại bơ này được làm từ bơ sữa trâu; nhưng bạn cũng có thể loại bỏ nó từ kem chua thô. Trong trường hợp này, mặc dù dầu tiết ra nhiều hơn là từ kem chua tan chảy; tuy nhiên, nó có vị khó chịu và không thể giữ tươi lâu như lần đầu tiên. Về điều này, người ta tin rằng, ở các tỉnh phía Nam, để bảo vệ dầu khỏi biến chất, người ta ướp muối nhiều nhất; trong khi ở tỉnh Kostroma thì không cần điều này, bởi vì bơ sữa trâu hai lần của chúng tôi có thể giữ được hai hoặc ba năm mà không hề hấn gì.
Phần bơ sữa còn lại từ bơ, bọt bơ và phần dưới cùng được trộn chung trong một cái bát và được nông dân và sân vườn dùng để tẩy trắng súp bắp cải; Hỗn hợp này cũng có thể được sử dụng để làm bánh nướng và bánh mì trứng không men, được gọi đơn giản là koloboks.
§ 114. Từ chất lỏng sữa tách ra khỏi kem chua, được gọi là segedysh, họ tạo ra pho mát và sữa chua.Nếu họ muốn làm phô mai tươi, thì sau khi loại bỏ kem chua, chất lỏng còn lại bên dưới nó nên được để qua đêm trong cùng những chiếc bánh trong lò vẫn còn nóng vào buổi sáng; sao cho hơi ấm trong cô vừa phải nhất. Sau một đêm, một phần ba chất lỏng này sẽ đông lại thành cục hoặc đông cứng; và phần còn lại sẽ tách thành huyết thanh lỏng; và để pho mát nhỏ được làm sạch tốt sau này, nó được đặt trong một cái sàng được lắp phía trên bồn tắm, nơi whey chảy vào. Sữa đông nên vẫn còn trong rây cho đến khi váng sữa không còn tách ra khỏi rây.
Ở nước ta thường dùng huyết thanh để lên men vải bạt, vải bạt trong quá trình tẩy trắng; Nó cũng được chuyển sang thức ăn cho gia cầm và thay thế thức ăn cho lợn.
Khi làm phô mai tươi, bạn nên biết rằng từ nhiệt độ lớn trong lò, phô mai tươi sẽ chảy ra rất mạnh và có màu vàng; với độ ấm vừa phải, nó trở nên mềm và trắng.
§ 115. Nếu họ muốn làm sữa chua và đồng thời có phẩm chất tốt, thì nên trộn bốn xô rượu sầu riêng với một xô pho mát hảo hạng và một xô rượu varenets ... "
Vì vậy, có cơ sở để phát triển thực tế hơn nữa di sản của nhiều thế kỷ qua.
