|
 Ướp muối, giống như làm khô, là một trong những phương pháp bảo quản thực phẩm đáng tin cậy nhất. Nhưng tại sao muối lại giữ cho thực phẩm không bị hư? Tác dụng bảo quản của nó dựa trên những nguyên tắc nào?
Người ta thường biết rằng tế bào của một cơ thể sống bao gồm màng, nguyên sinh chất, nước tế bào và một số yếu tố khác. Các chất nuôi tế bào thâm nhập vào tế bào qua màng. Đây là cách thẩm thấu thể hiện chính nó.
Với sự gia tăng nồng độ của một chất trong môi trường xung quanh tế bào, áp suất thẩm thấu của nó tăng lên và nó thâm nhập vào bên trong với lực lớn hơn. Nước của tế bào bị “vắt kiệt”, tế bào bị mất nước và nguyên sinh chất bị nén lại. Đương nhiên, trong trường hợp này, hoạt động quan trọng của tế bào hoặc bị đình chỉ, hoặc hoàn toàn dừng lại.
|
| ảnh chụp bởi Vụn |
Quá trình ướp muối nhiều sản phẩm thực phẩm, bao gồm cả cá, dựa trên hiện tượng này. Vi sinh vật có ở khắp mọi nơi, và cả trong cá. Tất nhiên, chúng gây ra sự phân hủy và hư hỏng các mô của cá. Đây là lúc cá chưa muối. Sau khi cá được tẩm muối, áp suất thẩm thấu tăng mạnh, tế bào bị mất nước và sự sống trong đó chấm dứt.
Theo sau tế bào, vi sinh vật cũng chết. Đúng, không phải tất cả. Vi khuẩn ưa khí có thể tồn tại trong môi trường mặn. Tuy nhiên, hàm lượng muối trong tế bào ở mức 8 - 10%. không để sản phẩm bị phân hủy và có thể bảo quản trong thời gian dài. Mỗi loại thực phẩm có chỉ số nồng độ muối riêng, mà ở đó nó được coi là mặn. Đối với cá, nó ít nhất là hai phần trăm. Đó là, chỉ cá muối, có hai phần trăm muối ăn. Ở một con cá như vậy, không chỉ vi sinh vật chết, mà bản thân nó, như nó vốn có, trưởng thành, trở nên ngon.
Ngoài ra, oxy hòa tan kém trong dung dịch muối, tự nhiên ức chế sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí, mà nó rất quan trọng. Trong môi trường này, hầu như không thể hoạt động và các enzym thúc đẩy quá trình phân hủy và thoái hóa protein.
Khi nào ngâm và muối rau quá trình này có phần phức tạp hơn. Ở đó, nhiệm vụ là lên men đường với vi khuẩn axit lactic, với sự hình thành axit lactic, ngăn chặn hoạt động sống của các vi sinh vật không mong muốn. Vi sinh vật trong sản phẩm chết ở nồng độ nửa phần trăm của axit lactic trong đó. Nhưng vi khuẩn axit lactic vẫn giữ được khả năng tồn tại của chúng.
Muối, kết hợp với axit lactic, tạo cho sản phẩm có vị chua mặn đặc biệt. Muối với phương pháp này đóng hộp đóng vai trò thứ yếu, nhưng đồng thời nó cũng thúc đẩy quá trình lên men axit lactic. Thật kỳ lạ, bởi vì trong quá trình lên men, axit lactic được hình thành từ đường. Có chuyện gì vậy? Hóa ra là muối, "vắt" nước ra khỏi tế bào, chiết xuất đường từ nó, và nó được chứa trong nước trái cây. Và vi khuẩn axit lactic ở ngay đó, ngay lập tức được thực hiện cho quá trình lên men của nó.
Trong quá trình chiết xuất nước trái cây, một chi tiết như vậy gây tò mò. Theo quy định, khi đóng hộp, dưa hấu, cà chua, dưa chuột được ngâm với nước muối với 6-10% muối. Với nồng độ như vậy, không chỉ hầu hết các vi sinh vật không mong muốn bị chết, mà còn cả những vi khuẩn có ích - axit lactic. Tuy nhiên, nhựa cây tiết ra từ tế bào sẽ làm loãng nước muối. Và ở một nồng độ muối thấp hơn, vi khuẩn axit lactic, có thể nói, được tái sinh, tiếp tục hoạt động.
Scriabin Alexander Ivanovich
Công thức chế biến rau, dưa chua và nước xốt
|
