Công nghệ nấu rượu tự chế

Có hai cách tiếp cận để sản xuất rượu: 1 - điều chỉnh theo tiêu chuẩn đã tạo, 2 - để lộ những phẩm chất tốt nhất của quả mọng.
Phương pháp đầu tiên được sử dụng trong sản xuất rượu công nghiệp (nhà máy). Tiêu chuẩn được tạo ra với mô tả về phẩm chất hương vị cụ thể, tên được chỉ định (ví dụ: "sâm panh Liên Xô" hoặc "Tamyanka", v.v.). Hơn nữa, bất kể nguyên liệu thô gì, nó sẽ được tạo ra với sự trợ giúp của hóa học và các thủ thuật công nghệ "Champagne Xô Viết" hoặc "Tamyanka".
Nhưng chúng tôi không giới hạn doanh số bán hàng, GOST và T / U, do đó chúng tôi làm điều đó vì linh hồn, theo thuật toán của chúng tôi:
1. Phân tích nguyên liệu
2. Lựa chọn mục tiêu cuối cùng (loại rượu nào được làm từ quả mọng này tốt nhất)
3. Phân loại quả mọng
4. Sự hình thành Wort
5. Quá trình lên men và khuấy
6. Xả và làm sạch rong biển khỏi hỗn hợp nghiền
7. Lên men
8. Ngừng lên men
9. Phòng thủ trong chai
10. Rót vào chai
11. Tập hợp các phẩm chất cần thiết.
Sử dụng ví dụ về rượu nho mà chúng tôi đã thử ngày hôm qua, tôi sẽ mô tả thuật toán.
1. Phân tích nguyên liệu.
Quả nho được chọn là quả chín, vừa phải, gần ngọt (theo tiêu chuẩn của quả nho), mùi thơm nhẹ, đặc, ít chua, hạt to.
2. Lựa chọn mục tiêu cuối cùng:
Vì tại thời điểm đó, chúng tôi đang sản xuất các loại rượu vang khác, nên chúng tôi quyết định làm một loại rượu vang sủi bọt “nhẹ”, bán ngọt từ quả mọng này. Điều này yêu cầu:
a) Tăng lượng đường
b) Ngừng lên men ở giai đoạn "lấp lánh"
c) Giảm tannin (làm se da)
d) Giảm độ chua
3. Phân loại quả mọng
Quả chưa rửa được phân loại bằng tay. Các cành cây đã được loại bỏ. Lá, quả thối - chỉ để lại quả nho trực tiếp. Sau đó, dùng máy nghiền nát, theo từng mẻ nhỏ, chúng tôi "mở" ra sự nguyên vẹn của quả mọng, càng xa càng tốt mà không cần tách vỏ khỏi cùi. Nếu nhiệm vụ là làm tăng đặc tính của tannin, thì quả mọng sẽ được xử lý trong máy trộn. Sau đó, quả mọng được gấp vào một chai 20 lít.
4. Sự hình thành Wort
Nếu chúng ta nói về quả lý chua, thì độ chua của quả mọng của nó cao gấp 2 lần so với quả được sử dụng dễ chịu cho con người. Do đó, khi tạo thành wort, nho trong chai có một nửa thể tích, tức là 10 lít (không nên nhầm lẫn với kg). Sau đó, nước và đường hòa tan trong nước được thêm vào (5 kg cho bình 20 lít). Nhiệt độ nước phải ấm hơn một chút so với nhiệt độ phòng, nếu không quá trình bắt đầu sẽ bị trì hoãn. Nuôi cấy khởi động men được thêm vào đó (khoảng 0,5 l). Cổ được quấn bằng gạc (từ côn trùng) trong thời gian bắt đầu quá trình lên men (khoảng 2-3 ngày). Sau khi bắt đầu quá trình lên men, một nút bịt kín nước được lắp đặt hoặc đeo găng tay y tế thông thường vào. Giữ chai ở nơi ấm áp và tối. Nhiệt độ lý tưởng ở giai đoạn đầu của quá trình lên men với bã là 27-28 độ. Rượu của chúng tôi thường để trong phòng có nhiệt độ 20 - 22 độ, phủ chăn cũ sạch sẽ tạo hiệu ứng “bình thủy”. Nhiệt được tạo ra trong quá trình lên men, vì vậy chúng tôi nhận được 27-28 độ lý tưởng.
Men và bột chua:
Chất lượng của men có ảnh hưởng rất nghiêm trọng đến những gì sản xuất ra. Bạn có thể sử dụng men rượu (tốt nhất là từ các nước có nghề nấu rượu truyền thống) hoặc sử dụng men tự nhiên từ vườn của bạn. Chúng tôi thật may mắn, chúng tôi có một loại men hoang dã của chủng tộc "sát thủ" dựa trên trang web của chúng tôi. Do đó, bất kể loại men tự nhiên trên quả mọng của bên thứ ba (được mua hoặc trên quả việt quất từ ​​một khu rừng lân cận), trước tiên men của chúng tôi sẽ "đánh bại" chúng, và sau đó chúng bắt đầu tạo ra rượu vang. Sẽ rất rủi ro nếu làm rượu từ thợ làm bánh, nấu rượu và các loại men mua khác.Trong hầu hết các trường hợp, chỉ cần hái một vài cành cây khô, nhỏ từ bất kỳ cây nào trên địa điểm, cho vào bình có hòa tan nước và đường (đường 150-170 g, nước 0,4 lít). Tất cả những thứ này được đặt ở một nơi tối và ấm áp một tuần trước khi mục đích sử dụng và men đã sẵn sàng.
5. Quá trình lên men và khuấy
Sau khi chai được lấp đầy với tất cả các thành phần, quá trình lên men bắt đầu. Sau 2-3 ngày, cùi sẽ trồi lên và cố gắng bò ra ngoài. Lúc này phải trộn đều và lắng xuống đáy. Trong chế độ "bão táp", quá trình này mất 2-3 tuần. Tại thời điểm pha trộn, quả mọng tạo ra hầu hết hương vị của nó cho rượu. Sau khi kết thúc quá trình lên men tích cực, quá trình lấy mẫu và điều chỉnh rượu vang bắt đầu. Chúng tôi thử từng ngụm nhỏ và từng quả một. Chúng tôi tìm hiểu:
• Quả mọng đã hết mùi vị hay chưa (nên không có vị)
• Độ chua trong rượu và cặn trong quả mọng là bao nhiêu?
• Chất tanin (chất làm se) của rượu vang và quả mọng là gì
Nếu quả mọng chưa cho hết mọi thứ, hãy giữ và khuấy thêm cùi.
Nếu chúng ta muốn tăng tannin (làm se) - hãy giữ lại và khuấy thêm.
Nếu chúng ta muốn tăng độ chua của rượu thì đổ rượu qua và bóp mạnh bã. "Nước ép" thu được sẽ có độ chua cao hơn. Vì vậy, chúng tôi điều chỉnh thành phần của rượu để hương vị.
6. Xả và làm sạch wort.
Sau khi chúng tôi đã đạt được các đặc tính chiến lược của rượu, chúng tôi đổ rượu “nguyên chất” vào một chai mới, ép bã và thêm “nước trái cây” vào thành phần chính, nếu cần. Ở giai đoạn này, thu được khoảng 14-17 lít wort trong chai (đây chưa phải là rượu vang). Nếu đây là chai duy nhất mà bạn đặt một quả mọng, thì bạn hãy đổ nước ép vào chai 10 lít và 5 lít. Nếu bạn đặt nhiều chai, sau đó đổ rong mạch vào một cốc 20 lít và đổ nước ép từ một chai khác có cùng thành phần lên trên. Cho phần còn lại của hèm vào một chai nhỏ hơn. Dù sao thì chai nhỏ hơn cũng sẽ là "topping up".
7. Lên men
Quá trình lên men wort kéo dài 1,5-2,5 tháng. Tốt hơn hết bạn nên hạ nhiệt độ xuống 23-25 ​​độ. Ví dụ, để "điều hòa" nhiệt độ bên ngoài, bạn có thể sử dụng một căn phòng hướng Nam và trước tiên để cho ánh nắng mặt trời nóng lên, sau đó dùng rèm che cửa sổ lại.
8. Ngừng lên men
Vì rượu được làm cho chính mình, không có biện pháp hóa học nào được sử dụng để ngăn chặn quá trình lên men và bảo quản. Để so sánh, bất kỳ loại rượu vang nào, ngay cả loại đắt nhất trong cửa hàng, đều có chứa sulfur dioxide. Đối với rượu nho này, quá trình lên men "lạnh" đã được sử dụng. Đầu tiên, rượu được làm lạnh trong hầm đến +12 độ, sau đó vào mùa đông, nó được làm lạnh xuống +1 độ.
9. Lắng đọng trong chai
Bằng cách ngừng lên men, rượu trở nên “sủi tăm”. Sau đó, nó ở dưới tầng hầm từ 6-12 tháng.
10. Rót vào chai
Cuối cùng khi rượu đã được làm trong một cách tự nhiên, nó được rót vào chai, đậy nút chặt và bảo quản ở nơi tối, lạnh (tốt nhất là hầm có nhiệt độ 8-12 độ)
11. Tập hợp các phẩm chất cần thiết.
Rượu cũng giống như con người, có giai đoạn sáng tạo, trưởng thành, già và chết. Do đó, rượu ba năm tuổi có thể tốt hơn rượu ba mươi tuổi về đặc tính cảm quan của nó. Có những loại rượu tốt nhất nên uống khi còn trẻ (1-3 tuổi), và có những loại rượu chỉ nên uống sau 5 năm tuổi. Rượu nho thường bộc lộ những phẩm chất tốt nhất của nó trong khoảng thời gian từ 2 đến 7 năm. Loại rượu mà mọi người đã nếm thử trong vụ thu hoạch năm 2015

[Vita]

Vitakhông có lời nào !!!!!
Cảm ơn vì các chi tiết !!!!
Rượu có vị ngon tuyệt vời !!!

Ailen, tôi rất vui được giúp đỡ

[Vita]

Vita, tuyệt quá !!!!
và bất kỳ loại rượu nào khác và thông tin chi tiết sẽ là gì ?.

Bây giờ, nó chắc chắn sẽ không bị mất, cảm ơn Vitul!

Được rồi, chúng tôi làm nho đen, việt quất, mận, mâm xôi, nho trắng và đỏ, việt quất + mâm xôi, rượu gạo. Chà, sau đó là: khô, nửa khô, nửa ngọt, ngọt, lấp lánh, tăng cường. Tất cả các loại cồn thuốc. Điều gì khác là quan tâm?

Được rồi, chúng tôi làm nho đen, việt quất, mận, mâm xôi, nho trắng và đỏ, việt quất + mâm xôi, rượu gạo. Chà, sau đó là: khô, nửa khô, nửa ngọt, ngọt, lấp lánh, tăng cường. Tất cả các loại cồn thuốc. Điều gì khác là quan tâm?

Mô tả usho, tôi rất thích rượu tự nấu, thật tiếc vì tôi không có hầm rượu cũng không có ban công .. chỉ có một ga ra lạnh (((

Vita, cảm ơn vì một Temka riêng biệt, tôi đăng ký và chờ món cuộn phô mai.

Vita, rất thú vị, cảm ơn bạn. Bây giờ bạn có thể nói về rượu nho không?

Anh ấy làm nhiều loại rượu khác nhau từ quả lý chua. Tôi thích sự kết hợp của màu đen và trắng hơn.
Về axit - tôi không dựa vào các bảng trong một thời gian dài. Độ chua thay đổi rất nhiều từ lượng nắng và lượng mưa. Để xác định độ chua của rong biển, tôi đã mua một bộ đặc biệt trong một cửa hàng trực tuyến và tôi tính toán chính xác lượng nước và đường.
Bây giờ về việc ngừng lên men. Thật không may, làm lạnh rượu không giết được men. Nếu còn dư đường, hâm nóng đến nhiệt độ phòng sẽ lên men lại. Để có độ tin cậy, có một cách đơn giản - thanh trùng. Sau khi thanh trùng, trong quá trình bảo quản, một lượng cặn khá lớn có thể kết tủa, có thể loại bỏ trước khi sử dụng.
Ngoài những nhận xét nhỏ này, tôi hoàn toàn đồng ý với công nghệ được mô tả. Nó hóa ra là một loại rượu tuyệt vời.

Việc sử dụng bộ dụng cụ kiểm tra axit là một điều tốt. Tuy nhiên, trong sản xuất rượu vang tại nhà, điều đó không bắt buộc, vì không có nhiệm vụ phải tuân thủ nghiêm ngặt GOST. Điều quan trọng và thú vị hơn nhiều là học cách tính toán kết quả một cách trực quan, có tính đến tất cả các yếu tố của nguyên liệu đầu vào, điều kiện nấu nướng và thậm chí cả tâm trạng mà bạn làm việc. Đó là, thể hiện sự sáng tạo. Và các thiết bị này nên được sử dụng như một công cụ phụ trợ cho việc phân tích và tự học.
Bây giờ về việc ngừng lên men. Bất cứ ai đã nếm thử "Aghdam", "Karabakh", "Slavyanskoe", v.v. thời Xô Viết, đều có ý tưởng về rượu sau khi thanh trùng. Mức độ (chất lượng) của rượu giảm đi đáng kể. Trên thực tế, rượu thanh trùng không bao giờ vượt lên trên rượu bàn. Tại diễn đàn này, đối với hầu hết những người tham gia, chất lượng của các món ăn được đặt lên hàng đầu. Vì vậy, tôi đề xuất những công nghệ đó sẽ tối đa hóa độ “mở” của rượu, mặc dù sẽ mất nhiều thời gian hơn.
Về lưu trữ. Tôi giữ rượu chính ở tầng hầm, trong những chai đậy kín. Nút thắt nút. Tôi mang 7-12 chai rượu vang khác nhau đến căn hộ của mình và cất chúng trong tủ lạnh. Khi tôi hết, tôi mang lại 7-12 chai. Bạn bè và người quen mà tôi cho rượu của tôi được bảo quản ở nơi mát mẻ không có tủ lạnh (thường không quá bốn tuần). Đối với tiêu dùng "gia đình" thông thường, loại hậu cần này không khó. Và cứ thế từ năm này qua năm khác - không ai thiếu thứ gì.
Tuy nhiên, tôi biết những ví dụ khác về việc sử dụng rượu vang. Và thật không may, người ta sử dụng kháng sinh để ngăn chặn quá trình lên men vì sự đơn giản của các quy trình.
Do đó, tất cả phụ thuộc vào cuối cùng một người muốn nhận được gì và yêu cầu bên trong của người đó cao đến mức nào.

P.S. Hãy dành thời gian của bạn với rượu vang. Đừng đặt cho mình mục tiêu phải làm bạn bè, người thân bất ngờ trong 8-9 tháng. Hãy để lỗi tự thể hiện trong 2-3 năm. Sau đó không cần thanh trùng.

Tôi đã không nói bất cứ điều gì về việc tuân thủ GOST và về rượu vang nhà máy (chatters) của thời kỳ Xô Viết. Từ lâu người ta đã biết đơn giản rằng để rượu vang có vị cân bằng thì axit nên ở mức 6-8 g / l. Nếu nhiều hơn - rượu nặng, nếu ít - mộc mạc. Vì vậy, tại sao phải đoán nếu bạn có thể dễ dàng đo lường nó.
Việc rượu sau khi thanh trùng chất lượng kém là không đúng. Trong rượu thanh trùng, tất cả các chất đục còn sót lại rơi ra ngoài nhanh hơn, và quá trình lão hóa diễn ra nhanh hơn. Tôi đã làm rượu được 30 năm nay và đã có cơ hội so sánh chất lượng khi có và không qua quá trình thanh trùng. Đương nhiên, tôi chưa bao giờ thanh trùng rượu ngay sau khi kết thúc quá trình lên men.Nho được lên men bổ sung lên đến 2 năm, sau đó các điều kiện bảo quản khá bình thường và không cần xử lý nhiệt. Quả mọng dễ bị bệnh hơn, vì vậy tôi thanh trùng chúng (nếu có) sau một năm. Đến nay, loại rượu berry lâu đời nhất mà tôi có là anh đào có độ bền 8-9 *, đã qua tiệt trùng. Chất lượng là rất tốt. Rượu nho lâu đời nhất đã được 15 năm tuổi. Vì vậy, bạn không nên trách móc tôi một cách vội vàng.
Sau khi làm già quả mọng - một năm, nho - hai, tôi đóng chai chúng dưới lớp vỏ và để chúng nằm dưới tầng hầm. May mắn thay, tôi có một hầm rượu ở nhà, vì vậy tôi có ngay rượu vang để bàn. Đương nhiên, cẩn thận gạn trước khi sử dụng.
Và đừng coi bài viết của tôi như một lời chỉ trích. Chỉ là những bổ sung nhỏ. Nếu công nghệ của bạn không bị lỗi, thì trong điều kiện của bạn và theo thị hiếu của bạn thì đây là lựa chọn tốt nhất. Chúc các bạn thành công. Trân trọng, Leonid.

Thật tốt khi bạn tìm thấy sự cân bằng trong quá trình thanh trùng của rượu vang, điều này có thể đoán trước được trong 30 năm sản xuất rượu vang. Nhưng nếu bạn vẫn dám thử những công nghệ nhẹ nhàng hơn thì có lẽ nên xem xét lại quan điểm của mình. Hơn nữa, bạn không gặp khó khăn trong việc vận chuyển và bảo quản rượu.
Về độ chua. Tôi thường xuyên làm rượu nho đen với độ axit cao, với số lượng nhỏ để dùng trong rượu ngâm và các món thịt đỏ. Do đó, tôi xin nhắc lại - sản xuất rượu tại nhà thật tuyệt vời vì nó cho phép bạn tạo ra kết quả mà bạn cần.
Leonid, tôi có một ưu đãi dành cho bạn - hãy chia sẻ công nghệ sản xuất rượu vang và thanh trùng của bạn. Tôi nghĩ rằng nhiều người trên trang web này sẽ quan tâm.

Một chủ đề rất thú vị, tôi sẽ đăng ký.
Cảm ơn bạn về thông tin!

Một trong những ngày này, tôi sẽ giải phóng bản thân và mở chủ đề của mình để không can thiệp vào mọi thứ trong đống. Hơn nữa, có đủ các diễn biến khác nhau. Chỉ là tôi xử lý chủ đề về rượu trên một diễn đàn chuyên ngành, tôi mới phát hiện ra ở đây gần đây.