Bánh mì lúa mạch đen kiểu tu viện

Bánh mì lúa mạch đen kiểu tu viện

Thể loại: Bánh mì chua

Phòng bếp: tiếng Nga

Thành phần
men:
nuôi cấy khởi động tích cực 100% độ ẩm	80g
hình nền bột lúa mạch đen	80g
Nước	55g
bột:
tất cả men
bột lúa mạch đen	280g
bột mì nguyên hạt	120g
sữa chua (váng sữa) cho biến thể lò sưởi	260-280g
sữa chua (váng sữa) cho phiên bản khuôn	290-310g
Muối	10g
bột thông	1-2 muỗng canh. l.

Phương pháp nấu ăn

• Đây là sự tái tạo của tôi về một công thức cũ của Nga cho món "bánh mì chua", mà một người gác ngục của một trong những tu viện đã vui lòng chia sẻ với tôi. Nếu quy trình công nghệ được mô tả tốt, thì sẽ nảy sinh một số khó khăn nhất định đối với khối lượng của các thành phần, vì các thành phần được tính theo đơn vị thể tích. Mặc dù vậy, lần đầu tiên, chiếc bánh mì đã ra lò, và sau đó tôi chỉ điều chỉnh một chút chất lỏng. Khi nhịn ăn, sữa chua (váng sữa) được thay thế bằng nước.
• Ngày trước bạn cần cập nhật lại môi trường nuôi cấy khởi động, và nên để 6-8 tiếng không phải ở phòng T mà ở T = 30-32 * C, sẽ làm tăng đáng kể hoạt tính và độ chua của nó. Sau 8 giờ, tôi đã có một nền văn hóa khởi động rất tích cực với độ ẩm 100%:
• 
• Nhào bột khởi động bằng cách trộn bột khởi động hoạt tính với nước ấm, sau đó thêm bột mì. Hóa ra nó khá dày. Chúng tôi để nó chín ở T = 30-32 * C (tốt hơn) trong 3-4 giờ hoặc ở T = 24-26 * C (sẽ ít chua hơn) trong 6 giờ. Trong thời gian này, nó sẽ tăng lên rõ rệt. Nhào bột bằng cách thêm muối và bột thông vào cuối mẻ. Bạn có thể thêm 1 g men khô vào bột (tôi không thêm vào). Bột thông có thể được làm từ lá thông khô bằng cách nghiền chúng trong máy xay cà phê. Tôi đã làm nó từ trà lá kim (cây thông + cây bách):
• 
• Bột thông cống có thể được thay thế bằng các loại rau mùi, hồi và thì là thông thường. Nhưng hương thơm của lá kim đối với tôi dường như rất lạc lõng. Bột khá dính và không giữ được hình dạng tốt, vì vậy chúng tôi làm việc bằng tay ướt và để tùy chọn lò nướng cho vào giỏ chống thấm. Chúng tôi tạo hình và để chống thấm trong khuôn hoặc rổ ở 26-28 * C với hơi nước hoặc dưới màng trong 75-100 phút. Tôi đặt nó trong một cái lò ấm với một cái chảo với nước sôi.
• 
• Phun bề mặt. Chuyển phiên bản đã đúc sang một tấm nướng nóng, rắc và xỏ vào 3 chỗ bằng kẹp tóc bằng gỗ. Nướng không có hơi nước trong lò đã làm nóng trước ở 250 * C trong 10 phút, sau đó giảm T xuống 180 * C và nướng thêm khoảng 45-50 phút. Ở một vài chỗ, bản đúc cũng bị nứt, vì vậy lần sau tôi quyết định xỏ nó bằng kẹp tóc. Mùi thơm rất tuyệt, vị rất dễ chịu, có vị chua chua. Đây là một mảnh vụn:
• 
• Và đây là một tùy chọn nhóm như vậy:
• 

[Linadoc]

Linadoc, Linochka là một loại bánh mì rất đẹp! Tôi nghĩ đó là một công thức ngon, cũ.

Tonya, bạn có để ý đến trà của chúng tôi không? Mòng biển sắc thành bột.

Tôi lấy nó để đánh dấu, tôi chắc chắn sẽ cố gắng nướng nó. Chỉ là không hiểu, đối với dạng 290-310gr, bạn có nghĩa là lượng muối từ phép tính cho dạng này, hoặc những gì? Và huyết thanh cho lò sưởi là gì?

Tôi chỉ không hiểu, đối với dạng 290-310gr,

Đây là huyết thanh cho phiên bản khuôn, và trên là huyết thanh cho lò sưởi. Bây giờ tôi sẽ cố gắng sửa chữa nó.

Cảm tạ.

Cảm tạ. Kim có mùi giống như xương cá trong bánh mì, hoặc mùi có thay đổi nào đó khi nướng không?

[Helena]

Helena, đó là mùi lá kim, cảm nhận được trong bánh mì sẽ dễ chịu đến không ngờ.

Lina, một công thức rất thú vị và khác thường! Tôi chưa bao giờ nghe nói về việc thêm bột thông vào bột. Đây là một thế kỷ để học .. Tôi muốn thử nướng với lá thông. Tôi thích bánh mì có hình dạng hơn khi cắt, mặc dù cả hai đều rất ngon

Một bổ sung thú vị cho bánh mì! Nó sẽ cần thiết để kiểm tra cho 480 gram bột mì.Làm thế nào nó phát triển khi nướng?

[Svetlana]

Svetlana, Oksana, các cô gái, cảm ơn! Tôi cũng thích cái đúc hơn. Nó đã nở 1,5 lần trong bột nhào và 1,5 lần trong bánh nướng, nói chung là gấp 2 lần Chỉ đối với một khuôn dài 20cm.