Chiên ngập dầu

[XÀO]

XÀO

Giới thiệu

Chất béo sâu - tên của chất béo nấu ăn và đồng thời là phương pháp nấu mà chất béo này được sử dụng. Mỡ sâu thường được làm tan chảy mỡ từ bên trong, đôi khi có thêm dầu thực vật, được đặt trong một nồi chiên sâu đặc biệt, giống như một chiếc li đựng súp, nhưng không có chân đỡ và đun sôi yên tĩnh bằng cách đun quá lửa. Chất béo sâu luôn được lọc trước trước khi chiên một thứ gì đó trong đó. Sau khi chiên, nó được lọc một lần nữa và tái sử dụng. Vì vậy, liều lượng mỡ sâu tối thiểu là 1 kg mỡ heo hoặc 1 lít mỡ nấu chảy. Khi chiên ngập dầu, toàn bộ thực phẩm hoặc sản phẩm được nhúng vào cho đến khi ngập hoàn toàn - bằng thìa đặc biệt hoặc trên một tấm lưới đặc biệt - và quá trình chiên thường mất 1-2 phút, và đôi khi ít hơn. Các sản phẩm chiên giòn có bề mặt phẳng, chiên đúng cách và có màu vàng đẹp mắt, đó là lý do tại sao sản phẩm chiên ngập dầu được sử dụng chủ yếu trong ẩm thực nhà hàng.
Từ "Từ điển ẩm thực" V. Pokhlebkin

Chất béo sâu - chất béo để chiên khoai tây, cá, bánh rán, các sản phẩm khác nhau trong bột. Bạn có thể đề xuất thành phần giàu chất béo sau: 30% mỡ lợn nướng, 30% mỡ bò nướng, 40% dầu thực vật tinh luyện (dầu ô liu có thể không tinh chế, nhưng đây là vấn đề về khẩu vị). Bạn có thể thêm một ít bơ sữa trâu (3-5%) để tạo cho vị béo đậm đà.
Ngày nay, chỉ một loại dầu thực vật thường được sử dụng làm chất béo sâu - trong trường hợp này, không nên trộn nhiều loại dầu thực vật khác nhau.

1. FRYING

Chiên ngập trong cảm giác căng thẳng như nhau. Nhưng chỉ với sự chiếm ưu thế hoàn toàn của dầu (trung bình) so với sản phẩm. Khi chiên ngập dầu, thực phẩm hoặc sản phẩm phải nổi lên, chìm hoàn toàn trong dầu nhưng không được chạm đáy dụng cụ nấu hoặc bị đọng lại dưới đáy. Phương pháp này đến với ẩm thực nhà hàng Nga sớm nhất từ ​​thế kỷ 19 từ ẩm thực Pháp, khi phong cách Nga gần như bị lãng quên ở nước ta.
Mỡ sâu là một quả thận lợn thông thường, có mỡ bên trong, được nấu chảy, căng và nung với thể tích ít nhất một lít (1 kg), không được đặt trong chảo tròn mà trong một nồi chiên sâu hình bầu dục đặc biệt.
Chiên ngập dầu siêu nhanh: từ vài giây đến một phút, tối đa là hai. Các sản phẩm chỉ đơn giản là ngâm trong mỡ nóng và ngay lập tức được nấu chín trong đó, được bao phủ bởi một lớp vỏ vàng đều, đẹp và tinh tế.
Đây chủ yếu là cách chiên bột - bánh phồng với nhân, bánh rán, bánh quy, khoai tây nhà hàng để làm món ăn kèm, một số loại rau để làm giòn, cá trong bột và trong bột, trái cây trong bột (táo).
Tốt hơn là lấy ra và hạ thấp thức ăn thành mỡ sâu không phải bằng thìa hoặc thậm chí là thìa có rãnh, mà bằng một tấm lưới đặc biệt. Trên lưới, tất cả mọi thứ được chiên ngập dầu đều được làm khô khỏi dầu thừa trước khi dọn món ăn lên bàn.
Chiên ngập dầu rất tiện lợi và nhanh chóng cho sản xuất quy mô lớn. Trong gia đình, đặc biệt tiện lợi khi sử dụng khi đông khách, ngày lễ lớn. Trong trường hợp này, điều đơn giản là không thể thay thế: rang nhanh, sản phẩm có hình thức đẹp, tiêu chuẩn của chúng được duy trì chính xác.
Mỡ sâu, bản thân mỡ lợn, có thể sử dụng nhiều lần, bảo quản trong tủ lạnh ở trạng thái đông lạnh trong một hoặc hai tuần, và nếu cần, hâm nóng lại vô số lần, lọc định kỳ sau khi chiên để loại bỏ các hạt nhỏ trong thực phẩm chiên (nếu không chúng sẽ dần dần bị đốt cháy và làm hỏng toàn bộ lớp mỡ sâu).

2. MÁY TƯƠI ĐIỆN

"Friture" là một từ tiếng Pháp và có nghĩa là một lớp dầu thực vật hoặc mỡ động vật rất sâu trong đó các sản phẩm ẩm thực được chiên. Các sản phẩm không tiếp xúc với đáy và thành bát đĩa, mà theo nghĩa đen, nổi trong dầu, bằng cách đun nóng đến nhiệt độ rất cao (150-200 ° C).
Mặc dù tên là tiếng Pháp, phương pháp nấu ăn này đã được sử dụng ở Trung Quốc từ thời xa xưa. Tuy nhiên, các món chiên ngập dầu đã có trong ẩm thực Nga từ rất lâu đời. Cuốn sách dạy nấu ăn nổi tiếng của Elena Molokhovets vào cuối thế kỷ 19 chứa nhiều công thức nấu ăn như vậy: ở đây và Kiev, thịt bê và chân cừu, bánh croquettes từ gạo và trứng, táo và anh đào chiên trong bột, gỗ cọ ngọt, hàng chục loại bánh nướng .. ...
Họ nói rằng nhà thơ Eduard Bagritskiy đã nấu cá “ở Odessa” trong bơ sôi có một không hai ...
Xử lý mỡ sâu đòi hỏi sự khéo léo, kiên nhẫn, kỹ năng, thời gian ... Nói chung, nên có một số loại đĩa vĩnh cửu dành cho mỡ sâu, được thiết kế dành riêng cho mục đích này. Để chiên ngập dầu, tốt nhất nên dùng dụng cụ nấu có đáy và thành dày (tốt nhất là thép không gỉ). Thông thường họ sử dụng nồi, xoong, đôi khi là chảo gang sâu lòng. Một chảo nhôm lớn, thấp sẽ làm được. Nên đổ mỡ nấu ăn hoặc dầu thực vật vào đó, không được sử dụng ở bất kỳ nơi nào khác ngoại trừ chiên ngập dầu ...
Tuy nhiên, thế kỷ 21 đã ở trong sân! Điều này có nghĩa là bạn cần phải mua một chiếc nồi chiên nhúng điện, sẽ không tốn nhiều diện tích trong bếp mà sẽ giúp cuộc sống trở nên dễ dàng hơn và giảm thời gian ở bên bếp.
Nấu ăn trong một nồi chiên điện rất dễ dàng và thuận tiện ngay cả đối với những người mới nấu ăn tại nhà. Các thiết bị hiện đại làm nóng dầu chính xác đến nhiệt độ do bộ điều nhiệt cài đặt và đồng hồ hẹn giờ có tín hiệu âm thanh giúp theo dõi thời gian đã đặt. Hơn nữa, thậm chí không cần phải biết chữ để sử dụng nó, hoặc có trí nhớ tốt để nhớ thời gian nấu của từng món ăn: tất cả các món ăn phổ biến đều được mô tả bằng hình ảnh trên thân máy với gợi ý về thời gian nấu và nhiệt độ.
Xin lưu ý rằng phần lớn, bộ hẹn giờ không tắt sưởi khi kết thúc thời gian quy định, mà chỉ phát tín hiệu âm thanh lặp lại vài lần. Và đúng như vậy, việc tắt tự động ở đây là vô nghĩa, bởi vì dầu có quán tính nhiệt lớn, và nếu “kiệt tác ẩm thực” không được đưa ra ngay lập tức “trên tiếng còi”, nó sẽ cháy ngay cả khi máy đã tắt.
Trên nhiều kiểu máy, bát đựng dầu có lớp chống dính để dễ bảo dưỡng. Một bộ lọc vĩnh viễn bảo vệ không khí khỏi mùi nấu nướng, thậm chí là mùi khó chịu.
Một số mẫu còn có bộ vi lọc tích hợp để làm sạch dầu sau mỗi lần pha chế. Kết quả là một phần dầu được sử dụng nhiều lần.
Nồi chiên có "bức tường lạnh" có thân bằng nhựa và khả năng cách nhiệt đáng tin cậy. Ngay cả khi bên trong dầu được làm nóng đến nhiệt độ 180 ° C, bạn có thể dùng tay nắm lấy vỏ mà không có nguy cơ bị bỏng.
Mỡ sâu thường được lưu trữ trực tiếp trong nồi chiên có nắp đậy cho đến lần chiên tiếp theo.

3. NGỌC TRAI CÓ TÁC HẠI KHÔNG?

Từng có tin đồn trên khắp thế giới rằng các món ăn được nấu bằng
chiên ngập dầu, được cho là có hại trong dầu quá nóng có chứa chất gây ung thư. Về vấn đề này, các loại bánh ngọt, bánh nướng, lòng trắng và bánh rán yêu thích của chúng ta bắt đầu che giấu một mối đe dọa được cho là khủng khiếp đối với sức khỏe. Chúng tôi sẽ trả lời điều này bằng những sự thật khó hiểu - cả nước đã được cung cấp dịch vụ ăn uống công cộng của Liên Xô - và không có gì, kể cả chúng tôi đã thắng trong cuộc chiến. Có một sự thật nữa: người Trung Quốc đã biết chiên rán từ xa xưa. Và cũng như thể họ không phàn nàn về sự suy giảm dân số.
Câu hỏi về tác hại của thực phẩm chiên rán cũng tương tự như câu hỏi về tác hại của thịt cốt lết. Nếu cốt lết được làm từ các sản phẩm tươi tốt thì chúng tốt cho sức khỏe, còn nếu chúng được làm từ bất kỳ loại rác nào từ bãi rác thì chúng sẽ có hại.Thật không may, để theo đuổi lợi nhuận, thường trong các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống và hầu như luôn áp dụng phương pháp chiên rán công nghiệp, chất béo không hữu ích hoặc đơn giản là không thể chấp nhận được trong chế độ ăn uống (bao gồm cả chất béo chuyển hóa) được sử dụng. Không nghi ngờ gì nữa, thực phẩm chiên bằng chất béo như vậy không lành mạnh hoặc có hại. Các món chiên ngập dầu mỡ tốt cũng giống như các món ăn kiêng và lành mạnh cho người lớn và trẻ em, cũng như các món luộc.
Trong các công thức nói trên của Elena Molokhovets, người ta ưu tiên sử dụng mỡ động vật có nhiệt độ sôi cao. Chà, đó là thế kỷ trước. Kể từ đó, rất nhiều thứ đã thay đổi, và kể từ đó, bếp chiên nhúng đã đơn giản hóa thành phần và trở nên rẻ hơn.
Nhà bếp hiện đại thường sử dụng dầu thực vật cho chất béo sâu (nhân tiện, không có cholesterol trong bất kỳ loại dầu thực vật nào). Tại sao chúng tốt hơn? Nếu không đi vào chi tiết, chúng ta hãy nói: Đầu tiên, chúng giúp giảm mức cholesterol không lành mạnh trong cơ thể. Thứ hai; chứa vitamin E, một trong những chức năng chính là bảo vệ màng tế bào khỏi quá trình oxy hóa phá hủy và giảm nguy cơ phát triển ung thư. Và các loại dầu tinh luyện hiện đại, mà chúng tôi khuyên bạn nên sử dụng để chiên ngập dầu, không có mùi hướng dương cụ thể.
Đối với những ai theo dõi con số của họ, sẽ rất thú vị khi biết rằng: các chuyên gia đã tính toán và phát hiện ra rằng các món ăn được nấu bằng chất béo sâu "thực vật" ít chứa calo cao hơn người ta thường nghĩ. Ngoài ra, phương pháp nấu hiện đại giúp bảo toàn vitamin và khoáng chất.
Chà, những lợi ích từ quan điểm ẩm thực thì ai cũng biết. Thực phẩm được nhúng mạnh trong lớp mỡ sâu nóng hổi sẽ có được lớp vỏ ngoài giòn, giòn. Dầu nóng ngay lập tức "tóm chặt" bề mặt của chúng mà không thấm vào bên trong, vì vậy các món ăn sẽ chín mềm. Điều này đặc biệt đúng đối với trẻ em.
Còn tiếp...

[4. MỘT SỐ QUY TẮC KHI SỬ DỤNG FRYER]

4. MỘT SỐ QUY TẮC KHI SỬ DỤNG FRYER

Thoạt nhìn, có vẻ như nồi chiên ngập dầu cần quá nhiều dầu - 1,5-2 lít - không lãng phí phải không? Nhưng trên thực tế, nó tốn ít hơn 2-3 lần so với nấu ăn thông thường hàng ngày.
Bạn có thể nấu món khoai tây chiên yêu thích của mình mỗi ngày, và với việc xử lý dầu cẩn thận, một "khoang" là đủ cho 15-20 chu kỳ nấu. Bây giờ hãy ước lượng xem 20 lần chiên trong chảo cần bao nhiêu? Ngoài ra, ở lòng chảo sâu, dầu mỡ không bắn tung tóe và không làm bẩn bếp và các món ăn gần đó. Trong khoảng thời gian giữa các lần nấu, bạn không cần phải xả dầu, điều chính là nắp được đóng lại. Trong nồi chiên ngập dầu, dầu thường được bảo quản đến 6 tháng. Không chắc những người sành ăn có đủ kiên nhẫn để trải dài 20 lần chuẩn bị trong sáu tháng.
Hầu như bất kỳ loại dầu thực vật tinh luyện trong suốt nào, không sủi bọt khi đun nóng và không có mùi đều phù hợp với mỡ sâu. Đôi khi khi bán, bạn có thể tìm thấy dầu được ghi trên nhãn: dùng cho các món chiên giòn.
Nhưng đừng bao giờ trộn lẫn các loại dầu khác nhau!
Không thêm dầu mới vào dầu đã sử dụng mà nên thay thế hoàn toàn các chất chứa trong bát.
Nếu nồi chiên của bạn không có bộ lọc dầu, bạn có thể dễ dàng làm sạch dầu đã sử dụng bằng tay. Để thực hiện, bạn cần để ráo nước vào nồi, lót giấy lọc hoặc gạc gấp vào đáy rổ lưới rồi đổ dầu vào nồi chiên ngập dầu qua bộ lọc tạm này.
Chưa hết, hãy lưu ý rằng các nhà hóa học và bác sĩ hiện đại không khuyên ăn dầu đun sôi nhiều lần. Việc đun sôi chất béo trong quá trình chiên dẫn đến sự hình thành của các hóa chất mới, đặc biệt là acrolein, gây kích ứng nghiêm trọng đường mật. Sự phân hủy chất béo kèm theo sự hình thành các chất có mùi và vị khó chịu. Khi chiên, không cần thiết để mỡ tạo khói và phân hủy nhiệt (trên 200 ° C). Nhiệt độ mà dầu được đưa vào trong các nồi chiên ngập dầu hiện đại không được cao hơn 190 ° С.
Các sản phẩm chứa protein (thịt, cá) khiến dầu bị sẫm màu sau 5-6 lần nấu. Nhưng vấn đề là có thể sửa chữa được.Ngay cả sau khi nấu chín cá, để ngăn mùi tanh đặc trưng, ​​người ta đun dầu đến 160 ° C và nhúng hai lát bánh mì trắng vào đó là đủ. Khi bọt khí xung quanh bánh biến mất và chuyển sang màu nâu đều, bạn có thể lấy bánh ra; dầu sẽ được giải phóng khỏi mùi khó chịu. Cố gắng thêm muối và hạt tiêu sau khi bạn đã lấy thực phẩm ra khỏi rổ để không làm giảm chất lượng của dầu.
Đã đến lúc thay dầu trong nồi chiên ngập dầu của bạn nếu: - bắt đầu sôi khi đun nóng; - Có mùi hoặc vị ôi; - đã trở nên sẫm màu, và độ sệt của nó có dạng xirô.
Không bao giờ đổ dầu đã qua sử dụng xuống bồn rửa! Bạn có thể làm hỏng cống không thể sửa chữa được. Để dầu nguội và vứt chúng cùng với rác thải sinh hoạt khác của bạn.
Rửa sạch khoai tây đã cắt lát bằng nước lạnh (để rửa sạch tinh bột khoai tây) và thấm khô trong giấy ăn trước khi đặt khoai tây đã cắt lát vào rổ của nồi chiên. Khi đó các lát sẽ không bị dính vào nhau trong quá trình nấu. Bất kỳ thực phẩm chiên rán nào khác cũng phải khô nhất có thể để dầu không bị sôi và kéo dài thời gian sử dụng.
Đối với khoai tây chiên và khoai tây chiên, khoai tây già sẽ tốt hơn, khoai tây non quá nhiều nước. Khi cắt thành các dải, hãy đảm bảo rằng độ dày của các miếng là như nhau.
Nếu bạn đang nấu thực phẩm đông lạnh trong nồi chiên ngập dầu, nó phải nhỏ hơn bình thường (không quá 3/4 dung tích giỏ), vì chúng làm nguội dầu đã đun nóng. Lắc đều thực phẩm đông lạnh trên bồn rửa trước khi đặt chúng vào lớp mỡ dày để làm lỏng các tinh thể đá mịn.
Khi chiên ngập dầu thực phẩm tẩm bột, bạn có thể giữ bơ sạch bằng cách lót giấy lọc vào đáy rổ trước khi cho vào.

5. DẦU TƯƠI

Chất béo có độ ẩm tối thiểu, có thể đun đến nhiệt độ cao, thích hợp để chiên rán. Ngoài ra, chúng không được thay đổi mùi vị, cháy hoặc bốc khói. Các điều kiện đó được đáp ứng bởi dầu thực vật, mỡ lợn, mỡ ngỗng, mỡ gan bò, mỡ thực vật, mỡ hỗn hợp, vv Bạn có thể trộn với lượng bằng nhau (1/3 mỗi loại) thịt lợn, mỡ bò và dầu thực vật. Chất béo luôn luôn được trộn lẫn với nhau nóng. Bơ và bơ thực vật không thích hợp để chiên ngập dầu, vì chúng dễ bị phân hủy ở nhiệt độ cao.
Mỡ sâu thường tiêu hao từ 200 đến 500 g mỡ (độ dày của lớp mỡ ít nhất phải bằng ba ngón tay). Bạn có thể thêm hương vị cho chất béo: cà rốt, mùi tây và rễ cần tây, hành tây, tỏi, hồi, hạt thì là. Nhưng sau khi đun 3-4 phút, các chất phụ gia cần được loại bỏ bằng cách lọc chất béo sâu.
Chỉ nên để lại cà rốt: một vài miếng cà rốt gọt vỏ để tránh mỡ bị cháy. Với mục đích tương tự, bạn có thể đặt khoai tây đã gọt vỏ. Để cải thiện hương vị của thực phẩm chiên, đôi khi chất béo sâu được ướp muối.
Một số đầu bếp đổ một thìa rượu vodka vào mỡ sâu, những người khác lại thích cùng một lượng rượu hoặc rượu rum. Chỉ cần không đổ nó vào mỡ sâu, vì điều này sẽ dẫn đến sôi bùng nổ và bắn tung tóe mạnh.
Trước khi chiên, mỡ động vật - đặc biệt áp dụng cho mỡ bề mặt (không phải mỡ bên trong) - phải được làm sạch. Để làm điều này, mỡ được cắt nhỏ, cho qua máy xay thịt, sau đó đun nóng trên chảo và lọc. Chất béo lỏng, tan chảy được trộn với 1 lít nước (với bất kỳ lượng chất béo nào) và 1 ly sữa được đổ vào. Bây giờ hỗn hợp cần được muối kỹ và khuấy liên tục, từ từ đun sôi. Sau khi đun sôi khoảng 5 phút, để hỗn hợp nguội bớt, cho vào âu lạnh rồi vớt phần “bánh” béo ngậy lên trên.
Dầu thực vật và chất béo để có chất béo sâu phải được nung. Để thực hiện, bạn hãy đặt chảo có mỡ ở lửa vừa và đun cho đến khi xuất hiện một lớp sương mù màu trắng nhẹ trên bề mặt của lớp mỡ sâu. Đồng thời, chất béo được loại bỏ tạp chất protein và trở nên trong suốt. Sản phẩm bột được chiên trong mỡ sâu rất nóng - 170-180 ° C. Mức độ nóng được xác định bằng cách nhỏ vài giọt nước vào chất béo.Nếu giọt mỡ chảy ra dưới lớp mỡ, phát ra tiếng nổ lách tách thì mỡ sâu chưa đủ nóng. Nếu nước bốc hơi từ bề mặt - thì phần mỡ sâu được đun nóng đến nhiệt độ cần thiết.
Bạn có thể ném một quả bóng vụn bánh mì vào chất béo. Nếu phần mỡ xung quanh quả bóng bắt đầu chuyển động thì nghĩa là phần mỡ sâu không còn nóng lắm. Đun sôi mạnh xung quanh quả bóng cho thấy mỡ còn nóng, và xuất hiện mùi khói nhẹ cho thấy đã đến lúc bắt đầu rán.
Có lẽ cách thuận tiện nhất là kiểm tra nhiệt độ của lớp mỡ sâu (nếu không có nhiệt kế) bằng một miếng khoai tây sống nhúng vào nó, miếng khoai tây này sẽ nhanh chóng chuyển sang màu nâu mà không bị cháy. Nói chung, sau khi chiên một phần khoai tây, bất kỳ phần mỡ sâu nào cũng trở nên ngon hơn nhiều.
Với mỡ sâu gia nhiệt kém, thời gian chiên thay đổi, sản phẩm bị bão hòa chất béo quá mức, ảnh hưởng đến chất lượng. Nhưng chất béo quá nóng cũng làm hỏng sản phẩm: chúng nhanh chóng bị sẫm màu, thường còn ẩm bên trong. Giảm nhiệt nếu mỡ sâu bị quá nóng.
Khi chiên, các quy tắc an toàn nhất định phải được tuân thủ. Điều đó xảy ra rằng từ quá nhiều nhiệt, chất béo bốc cháy. Trong trường hợp này, bạn phải ngay lập tức ngừng đun và đậy nắp chảo lại. Không bao giờ dập tắt chất béo bằng nước hoặc muối - điều này rất nguy hiểm. Không chiên nhiều món cùng một lúc. Chúng sẽ trôi nổi tự do trong chất béo. Mong muốn rằng khối lượng chất béo gấp 4 lần khối lượng của các sản phẩm được chiên cùng một lúc (400 g chất béo trên 100 g sản phẩm). Thông thường chúng được chiên trong mỡ trong thời gian ngắn - 5-7 phút, và thường ít hơn. Đó là lý do tại sao có thể nhanh chóng chiên ngập dầu từng phần thịt hoặc cá trong trường hợp có lượng khách "xâm chiếm" hàng loạt.
Thời gian rang phụ thuộc vào kích thước của sản phẩm và nhiệt độ của mỡ sâu. Đầu tiên, úp ngược các sản phẩm và dùng thìa hoặc dao rộng để lật ngược sản phẩm để chúng chín đều. Lấy thành phẩm ra bằng thìa có rãnh (không bao giờ dùng nĩa chọc thủng chúng!) Và đặt chúng lên rây hoặc giấy bếp để làm ráo dầu mỡ.
Thông thường thực phẩm chiên được ăn ngay sau khi nấu, nóng và không đun nóng, vì điều này làm giảm hương vị rất nhiều.
Mỡ sâu có thể sử dụng nhiều lần. Đổ một ít nước nóng vào phần mỡ sâu đã nguội và khuấy đều. Nước cùng với tạp chất sẽ đọng lại dưới đáy chảo, mỡ nổi lên trên. Nó phải được thu thập và bảo quản ở nơi tối, mát (tủ lạnh).

6. NHẬN KHOAI TÂY TỪ ELENA MOLOKHOVETS

“Mỗi lần phải cắt bỏ phần mỡ thừa của thịt bò tươi mua về, thái nhỏ, cho vào chảo đun chảy, cho vào cùng phần mỡ đã chắt bỏ nước dùng; lọc tất cả những thứ này qua một cái rây và để ở một nơi mát mẻ; đun sôi nó trước khi sử dụng; chất béo sâu này với việc bổ sung tươi, có thể được sử dụng nhiều lần, mỗi lần lọc qua khăn; hoặc tốt hơn là luộc hai ba lần với táo Antonov thái nhỏ, loại táo này sẽ làm sạch chất béo, loại bỏ mùi hôi và mùi vị của nó, lọc qua khăn ăn cho vào nồi khắc và để ở nơi lạnh.
Để rán bánh rán, bánh nướng và các loại bánh ngọt khác, tốt hơn là nên lấy thịt ngỗng, và nếu thiếu thì là mỡ lợn, có thể trộn với bơ Nga; đun sôi nó trước khi sử dụng; Đối với mỗi pound mỡ lợn này, hãy đổ 1 thìa rượu hoặc rượu vodka mạnh, sau đó nhúng bánh rán, v.v. vào đó. Sau đó rửa sạch phần mỡ thâm bằng táo, như đã nói ở trên, hoặc đơn giản là lọc lấy nước và để ở nơi lạnh.
Tốt nhất nên làm tan mỡ bò và mỡ lợn theo cách sau: băm cả hai thật nhuyễn, đổ nước lạnh vào nấu cho đến khi mỡ bò tan hết thì lọc lấy nước, để nguội; Khi thịt ba chỉ cứng lại, vớt ra khỏi chảo để ráo nước, nếu không luộc hết nước sẽ đọng lại dưới đáy chảo. "

CHIẾN THẮNG CHO FRYING

KLYAR - lớp vỏ bảo vệ sản phẩm trong quá trình chiên

Bột không men lỏng (bột), muối

Thành phần:
- bột mì - 250 g,
- trứng - 1 cái.,
- dầu thực vật tinh luyện - 10 g,
- sữa hoặc nước - 100 g,
- muối - 2g.
Sự chuẩn bị
Xay lòng đỏ trứng với dầu thực vật, thêm sữa (hoặc nước), trong đó muối trước tiên phải được hòa tan. Đổ bột mì đã rây vào, khuấy đều rồi cho lòng trắng trứng gà đã đánh bông vào khuấy nhẹ một lần nữa.
Bột này được sử dụng trong sản xuất một số món ăn từ cá, gia cầm, rau củ, bột chiên giòn.

Bột không men lỏng (bột), ngọt
Thành phần:
- bột mì - 250 g,
- trứng - 1 cái.,
- kem chua - 50 g,
- sữa - 50 g,
- đường - 50 g,
- muối - 7 g.
Sự chuẩn bị
Xay lòng đỏ trứng với đường và muối, thêm kem chua, sau đó đổ sữa lạnh vào. Đổ bột mì đã rây vào, trộn đều, thêm lòng trắng đã đánh bông vào trộn nhẹ một lần nữa. Bột này được sử dụng trong sản xuất một số món ngọt: táo, quả mọng trong bột, chiên giòn.