|
 Khi một người đói, mọi thứ đều ngon đối với anh ta. Nhưng một khi bạn đã có đủ, ngay cả những món ăn tinh tế nhất dường như mất phẩm giá của chúng. Tại sao chuyện này đang xảy ra? Và vị giác nói chung là gì?
Trong các bức tường của thanh quản, nắp thanh quản, hầu, vòm miệng mềm, nhưng chủ yếu là trên bề mặt của lưỡi, có các tế bào đặc biệt - các chồi vị giác. Chúng không phân bố đều khắp lưỡi mà tập hợp thành từng nhóm từ mười đến ba trăm tế bào trong các tổ hợp, được gọi là nụ vị giác; có hơn một nghìn người trong số họ bằng ngôn ngữ của một người.
Mỗi tế bào thụ cảm (không nên nhầm lẫn với một nhú!) Có kích thước nhỏ hơn 10 micron, nhưng đây là một phòng thí nghiệm hóa học thực sự. Khoa học hiện đại đã tìm cách nhìn vào bên trong phòng thí nghiệm nhỏ này, theo nhiều cách để tìm hiểu cơ chế hoạt động của nó.
Mỗi tế bào thụ cảm có một phần hướng ra khoang miệng; nó được dùng để tiếp xúc với thực phẩm. Đầu kia của cơ quan thụ cảm được kết nối với hai loại sợi thần kinh: từng loại một, tín hiệu từ tế bào được truyền đến não và đầu kia, ngược lại, nhận lệnh từ hệ thống thần kinh trung ương điều chỉnh hoạt động của cơ quan thụ cảm.
Vị giác hoạt động như thế nào? Sau khi các phân tử của chất thực phẩm "dính" vào các khu vực nhất định trên bề mặt của thụ thể, một dòng điện sinh học xuất hiện ở đó - một loại thông tin về tác nhân kích thích. Nhưng đây vẫn chưa phải là một cảm giác thích thú. Để hình thành nó, cần phải truyền thông tin nhận được đến não. Dòng điện sinh học không thể lan rộng ra ngoài tế bào nơi nó xuất phát, nhưng các chất dẫn truyền thông tin hóa học - chất trung gian - được giải phóng dưới ảnh hưởng của nó. Chúng băng qua khe tiếp hợp, gây ra các xung thần kinh có thể lan truyền dọc theo các sợi thần kinh. Thông qua các sợi này, thông điệp về thức ăn hoặc bất kỳ chất nào khác được truyền đến não.
Có bao nhiêu sợi thần kinh tham gia dẫn truyền? Hàng trăm ngàn! Trên một số con đường thần kinh, chỉ có những thông điệp được truyền đi rằng chất "được thử nghiệm" là chua, trên những con đường khác - ngọt, thứ ba - đắng, thứ tư - mặn. Nhưng những loại sợi chuyên dụng như vậy rất ít - khoảng 20% tổng số. Hầu hết các sợi đều có khả năng truyền thông tin về cả 4 loại mùi vị chính.
Tuy nhiên, thức ăn không chỉ đắng hay ngọt mà còn rắn hay lỏng, nóng hay lạnh. Và do đó, ngoài các chồi vị giác, trên lưỡi còn có các cơ quan cảm nhận nhiệt truyền tín hiệu về nhiệt độ của thức ăn, và các cơ quan cảm nhận xúc giác báo hiệu mức độ mềm hoặc cứng của thức ăn. Với sự trợ giúp của các phương pháp nghiên cứu phức tạp, người ta có thể phát hiện ra rằng các thụ thể nhanh nhất là xúc giác; chúng có khoảng thời gian tiềm ẩn ngắn nhất (khoảng thời gian từ khi bắt đầu kích thích đến thời điểm xung lực xuất hiện), do đó chúng truyền thông điệp đến não sớm hơn vị giác và nhiệt độ.
Tất cả thông tin về thức ăn sẽ được giải mã đến các trung tâm vị giác, nằm trong vỏ não, đồi thị, vùng dưới đồi và các cấu trúc hệ limbic. Hàng ngàn và hàng ngàn tế bào thần kinh đang hoạt động ở đây.
Trong số các tế bào thần kinh của vỏ não có những người chuyên nếm rượu hẹp, những người "biết nhiều" chỉ về vị đắng hoặc chỉ chua. Nhưng cũng có những tế bào thần kinh - những chuyên gia có bề dày, có thể hiểu được những sở thích khác nhau.
 Thông tin thu được được giải mã bởi các tế bào thần kinh, phân tích và sau đó được tổng hợp. Kết quả của công việc của máy phân tích vị giác (nó bao gồm các chồi vị giác, các sợi thần kinh và tế bào thần kinh của các trung tâm vị giác), một biểu diễn màu sắc cảm xúc bao gồm nhiều sắc thái của các vị khác nhau phát sinh: ngon - dễ chịu, không vị - khó chịu.
Hoạt động của máy phân tích mùi vị phụ thuộc vào nhiều lý do.Trước hết phải kể đến tình trạng của các cơ quan trong hệ tiêu hóa nói chung và dạ dày nói riêng. Đối với một người đang đói, mọi thứ có vẻ ngon vì lúc này vị giác đang hoạt động, độ nhạy của họ rất nhạy bén. Nhưng điều đáng để thỏa mãn cơn đói là vì lúc này, theo các tín hiệu đến từ một dạ dày "no", các chồi vị giác giảm hoạt động của chúng. Rõ ràng là sức mạnh của cảm giác thèm ăn giảm đi, và cùng với đó là cảm giác sảng khoái mà thức ăn mang lại.
Sẽ mất từ một tiếng rưỡi đến hai giờ, và dưới ảnh hưởng của các tín hiệu từ dạ dày vốn đã "đói", độ nhạy của các thụ thể sẽ bắt đầu phục hồi, và sau ba đến bốn giờ nó sẽ trở lại cao.
Ví dụ nổi bật nhất về ảnh hưởng của dạ dày đối với cơ quan vị giác là các nghiên cứu trong đó những người bụng đói được cho uống các loại tinh bột có chứa chất tạo hương vị. Vì bánh xốp như vậy không hòa tan trong nước bọt, chất này, bỏ qua vị giác, ngay lập tức đi vào dạ dày.
Các quan sát cho thấy rằng khi một người uống một miếng đệm rỗng, độ nhạy của các chồi vị giác của lưỡi hầu như không thay đổi. Khi bộ nhớ đệm chứa đầy đường, muối hoặc axit xitric, 10-12 phút sau khi uống, độ nhạy của các thụ thể đã bắt đầu giảm. Do đó, các cơ quan thụ cảm nhận được tín hiệu từ dạ dày thông qua hệ thống thần kinh trung ương.
Sự thay đổi nhiệt độ bên ngoài, hoạt động cơ bắp cường độ cao, tình huống căng thẳng và một số yếu tố khác gây ra sự thay đổi trong quá trình trao đổi chất trong cơ thể ảnh hưởng đến độ nhạy của máy phân tích mùi vị. Nhưng, có lẽ, không có gì ảnh hưởng đến việc hình thành các cảm giác vị giác như thị giác và khứu giác.
Đồng ý rằng một món ăn có mùi khó chịu không bao giờ ngon. Hai trung tâm, khứu giác và khứu giác, nằm gần như cạnh nhau, ở thùy thái dương dưới của vỏ não. Tế bào thần kinh của các trung tâm này tương tác chặt chẽ với nhau, trao đổi thông tin.
Các chuyên gia đã tiến hành một thí nghiệm như vậy. Các tình nguyện viên bị trói và yêu cầu xác định sản phẩm được cung cấp cho họ bằng mùi. Không có đối tượng nào nhầm lẫn giữa cá trích với thịt, sô cô la, chanh. Hơn nữa, một mùi nhất định gây ra cho họ những cảm giác vị giác tương ứng: ngay khi họ ngửi thấy một quả chanh, miệng họ trở nên chua và mùi cá trích gợi lên một dự đoán về vị mặn. (Nhân tiện, một thí nghiệm như vậy có thể được thực hiện bởi bất cứ ai muốn.
Vào thời điểm xuất hiện cảm giác vị giác, nước bọt được lấy từ các tình nguyện viên để phân tích và hóa ra nước bọt tiết ra từ mùi bánh mì khác về thành phần với nước bọt tiết ra dưới ảnh hưởng của mùi thịt. Đó là cách các tế bào thần kinh của trung tâm khứu giác thông báo cho trung tâm vị giác về thức ăn chưa được ăn một cách chính xác và không thể nhầm lẫn!
 Trung tâm vị giác gần như được kết nối chặt chẽ với thị giác. Không còn nghi ngờ gì nữa, với cách bịt mắt, bạn không thể nhầm lẫn khoai tây với dưa hấu. Tuy nhiên, người ta đã khẳng định một cách đáng tin cậy rằng ăn khi mở mắt tốt hơn nhắm mắt: cảm giác thèm ăn và toàn bộ bộ máy tiêu hóa hưng phấn hơn. Hơn nữa, nếu các món ăn cũng được phục vụ đẹp mắt. Thật không may, một số loại bỏ không chỉ sự đều đặn của thức ăn mà còn để đảm bảo niềm vui thẩm mỹ của bữa ăn. Họ nói thật là khác biệt. Xét cho cùng, điều chính yếu là để thỏa mãn cảm giác đói. Tuy nhiên, sự khác biệt là lớn. Một bàn ăn đẹp mắt không chỉ đẹp mắt mà còn giúp tăng cường bài tiết dịch tiêu hóa, góp phần giúp quá trình tiêu hóa và đồng hóa thức ăn diễn ra tốt hơn.
Và kết luận, một chút về sở thích hương vị. Khẩu vị, như họ nói, không phải bàn cãi. Một số thích ngọt, một số khác - mặn, một số khác - cay ... Những chứng nghiện này phần lớn là do thói quen hàng ngày, một thói quen hình thành từ thuở nhỏ. Chúng có lẽ chỉ đặc biệt đối với con người. Trong mọi trường hợp, động vật thí nghiệm, bất chấp mọi thủ đoạn, đã không thể làm quen với thức ăn có hương vị tiêu hoặc mù tạc.
Và ai đã không trải qua một mong muốn không thể cưỡng lại để ăn mặn hoặc rất ngọt? Và điều này không phải do sự thay đổi trong nhận thức về vị giác, mà là do động cơ, nguyên nhân là do sự thiếu hụt tạm thời một số chất trong cơ thể. Chính vì những lý do này mà một số trẻ em và phụ nữ có thai rất thích ăn phấn rôm.
Một người khỏe mạnh có thể được phép làm theo thói quen và thị hiếu của họ. Nhưng nhiệt tình quá mức đối với mặn, ngọt, cay là có hại. Chỉ điều độ sẽ giúp duy trì chức năng bình thường của đường tiêu hóa trong thời gian dài, có nghĩa là nó sẽ cho phép bạn trải nghiệm cảm giác thích thú thực sự từ thức ăn.
Nó là thú vị
- Trẻ sơ sinh có khứu giác và vị giác phát triển tốt. Ngay từ những ngày đầu tiên của cuộc đời, trẻ đã phân biệt được vị ngọt, vị chua và đặc biệt là vị mặn. Các chất có mùi khó chịu khiến trẻ nhăn mặt khó chịu.
- Phần trước của lưỡi có vị ngọt, phản ứng chủ yếu với ngọt, phần sau của nó - chủ yếu là vị đắng, hai bên lưỡi “thích” mặn và chua.
- Hầu hết mọi người nếm đường ở độ pha loãng 500 lần, muối ở độ pha loãng 2.000 lần và quinine ở độ pha loãng một triệu lần.
- Nhiệt độ thực phẩm đóng một vai trò quan trọng đối với hương vị. Khi ăn súp nóng, bạn khó cảm nhận được mùi vị. Nhiệt độ thuận lợi nhất cho cảm thụ gió giật nằm trong khoảng 15-35 độ.
- Vị giác của lưỡi là bộ phận đầu tiên đánh giá mùi vị của thức ăn; các nhú có rãnh nhận biết và truyền thông tin về vị đắng. Đu đủ chuyên chua và mặn. Nhú nấm nhiều nhất; những người ở đầu lưỡi phản ứng chủ yếu với đồ ngọt.
- Dọc theo con đường thần kinh, thông tin nhận được bởi nhú được truyền đến tủy sống, đồi thị, vùng dưới đồi, các cấu trúc limbic và vỏ não.
- Tại đây, các tế bào thần kinh giải mã, phân tích, tổng hợp thông tin nhận được và kết quả là hình thành ý tưởng về mùi vị của thực phẩm chúng ta ăn.
- Độ nhạy của vị giác phụ thuộc phần lớn vào trạng thái của các cơ quan tiêu hóa, cụ thể là dạ dày: theo tín hiệu từ dạ dày "no", vị giác giảm hoạt động và theo tín hiệu từ dạ dày "đói", chúng tăng lên.
A. I. Esakov, O. N. Serova
|
