Bánh mì - danh từ

Thái độ của ngành công nghiệp thực phẩm hiện đại đối với chúng ta với tư cách là người tiêu dùng có thể được mô tả bằng một cụm từ: nhanh hơn, dễ dàng hơn, thỏa mãn hơn. Phải làm gì, bây giờ là Tốc độ cuộc sống tăng lên gấp nhiều lần, mọi thứ đều phải kịp thời. Tôi đi làm về, lấy những thứ cần ăn trong tủ lạnh ra, hâm nóng, mổ bụng mà không tháo rời, xem TV và đi ngủ.

Các chuyên gia trong ngành thực phẩm nhận thức rõ những yêu cầu đơn giản này của chúng tôi. Và thích ứng một cách hữu ích với chúng. Các nhà khoa học giỏi nhất, các phòng thí nghiệm tốt nhất trên thế giới đang làm việc này. Cần nó nhanh? Đây là mì 3 phút. Bạn có cần ngon không? Đây là bữa trưa hoàng gia bằng lò vi sóng với nhiều loại hương vị và bộ khuếch đại. Bạn có cần đẹp và hài lòng? Không vấn đề gì! Đây là một chiếc bánh mì Pháp ấm áp với lớp vỏ hoàn hảo, thịt trắng sáng và lượng calo vừa đủ nếu bạn không ăn quá nhiều. Thêm vào đó, thái giăm bông - và bạn không cần dao ...

Còn sức khỏe thì sao? Và mối liên hệ của nó với thức ăn?

Ngành công nghiệp thực phẩm không có câu trả lời cho những câu hỏi này. Bởi vì chúng không được đặt trước mặt cô. Sức khỏe là một vấn đề y tế với ngành của chính nó đằng sau nó. Vì vậy, bản thân chúng ta sẽ phải nghĩ đến việc ăn uống lành mạnh, không có ai khác. Và chúng ta nên bắt đầu với điều quan trọng nhất, với cơ sở là thức ăn của chúng ta - bánh mì.

Thật tình cờ khi tổ tiên xa xưa của chúng ta - một người cổ đại - đã chọn ngũ cốc làm sản phẩm lương thực cơ bản, "bánh mì chính" của mình. Điều gì đã khiến anh ấy lựa chọn như vậy? Có lẽ, điều này đã được thúc đẩy bởi năng suất cao của ngũ cốc và sự đơn giản của việc bảo quản ngũ cốc (hạt ngũ cốc vẫn tồn tại được trong nhiều thập kỷ), điều này khiến chúng ta có thể tạo ra các kho dự trữ. Rất có thể giá trị dinh dưỡng và sinh học của ngũ cốc cao hơn so với các món quà khác của thiên nhiên, do đó, ăn ngũ cốc, tổ tiên xưa của chúng ta cảm thấy khỏe hơn và ít bệnh tật hơn. Nhưng bất kể lý do gì, một người đã chọn hạt ngũ cốc làm "bánh mì chính" của mình ở những nơi khác nhau trên thế giới và trong những điều kiện khí hậu khác nhau: ở phương Đông - gạo và kê, ở Mỹ - ngô và rau dền, ở Âu Á - lúa mì. , lúa mạch đen, lúa mạch, yến mạch ... Tức là hạt ngũ cốc đã trở thành “bánh chính” ở khắp mọi nơi.

Khoảng từ thời điểm này, một người hoàn toàn phụ thuộc vào ngũ cốc, và sinh vật của anh ta trải qua toàn bộ con đường phát triển tiến hóa xa hơn, đã dựa vào thành phần hóa học và sinh học của ngũ cốc - "bánh mì chính" của nó. Do chứng nghiện gần như nghiện ma túy này, thái độ đối với ngũ cốc của tất cả các dân tộc đều rất tôn kính: thường ngũ cốc thậm chí còn được thần thánh hóa, chúng được đặt lên trên chính bản thân chúng. Đất nước chúng tôi không phải là ngoại lệ ở đây; bánh mì ở Nga, bao gồm bánh mì, luôn được gọi là linh mục, và ngũ cốc chính - lúa mạch đen - được gọi là mẹ. Có rất nhiều câu tục ngữ và câu nói phổ biến khẳng định tình yêu gần như hiếu thảo này: “Mẹ lúa mạch nuôi mọi người nên người”, “Bánh và nước là thức ăn anh hùng”, “Thần ở trên tường, bánh ở trên bàn”, “Chết không bằng bánh, cười Không có muối" ...

Và thật bất ngờ, ngũ cốc, một sinh vật tưởng chừng như không có linh hồn lại đáp lại tình yêu này! Rốt cuộc, từ lâu người ta đã biết rằng nếu có đủ ngũ cốc (dự trữ ngũ cốc) trong kho, thì người dân sẽ không gặp rắc rối nào. Dịch bệnh luôn ập đến khi nguồn cung cấp ngũ cốc cạn kiệt. Mất mùa (hạn hán, lũ lụt,…) luôn là dấu hiệu báo trước của dịch bệnh và dịch hại hàng loạt. Và trong những năm đầy hoa trái, khi có nhiều bánh mì, không có gì thuộc loại này được quan sát thấy. Bánh mì đã bảo vệ chúng tôi khỏi tất cả các loại bệnh tật. Đó là lý do tại sao họ gọi ông là "cha" - người bảo vệ và trụ cột gia đình.

Nhưng chúng tôi sẽ không phát triển thêm thành phần huyền bí của mối quan hệ giữa con người và bánh mì. Hãy xem xét một phần quan trọng hơn nhiều - phần sinh lý.

Bánh mì là đầu của tất cả mọi thứ

Chúng ta, những thế hệ con cháu văn minh trong ngoặc kép dường như luôn ghi nhớ di chúc tốt đẹp và rất sáng suốt này của tổ tiên. Nhưng chúng tôi có nghĩa là một cái gì đó hoàn toàn khác.

Gì?

Trước hết, bánh mì nên được hiểu là một loại ngũ cốc, không phải là một sản phẩm bánh mì, tức là hạt ở dạng chưa tinh chế (không tinh chế). Đây là ý nghĩa đã được lịch sử đầu tư cho từ "bánh mì" ở Nga. Ví dụ như bánh mì hiện đại, ổ bánh mì cắt lát phổ biến, là một cái gì đó khác biệt. Đây là một sản phẩm tế nhị, nhưng theo quan điểm sinh học, hoàn toàn là sản phẩm trống rỗng. Đây chính là điều mà ông bà ta đã cảnh báo chúng ta, rằng "một ổ bánh mì không thể thay thế". Bá tước trẻ tuổi Sheremetyev đã nói về điều này với người bạn của mình, nhà thơ Pushkin, nói với anh ta: "Thật tệ, anh em, sống ở Paris: không có gì để ăn, bạn sẽ không yêu cầu bánh mì đen!"

Sau đó, ở Đế quốc Nga, bánh mì được làm ở khắp mọi nơi "đen" - từ bột thô chưa qua tinh chế. Chỉ có các loại bánh nướng được làm từ bột mì trắng tinh chế: bánh cuốn, bánh cuốn, v.v. Người ta biết một cách đáng tin cậy rằng ngay từ đầu thế kỷ 20, hơn 90% ngũ cốc ở Đế quốc Nga được ăn ở dạng nguyên hạt, chưa qua tinh chế. Theo đó, tỷ trọng bột mì trắng tinh chế dưới 10%. Và ngày nay hạt ngũ cốc hầu như được tiêu thụ 100% trong thực phẩm ở dạng tinh chế - dưới dạng tinh bột nguyên chất được phân lập từ loại ngũ cốc này.

Vì vậy, thời trang phương Tây cho bánh mì trắng và nhiều loại "bánh mì Pháp" khác đến với chúng ta muộn hơn nhiều so với những gì một giáo dân ngu dốt có thể nghĩ. Và cùng với nó - tất cả các bệnh của phương Tây. Nói cách khác, dưới tác động của nhiều yếu tố công nghệ, văn hóa và các nền văn minh khác, bản thân chúng ta đã từ bỏ những thói quen và truyền thống hàng thế kỷ trong ẩm thực. Và họ đã làm điều đó gần như ngay lập tức, bất kể nhu cầu của cơ thể chúng ta.

Chuyện đã xảy ra như thế nào?

Một mặt, sự phát triển của sản xuất xay xát đã tạo ra nhu cầu cấp thiết về việc tăng đáng kể thời hạn sử dụng của ngũ cốc - bột. Ngũ cốc nguyên hạt chưa tinh chế (bột thô chưa tinh chế) được bảo quản trong thời gian ngắn và cần tuân thủ các điều kiện bảo quản khá nghiêm ngặt. Kẻ thù chính của việc bảo quản lâu dài là mầm ngũ cốc - một loại tinh dầu thực vật cô đặc và các hoạt chất sinh học khác. Theo đó, cần phải loại bỏ nó trước.

Mặt khác, bánh mì làm từ bột mì trắng, được làm sạch từ sợi thực vật thô và các "chất dằn" khác, có vị tinh tế hơn, và bản thân loại bột mì này cũng tiện lợi và dễ đoán hơn khi sử dụng. Theo quan điểm công nghệ, loại bột này thích hợp để sản xuất hàng loạt hơn bột ngũ cốc nguyên hạt.

Cơ sở khoa học của việc tinh chế ngũ cốc nói chung được cung cấp bởi các nhà dinh dưỡng học, những người vào thời điểm đó không thực sự hiểu chức năng nào trong cơ thể con người được thực hiện, ví dụ, bởi các chất xơ thực vật không được hệ tiêu hóa của con người tiêu hóa và khó tiêu hóa. Vì vậy, tất cả các bộ phận của hạt, ngoại trừ phần nội nhũ, được các nhà dinh dưỡng học coi là không có giá trị dinh dưỡng. Gọi chúng là "chất dằn", các nhà khoa học đã cho phép loại bỏ chúng khỏi ngũ cốc trong quá trình sản xuất bột mì và ngũ cốc.

Theo thời gian, công nghệ làm sạch ngũ cốc đã được cải tiến nhiều đến mức có thể chiết xuất tinh bột hoàn toàn tinh khiết từ ngũ cốc, và bột mì trắng dần thay thế tất cả các loại bột mì khác. Nhân tiện, để bột có màu trắng hoàn hảo, họ đã học cách tẩy trắng nó. Vì vậy, một người, trên thực tế, đã loại trừ khỏi chế độ ăn uống của mình sản phẩm thực phẩm cơ bản của họ - ngũ cốc.

Khi ngũ cốc biến mất khỏi chế độ ăn uống, người đó bắt đầu bị ốm thường xuyên hơn. Hơn nữa, song song với việc thay thế rộng rãi bột mì cao cấp bằng bột mì cao cấp, là loại carbohydrate tinh khiết dễ tiêu hóa cho cơ thể (tất cả các thành phần có giá trị sinh học của ngũ cốc đều bị loại bỏ trong quá trình tinh chế), các bệnh mới chưa được biết đến hoặc cực kỳ hiếm gặp bắt đầu xuất hiện.Đây là cách thế giới văn minh đối mặt với “đại dịch của thế kỷ 21”: ung thư, đái tháo đường, tim mạch, loãng xương, dị ứng, v.v.

Sau nhiều nghiên cứu và thí nghiệm khoa học được thực hiện ở tất cả các nước phát triển từ đầu những năm 70 đến giữa những năm 80 của thế kỷ trước, người ta nhận thấy rằng tất cả các bộ phận và thành phần của ngũ cốc đều đóng một vai trò quan trọng đối với cơ thể con người. Và bánh mì nguyên hạt làm từ bột mì cao cấp (không tinh chế), giống như các sản phẩm ngũ cốc nguyên hạt khác, đã được công bố là phương tiện hiệu quả nhất để ngăn ngừa hầu hết các bệnh hiện đại, bao gồm ung thư, tiểu đường, đột quỵ, v.v. Đặc biệt, bằng cách loại bỏ mầm ngũ cốc. từ bột mì, chúng ta đã lấy đi "chất chống oxy hóa chính" của cơ thể - vitamin E, mà trong lịch sử người ta đã lấy được từ mầm lúa mì. Ủy ban Dinh dưỡng Quốc gia của hầu hết các nước phát triển khuyến cáo nên bao gồm bánh mì và ngũ cốc nguyên hạt trong chế độ ăn uống của tất cả mọi người, không có ngoại lệ. Điều này đặc biệt được khuyến khích cho trẻ em và thanh thiếu niên trong thời kỳ tăng trưởng, cho phụ nữ có thai và cho con bú, cũng như cho người cao tuổi, khi khả năng miễn dịch, do thay đổi sinh lý, bị suy yếu.

Nó chỉ ra rằng ngay cả những "chất dằn" dường như vô dụng như sợi thực vật thực hiện một chức năng quan trọng trong cơ thể con người - làm sạch khỏi chất độc và chất độc. Nhưng bản thân chúng ta, dù muốn hay không muốn, đều từ chối sử dụng chúng.

Và phải làm gì bây giờ, bạn hỏi? Không phải trên toàn cầu, không phải trên quy mô quốc gia, mà ở mức độ đơn giản hàng ngày mà bạn quan tâm?

Mọi thứ rất đơn giản. Ăn ngũ cốc chưa tinh chế (ngũ cốc nguyên hạt). Hoặc ít nhất hãy nhớ rằng đôi khi chúng tồn tại. Một ngày nào đó những kiến ​​thức này chắc chắn sẽ hữu ích với bạn.

Seleverstov Valery - nhà công nghệ sản xuất bột nghiền của công ty "Diamart"
Các sản phẩm ngũ cốc chưa tinh chế từ công ty "Diamart"