Lên men bột
Bột đã nhào không thể đi thẳng vào cắt rồi cho vào lò nướng. Nó là cần thiết để làm lỏng bột này. Việc làm lỏng bột để nướng cả bánh mì lúa mạch đen và lúa mì được thực hiện theo phương pháp sinh học (sử dụng men và bột chua). Bột được cho là đã lên men.
Bột nhào hoặc bột nhào (bột bánh) được đặt ở nơi ấm áp. Tại lò bánh mì có các buồng đặc biệt để lên men bột nhào và bột nhào, trong đó nhiệt độ được duy trì ở 30-35 ° C và độ ẩm tương đối tương ứng (75-80%). Không khí ấm và ẩm là cần thiết để duy trì nhiệt độ lên men bình thường trong khối bột và giữ cho bề mặt khối bột luôn ẩm (độ ẩm ngăn cản sự hình thành "lớp vỏ" trên bề mặt khối bột).
Lên men là quá trình phân hủy các hợp chất hữu cơ phức tạp thành các hợp chất đơn giản hơn dưới tác dụng của vi sinh vật. Luôn có một số nhiệt sinh ra trong quá trình lên men. Trong bột nhào, chúng tôi đang xử lý quá trình lên men rượu và axit lactic.Quá trình lên men có cồn là do sự hiện diện của men trong bột nhào, được tạo ra ở dạng nén hoặc "men lỏng", hoặc với bột chua. Enzyme zymase, được tìm thấy trong men bia, phân hủy đường trong bột nhào thành rượu và carbon dioxide theo công thức sau:
TỪ6H12TRONG KHOẢNG6 = 2C2H5OH + 2C02
Đường nho Rượu Carbon dioxide
Ngoài đường có trong bột mì (ở loại cao khoảng 2% và ở loại thấp, thậm chí cao hơn) và men được phân hủy bởi zymase khi bắt đầu lên men bột nhào, dưới tác dụng của các enzym bột (diastase, maltase, invertase) , một phần tinh bột cũng được chuyển hóa thành đường. Đường này đóng vai trò như thức ăn mới cho nấm men. Trong quá trình lên men, chất khô của bột mất đi khoảng 1,5-2,0%.
Carbon dioxide có xu hướng bị loại bỏ khỏi bột nhào, trong khi gluten vẫn giữ lại nó. Kết quả là khối bột tăng thể tích. Lượng khí cacbonic dư thừa sẽ làm giảm hoạt động của nấm men. Người ta chỉ phải khử khí (sứt mẻ bột), và hoạt tính của men tăng trở lại.
Bột không lên men ngay. Bột và bột nhào tiếp tục được một thời gian mà không có biến đổi bên ngoài. Sau đó, khối lượng bắt đầu tăng thể tích và nhiều bong bóng xuất hiện trên bề mặt của nó. Từ một số lượng lớn bọt khí thoát ra, khối lượng dường như sôi.
Ngoài sự phân hủy của tinh bột, trong quá trình lên men của bột nhào, các chất protein cũng biến đổi.
Dưới tác dụng của các enzym đặc biệt (phân giải protein) có trong nấm men và bột mì, các chất protein phức tạp được phân hủy thành các hợp chất đơn giản hơn, cho đến các axit amin.
Chất béo trong bột nhào, dưới tác dụng của enzym lipase, có trong bột mì và men bia, phân hủy thành các chất đơn giản - glycerin và các axit béo tự do.
Lên men axit lactic là kết quả của công việc của vi khuẩn axit lactic, là bạn đồng hành thường xuyên của nấm men. Những vi khuẩn này tạo thành axit lactic từ đường nho (glucose):
TỪ6H12TRONG KHOẢNG6 = 2C3H603
Sữa nho
axit đường
Bột mì trong quá trình lên men được trải qua quá trình "đập, nhào) để loại bỏ lượng khí carbon dioxide dư thừa được hình thành và oxy không khí đi vào bột, tăng cường hoạt động quan trọng của nấm men và cải thiện sự nảy mầm của bột. Đôi khi bột bị mẻ nhiều lần (có thể lên đến 2-3). Chất lượng bột ngày càng được cải thiện. Gluten trở nên đàn hồi hơn và độ xốp của bánh mì đồng đều hơn. Nếu bột yếu, không làm nhiều hơn một váng.
Sau khi lên men, khối bột trở nên lỏng và khô. Tính axit của nó tăng lên.
Kết quả của quá trình lên men, ngoài việc thay đổi trạng thái vật lý của bột nhào, các chất phức tạp (carbohydrate, protein, chất béo) được phân hủy thành những chất đơn giản hơn. Điều này giúp cải thiện hương vị và đặc tính dinh dưỡng của bánh mì và tăng khả năng tiêu hóa của nó đối với cơ thể con người.
Quá trình lên men của bột nhào có thể thay đổi do một số yếu tố. Nó có thể đi nhanh hơn hoặc chậm hơn. Bắt buộc phải biết ảnh hưởng của các yếu tố riêng lẻ đến quá trình lên men. Điều kiện sản xuất trong sản xuất ngũ cốc rất đa dạng và quy trình công nghệ phải được xây dựng phù hợp với những điều kiện đó. Các yếu tố sau đây ảnh hưởng đến quá trình lên men của bột nhào.
Nhiệt độ... Để quá trình lên men trong khối bột diễn ra bình thường, cần nhào bột với nhiệt độ 28 -30 ° C. Nhiệt độ này thuận lợi nhất cho hoạt động của nấm men. Nhưng, ngoài điều này, như đã đề cập ở trên, bột nhào còn được tạo ra bởi các điều kiện nhiệt độ thuận lợi bên ngoài (các khoang đặc biệt để lên men).
Men và men... Nếu bạn nhào bột mà không có men hoặc bột chua và sau đó nướng bánh mì từ nó, thì bột sau này sẽ có dạng như chúng ta đã biết, như một chiếc bánh. Nó sẽ thiếu độ xốp bình thường, điều này rất quan trọng đối với khả năng tiêu hóa của bánh mì. Đối với quá trình lên men, cả chất lượng và số lượng của nấm men và bột chua đều quan trọng. Lượng men được cho vào bột càng nhiều (nhưng không quá 3-4% đối với bột nhào thông thường) và chất lượng càng tốt thì quá trình lên men càng diễn ra mạnh mẽ.
Loại bột... Được biết, chất lượng bột đóng vai trò quyết định trong việc nướng bánh. Đặc biệt, tốc độ lên men bột nhào phụ thuộc vào chất lượng của bột. Điều này đặc biệt xảy ra khi làm việc với bột mì. Nếu bạn làm bột nhào từ bột mì và sau đó rửa sạch tinh bột từ bột mì, thì một khối lượng đàn hồi đàn hồi, được gọi là gluten, vẫn còn. Gluten chủ yếu bao gồm protein không tan trong nước, glutenin và gliadin. Trong bột mì, lượng gluten thô chiếm từ 25 đến 40%. và trong một số trường hợp thậm chí còn cao hơn. Gluten tốt có màu vàng nhạt và đàn hồi. Gluten chất lượng thấp thường có màu xám và dai.
Tùy thuộc vào chất lượng của gluten, bột nhào có khả năng khác nhau trong việc giữ lại carbon dioxide giải phóng trong quá trình lên men, cũng như giữ nguyên hình dạng của nó khi sản phẩm tráng và nướng. Khả năng này của bột mì được gọi là
khả năng giữ khí.
Theo khả năng giữ khí của nó, bột mì được chia thành mạnh và yếu. Thời gian lên men của bột nhào làm từ bột mạnh có gluten tốt tăng lên và từ bột yếu thì giảm.
Bột nhào được làm từ bột có hàm lượng cám cao, do sự liên kết giữa các hạt tinh bột của bột ít hơn, quá trình lên men diễn ra nhanh hơn.
Quá trình lên men pi của bột cũng ảnh hưởng đến
khả năng tạo khí của bột mì, tức là khả năng bột phát ra nhiều hay ít carbon dioxide trong quá trình lên men bột nhào. Lượng carbon dioxide thải ra từ bột nhào phụ thuộc vào sự hiện diện của đường có thể lên men trong bột. Càng có nhiều loại đường cần thiết cho sự sống của nấm men trong bột, thì càng nhiều carbon dioxide được giải phóng khỏi bột. Bột như vậy sẽ có khả năng tạo khí tốt hơn, do đó thời gian lên men của bột sẽ giảm xuống.
Nước... Tốc độ lên men bị ảnh hưởng bởi độ đặc (độ dày) của bột nhào, tức là lượng nước trong bột nhào. Với bột nhào mỏng (mềm), quá trình lên men diễn ra mạnh mẽ hơn.
Đường... Thêm một lượng nhỏ đường vào bột mì thông thường sẽ đẩy nhanh quá trình lên men. Đường được biết đến là nguyên liệu dinh dưỡng cho nấm men, nhờ đó mà hoạt động của nấm men được tăng cường.
Muối... Nó được sử dụng để nướng bánh mì như một nguyên liệu tạo hương vị với lượng khoảng 1,5% trọng lượng bột. Tùy từng loại bánh mà tỷ lệ muối có thể giảm hoặc tăng lên. Với tỷ lệ muối tăng lên, quá trình lên men của bột nhào bị chậm lại.Trong những trường hợp cần trì hoãn việc chuẩn bị bột (với phương pháp làm bột bằng bọt biển), muối dành cho bột nhào được cho vào bột và khuấy đều với muối sau. Muối, ngoài việc làm chậm quá trình lên men, kết dính và làm chắc bột.
Quy trình công nghệ (lên men bột nhào và bột nhào) được thực hiện chủ yếu bằng cách thay đổi nhiệt độ nếu lượng nấm men. Theo nguyên tắc, trong những trường hợp cần làm chậm quá trình lên men thì nên hạ nhiệt độ xuống, vừa đẩy nhanh quá trình lên men, vừa tăng lượng nấm men. Cần phải tăng nhiệt độ rất cẩn thận, vì nhiệt độ cao sẽ làm giảm chất lượng của bánh mì (tạo điều kiện thuận lợi cho các vi sinh vật không mong muốn).
Để đảm bảo sản xuất đủ lượng bột nhào sẵn cần thiết, số lượng bát bột cần thiết trong quá trình lên men của bột được tính theo công thức sau:
X = AB,
trong đó X là số bát,
A - số bát bột được lò nướng chuyển qua trong 1 giờ
B là thời gian lên men của bột nhào, tính bằng giờ.
Giả sử sản xuất cần 15 bát bột mỗi giờ và thời gian lên men là 2 giờ. Trong trường hợp này, cần phải có một cái bát dưới quá trình lên men của bột:
15*2 = 30
Tính toán tương tự sẽ dành cho bột nhào.
Số lượng bát cần thiết trong quá trình lên men của men và đường hóa (làm lạnh) của dịch truyền có thể được tính theo công thức:
X = AB / K
trong đó X là số bát,
A là số bát bột được lò nướng chuyển qua trong một giờ, B là thời gian lên men của men và đường hóa (làm lạnh) của bia, tính bằng một giờ.,
K - số lượng men (ủ) được sử dụng cho bột nhào (bột nhào).
Nếu mỗi bát bột chua được chuẩn bị 3 bát, thì khi sản xuất tiêu thụ 15 bát bột mỗi giờ thì số bát dưới quá trình ủ men sẽ là:
15*2/3=10
Từ cuốn sách của P. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov - 350 loại sản phẩm bánh - 1940
