|
 Cá được cắt thành nhiều phần theo nhiều cách khác nhau, tùy thuộc vào mục đích và cách xử lý nhiệt sắp tới. Bán thành phẩm được cắt ra dùng cho các loại cá luộc, hầm, rán, rán (rán nhiều mỡ), cá bột, khối cốt lết, cá nhồi và nấu thạch.
Bán thành phẩm cho cá sôi... Để chế biến các bán thành phẩm này, cá nguyên con đã qua chế biến được cắt thành từng miếng có da và xương sống, bắt đầu từ đầu, ngang thớ thịt, vuông góc. Đầu tiên, phần thịt của cá được cắt theo xương đốt sống, sau đó dùng một nhát dao nhẹ để cắt xương đốt sống, sau đó sẽ cắt phần thịt bên dưới xương đốt sống.
Cắt cá thành nhiều phần giúp bảo quản tốt hơn hình dạng cơ bản của cá trong quá trình xử lý nhiệt.
Các phần cũng có thể được cắt từ phi lê có da, xương sườn và xương đốt sống. Để làm điều này, cá được đặt da xuống và cắt ngang các thớ thịt theo góc vuông, cắt xương đốt sống bằng một nhát dao nhẹ, nếu sử dụng phi lê bằng xương sống.
Để trong quá trình nấu, miếng cá không bị mất hình dạng, người ta thực hiện hai hoặc ba vết cắt nông trên da dọc theo thân cá (theo từng phần).
Bán thành phẩm nấu cá hấp. Để thực hiện, đầu tiên bạn sơ chế phi lê còn da và xương sườn hoặc phi lê sạch (không bỏ da và xương sườn). Phi lê cá được đặt với mặt trong lên trên và cắt xiên ngang các thớ thịt, bắt đầu từ đuôi và giữ dao ở một góc 30 - 40 °. Phương pháp cắt lát này giúp các miếng cá được gia nhiệt đồng đều hơn trong quá trình ướp gia vị, cải thiện hương vị và hình thức của chúng.
Bán thành phẩm để chiên cá theo cách chính (tức là với một lượng nhỏ chất béo). Trong trường hợp này, các phần có thể được cắt từ cá, cắt theo bất kỳ cách nào.
Cá chưa qua chế biến được cắt thành từng miếng theo hướng ngang, bắt đầu từ đầu, dao được giữ ở góc 45 °. Những miếng cá rút ruột không mổ bụng được vo tròn để miếng cá không bị vỡ trong quá trình xử lý nhiệt. Các phần được cắt từ phi lê, đặt nó với mặt trong hướng lên trên và bắt đầu cắt xiên từ đuôi, đồng thời giữ dao ở góc 30 ° để các miếng rộng hơn và mỏng hơn - để rang ngon hơn và đều hơn. Sau đó, các vết cắt được làm bằng da và rắc muối và tiêu ngay trước khi chiên và tẩm bột.
Bán thành phẩm cho chiên cá Chiên kĩ. Dùng một miếng cá phi lê sạch, thái các phần theo chiều xiên góc 30 °, rắc muối, tẩm bột mì, dùng thìa làm ẩm (hỗn hợp trứng, sữa, tiêu, muối), tẩm bột mì trong vụn bánh mì, không có vỏ và sâu -fried, tức là trong nhiều chất béo.
Bạn không nên cắt từng phần miếng phi lê có da, vì trong quá trình xử lý nhiệt, da sẽ bị biến dạng, bánh mì sẽ bị trễ và sản phẩm sẽ trở nên xấu xí.
Cá minh thái phi lê trong bột nhàoBán thành phẩm cho món "cá tẩm bột". Đối với các bán thành phẩm này, chỉ sử dụng philê sạch, cắt miếng ở dạng khối vuông nhỏ, dùng khăn lau khô rồi ướp vào bát đĩa sứ có thêm nước cốt chanh hoặc axit xitric, tiêu xay, muối, rau. dầu, mùi tây. Đặt trong tủ lạnh 20 - 30 phút Khi ướp, quá trình chuyển đổi collagen thành glutin được đẩy nhanh và hương vị của sản phẩm được cải thiện. Trước khi xử lý nhiệt, các miếng được nhúng vào bột.
Chuẩn bị bột.Cho dầu thực vật, muối, đường vào sữa hoặc nước, dần dần thêm bột mì và khuấy đều cho đến khi thu được hỗn hợp bột bán lỏng đồng nhất, thêm lòng trắng trứng đánh bông thành bọt dày, cẩn thận tách khỏi lòng đỏ (nếu có cả một giọt lòng đỏ. vào trong, protein sẽ không được đánh bông tốt) ... Đánh bông lòng trắng trong đĩa thủy tinh hoặc sứ bằng chổi. Trong mọi trường hợp, bạn không nên đánh lòng trắng trong bát nhôm và nĩa nhôm để đánh lòng trắng đậm hơn. Protein cần được đưa vào một cách cẩn thận, không chuyển động đột ngột, khuấy khối lượng từ dưới lên trên.
Bán thành phẩm cho nhồi cá... Để làm điều này, bạn có thể cắt từng phần cá, cắt không cắt phần bụng (tròn), hoặc sử dụng cả con cá.
Phần cùi được cắt ra từng phần hoặc cá, cắt để nhồi nguyên con, để lại một lớp cùi 0,5 cm gần vỏ, và một khối cốt lết được chuẩn bị từ đó, thêm hành sống thái nhỏ vào. Các phần đã chia không được lấp đầy bởi khối lượng này quá chặt, mà hoàn toàn, vì trong quá trình xử lý nhiệt, da giảm và thịt băm "sẽ rơi ra, da trên các phần đã chia sẽ vỡ ra và toàn bộ cá được nhồi sẽ mất đi. hình dạng tự nhiên.
Cá viênKhối lượng cốt cá... Để chuẩn bị khối cốt lết, người ta sử dụng cá không có xương liên cơ, cũng như cá giống nạc, chẳng hạn như cá tuyết, cá vảy và cá merou.
Bánh mì cũ được bẻ thành từng miếng nhỏ và ngâm trong nước hoặc sữa. Phần cùi cá, không bỏ da, xương sườn và xương sống (phi lê làm sạch) được cắt nhỏ rồi trộn với bánh mì, sau đó cho qua máy xay thịt hai lần. Rắc hỗn hợp với muối và hạt tiêu. Tất cả mọi thứ được trộn đều cho đến khi thu được một khối đồng nhất mịn.
Để cải thiện chất lượng của khối cốt lết, cá luộc (25%), cũng như chất béo, được thêm vào đó.
Nếu khối lượng ít bánh hoặc ngược lại, có quá nhiều bánh là loại kém phẩm chất, chất lượng và mùi vị của thành phẩm kém đi, chúng sẽ bị khô. Bánh mì ở dạng khối cốt lết là cần thiết để giữ độ ẩm cho sản phẩm; Độ ẩm này là cần thiết để collagen, đã được chuyển hóa thành glutin dưới tác động của nhiệt, hòa tan và các sản phẩm trở nên ngon ngọt.
Định mức sản phẩm cho khối cốt lết như sau: 500 g cùi cá, 125 g bánh mì, 125-150 g sữa hoặc nước, 15-20 g muối, 1 g tiêu.
Bạn có thể làm cốt lết, zrazy, thịt viên từ khối cốt lết, và cũng có thể dùng để nhồi bằng cách thêm hành sống và dầu thực vật (50-100 g trên 1 kg bột cá).
Để chế biến cốt lết hoặc thịt viên, khối lượng được cắt thành nhiều phần và tẩm bột trong vụn bánh mì xay.
Cá zrazyĐể chuẩn bị bánh, khối cốt lết được đặt trên một chiếc khăn có thấm nước trải trên bàn và tạo hình thành bánh, thịt băm nhỏ được đặt vào giữa bánh, và gấp đôi bánh lại bằng một chiếc khăn, cho hình dạng của một lưỡi liềm. Zrazy hình thành được làm ẩm trong trứng, tẩm trong vụn bánh mì.
Thịt băm có thể được chế biến, ví dụ, từ hành tây, nấm và trứng với thêm bánh quy giòn, dầu, muối và hạt tiêu (nấm luộc và cắt nhỏ, hành tây xào, trứng luộc và băm nhỏ, sau đó mọi thứ đều Trộn).
Bogomolova T., Krasheninnikova A., "Cá đại dương trong dinh dưỡng gia đình"
|
