Rybka, chỉ dịch tự động:
Sữa đặc: Công thức sữa chua Việt Nam
Tạp chí Dinh dưỡng Quốc gia gần đây đã liên hệ với tôi để hỏi về sữa chua Việt Nam. Có gì đó tiếng Pháp không? Người Việt Nam ăn như thế nào? Sữa chua Việt Nam được làm như thế nào? Mẹ tôi đã từng làm sữa chua khi chúng tôi sống cách đây hàng chục năm ở Việt Nam. Đó là vị ngon nhất, vị cay ngọt dịu và ngon ngọt. Khi chúng tôi đến Mỹ vào giữa những năm 1970, tôi đã rất ngạc nhiên về loại sữa chua có đường từ trái cây rất phổ biến hồi đó. Sữa chua nguyên chất vào thời điểm đó hoàn toàn ngược lại - chua đến mức khiến tôi xấu hổ và tôi đã không đụng đến nó sau lần thử đầu tiên. Nhiều năm sau, theo kiểu Yoplait của Pháp, tôi lại ăn sữa chua, nhưng nó dần trở nên ngọt hơn theo thời gian, và tôi đã bỏ.
Cho đến khi tôi đến Trung Quốc vào năm 1992, tôi mới thử lại món sữa chua thời thơ ấu của mình. Vào một buổi sáng mùa đông lạnh giá ở Côn Minh, họ có được một nhà cung cấp sẽ đạp xe qua thành phố với một giá sữa chua ấm để bán cho những người qua đường. Sữa chua được làm trong những chiếc lọ thủy tinh nhỏ xíu và những người bạn đồng hành của tôi, và tôi uống nó bằng những chiếc ống hút nhỏ như nhau, hút hết sữa khỏi mỗi lọ trước khi giao lại cho người bán, người này sau đó chuyển ra ngoài để bán tiếp. Yêu cầu của tạp chí đã thúc đẩy tôi nghiên cứu và tìm ra cách làm sữa chua theo phong cách Việt Nam để lưu giữ hương vị từ thời trẻ của mình.
Sri Chef's các cách làm sữa chua
trong tiếng Việt, sữa chua được gọi là SUA Chua (“su-av chu-ai” có nghĩa là sữa chua) hoặc da-ua (“yeah uh-ah” là phiên âm của yaourt trong tiếng Pháp). Đây thực sự là dấu vết của sự hiện diện của người Pháp tại Việt Nam, và có hai cách chính mà các đầu bếp ở Việt Nam làm sữa chua:
(1) Cách làm sữa tươi: Trộn sữa tươi với đường và một chút sữa chua, sau đó ủ hỗn hợp này cho đến khi đặc lại thành sữa chua.
(2) Phương pháp sữa đặc: Pha loãng sữa đặc với nước, trộn với sữa chua, sau đó ủ hỗn hợp.
Cách làm sữa tươi khá phong phú phù hợp với cách tiếp cận sữa chua tự làm truyền thống của phương Tây. Lưu ý rằng sữa chua đã được làm sẵn hoạt động như một chất khởi động bằng cách đưa một loạt các nền văn hóa sống, hoạt động vào hỗn hợp.
Tôi thích cách tiếp cận sữa đặc, vì nó làm nổi bật sự tháo vát của các đầu bếp Việt Nam. Đầu tiên, bạn không phải lo lắng về loại sữa tươi siêu ngon khó có được ở vùng nhiệt đới Việt Nam. Thứ hai, nhiều người nấu ăn sử dụng sữa đặc có thể cốc đo lường của họ phát triển một tỷ lệ phù hợp giữa sữa và sữa chua nước; cốc và thìa đong hầu như không có ở Việt Nam. Thứ ba, kết quả là sữa chua ngọt ngào, nhẹ nhàng có kết cấu nhẹ. Bạn có thể ăn sữa chua Việt Nam vào buổi sáng, buổi chiều và buổi tối như một món khai vị hoặc tráng miệng. Nó cũng tốt cho sức khỏe.
Khi đi du lịch ở Việt Nam, bạn sẽ nhận thấy rằng thường có sữa chua được phục vụ trong các nhà hàng buffet. Thưởng thức với một tô phở cuốn! Các tiệm bánh mì Việt Nam và nước ngoài của Delis thường bán sữa chua trong các cốc nắp nhựa trong tủ lạnh của họ. So với sữa chua thương mại ở phương Tây, các loại sữa chua Việt Nam mỏng hơn, nhưng chắc chắn thiếu hương vị tinh tế.
Bạn cần thiết bị để sản xuất sữa chua?
Không phải.Tôi đã chơi với công thức sữa chua Việt Nam tự làm này trong một tuần và nó đơn giản và dễ hiểu đến mức tôi không thể chịu được.
Cũng giống như cách ủ với sữa chua, chỉ cần cho vào chậu nước nóng là được. Khi tôi hỏi mẹ tôi đã bao giờ sử dụng một trong những loại sữa chua điện này chưa, bà cười và nói: "Đây là cái gì?" Nó được dùng để ủ với sữa chua và tắm nước nóng ngoài trời nắng nóng Sài Gòn để phát huy tác dụng ủ! Trong nhà bếp của tôi, tôi thấy rằng việc sử dụng nắp vạc hoạt động tốt, và 6 giờ để sữa chua có dư vị nhẹ. Khi nước nóng nguội đi, sữa chua sẽ không bị đặc. Nó rất đơn giản. Không cần thiết bị đặc biệt và tôi có sữa chua của những giấc mơ của mình.
CÔNG THỨC
Sữa chua việt nam
Chua SUA / Da Ua
Đối với sữa chua, hãy chọn giữa loại đầy đủ chất béo và ít chất béo hoặc ít chất béo. Càng nhiều chất béo thì kết quả càng béo. Mặc dù bạn có thể sử dụng nhiều hay ít sữa chua khởi đầu tùy thích, nhưng tôi nhận thấy rằng khi sử dụng sữa chua ít béo, giá đầy đủ có vẻ hiệu quả hơn.
Trong quá trình phát triển công thức này, nhãn hiệu sữa đặc có đường I Long Thọ ("The Old Man") thường được sử dụng cho cà phê Việt Nam, sữa chua ít béo hữu cơ Trader Joe's và sữa chua ít béo hữu cơ Whole Foods. Thương hiệu Old Man (ví dụ) là Borden đầy chất béo và hương vị phong phú và sữa chua hữu cơ chứa đầy các nền văn hóa năng động, sống động. Công thức dưới đây tương tự như những gì một người ở Việt Nam sẽ làm. Để kem đặc hơn, kết quả của việc sử dụng 1/2 có thể là ít nước nóng hơn, hoặc thay thế sữa bằng nước ở nhiệt độ phòng, như một số đầu bếp người Mỹ gốc Việt làm.
Nếu bạn muốn đo lường các thành phần theo cách phương Tây, một lon sữa đặc 14 ounce chiếm 1 1/3 cốc, nghĩa là bạn sử dụng từ 2/3 đến 1/3 cốc sữa chua ban đầu.
Pha khoảng 6 cốc
1 (14 oz) sữa đặc có đường
2 lon nước nóng (đun sôi trong chảo, để nguội trong 15 phút ở nhiệt độ khoảng 140F, sau đó kích cỡ)
1 lon nước ở nhiệt độ phòng
1/2 đến 1 lon là sữa chua không có chất phụ gia, ưu tiên loại hữu cơ
1. Đun sôi một ấm nước, sau đó giảm nhiệt để giữ ấm trong thời gian cần thiết cho nồi cách thủy.
2. Đánh bông sữa đặc, nước nóng và nước ở nhiệt độ phòng với nhau vào một cái bát. Nó phải ấm áp. Sau đó đánh nhuyễn thành sữa chua. Lọc qua lưới lọc sao cho mịn đều.
3. Dùng muôi hoặc cốc đong, đổ sữa chua vào lọ thủy tinh, ly hoặc hộp nhựa sạch. Đậy bằng nắp, giấy nhôm, hoặc bọc nhựa hai lớp.
4. Đặt hộp đựng sữa chua trong trò chơi đủ cao để có khoảng trống khoảng 1 inch tính từ đỉnh hộp sữa chua và hộp đựng đến mép nồi. Đun sôi nước trở lại ấm, tắt bếp và đợi sôi bớt rồi mới đổ vào nồi đun cách thủy.
Thêm nước đun sôi vừa đủ vào ngay trên vạch sữa chua trong hộp đựng của bạn. Đậy nắp nồi và để sang một bên ở nhiệt độ phòng trong 5 giờ. Sữa chua sẽ đặc lại trong thời gian này. Mở hộp đựng để xem. Nếu bạn muốn có thêm vị chua, hãy để sữa chua trong bồn nước nóng trong vài giờ. Tôi thường đứng trong 6 giờ. Xin lưu ý rằng sự ngưng tụ thu thập:
5. Làm xong, lấy sữa chua ra khỏi nồi, lau từng cái cho thật khô và lạnh nếu chưa ăn ngay. Nếu bạn muốn, hãy để ráo nước, váng sữa được tách ra khỏi sữa chua trước khi ăn. Thưởng thức cảnh hoặc với trái cây tươi như quả mọng hoặc chuối hoặc đào cắt lát. Giữ tốt trong 1 tuần.
Ghi chú:
Ngoài ra, hãy xem công thức làm sữa chua Việt Nam của whiteonricecouple.com được đăng trên Chow.com. Nó sử dụng sữa đặc, sữa nguyên chất, nước và sữa chua.
Để biết chi tiết tuyệt vời về các khía cạnh kỹ thuật của sản xuất sữa chua, hãy xemcông thức sữa chua tự làm tại 101cookbooks.com
Về lý thuyết, bạn có thể để dành sữa chua cho một mẻ thông thường, nhưng thời gian của tôi không đủ lâu để tôi kiểm tra xem cái nào! Nếu bạn thử điều này, vui lòng báo cáo lại kết quả.
Nhận xét:
Các dì của tôi đã sử dụng sữa chua cho món này khi tôi còn nhỏ và tôi thích nó. Họ sẽ tiết kiệm ngân hàng con và làm cho chúng tôi một bữa tiệc tuyệt vời. Tôi thích vắt một ít nước cốt chanh lên trên để tăng vị chua ngọt của sữa chua. Những thứ tôi mua ở Trung tâm Eden ở Virginia không nơi nào ngon bằng những món đồ bà dì tự làm.
Thêm bởi: Thrifty DC Cook | Ngày 04 tháng 8 năm 2009 lúc 12:41 chiều
Tôi đã không có cái này trong sữa chua lâu hơn! Tôi chắc chắn sẽ làm một số tối nay. Bạn cũng có thể đông lạnh nó và nó hoạt động tốt vào mùa hè, mặc dù nếu bạn để đông lạnh quá lâu, nó sẽ trở nên cứng như đá. Không biết có thể đánh bông hỗn hợp bằng máy làm kem được không?
Và đúng như vậy, bạn chắc chắn có thể để dành hũ dùng cho mẻ sữa chua khác nhưng càng loãng (tức là bạn không cho thêm vi khuẩn sống mà chỉ lấy hũ ra để dành cho mẻ sau tại mỗi lần), tôi tin rằng nó trở nên kém sắc nét hơn và không ổn định. Tôi sẽ nói có lẽ gấp đôi mức tối đa trước khi bạn phải dùng sữa chua tươi.
Thêm bởi: Kimberley | Ngày 04 tháng 8 năm 2009 lúc 12:54 chiều
Andrea - Cảm ơn vì bài viết nhiều thông tin! Tôi rất vui khi tự mình thử nó. Tôi yêu sữa chua ở Việt Nam. Khách sạn của chúng tôi ở Nha Trang phục vụ sữa chua tự làm trong lọ thủy tinh nhỏ và đó là món đầu tiên tôi ăn sáng mỗi ngày. Yêu thích của tôi là một loại đơn giản với một (hoặc hai) quả măng cụt ở bên cạnh.
Thật là một công thức tuyệt vời! Tôi chắc chắn sẽ thử nó. Tôi luôn có sữa chua nguyên chất trên tay, nhưng một hộp được làm bằng sữa đặc có đường nghe có vẻ tuyệt vời! Tuy nhiên, một số câu hỏi liên quan đến sữa chua khởi động:
Liệu nó có tạo ra sự khác biệt nếu tôi sử dụng ít chất béo hoặc ít chất béo thay vì tất cả?
Bao nhiêu "1/2 đến 1 lon" sữa chua nguyên chất - 6oz?
Ồ, tôi nóng lòng muốn thử cái này!
Thêm bởi: Mì trộn | 04 tháng 8 năm 2009 01:11 PM
Cảm ơn cac cô gai. Anh ấy đá để làm sữa chua.
Mì sợi, 1/2 đến 1 hộp sữa chua nguyên chất vừa đủ 2/3 cốc trong 1/3 cốc. Chúng tôi xin lỗi vì sự nhầm lẫn. Tôi đã có thể trò chuyện với các số đo của đầu bếp Việt!
04 tháng 8 năm 2009 01:53 CH
Chỉ cần thực hiện một chỉnh sửa của tóm tắt công thức (phần giới thiệu) để làm rõ việc đo lường sữa chua!
Thông minh! Tôi thích món sữa chua tươi mà họ có ở Ấn Độ - điều đó thật đáng chết. Ở đây sữa chua thường quá ngọt hoặc quá chua. Tôi thực sự muốn sữa chua nguyên kem "Mountain High" - đó là loại sữa chua tự làm gần nhất mà tôi từng tìm thấy. Nó là đặc và kem và rất tốt.
Ngày 05 tháng 8 năm 2009 lúc 11:12 chiều
Tôi đã đánh dấu một số công thức sữa chua, nhưng tôi quá sợ hãi khi đánh giá chúng vì họ sử dụng sữa chua mặt (mà tôi không có) và tôi không nghĩ rằng mình có thể giữ nhiệt độ phù hợp để ủ. Một lý do khác để trì hoãn việc làm sữa chua của tôi là vì chồng tôi không phải là một fan hâm mộ của sữa chua thông thường, nhưng công thức và hướng dẫn của bạn nghe rất dễ dàng và ngon! Tôi phải làm điều này vào cuối tuần tới.
06 tháng 8, 2009 05:21 AM
Alice: Tôi biết số người làm sữa chua và không ai sử dụng máy làm sữa chua. Mọi người đã làm và ăn sữa chua từ hàng ngàn năm trước, không phải là phát minh mới nhất (mặc dù sang trọng) này, vì vậy đừng sợ!
06 tháng 8 năm 2009 09:14 AM
Đi thẳng vào, Diana!
Công thức tuyệt vời! Tôi đã thử nó ngày hôm qua với những lát đào! Tôi muốn thử phương pháp của mẹ bạn vì chúng tôi là mặt trời nóng ở vùng núi Colorado. Tôi chỉ có thể làm một nửa công thức mỗi lần vì tôi không có một cái nồi có nắp đậy đủ lớn để chứa tất cả sữa chua. Nếu tôi sử dụng phương pháp "trong ánh nắng mặt trời", tôi có cần che phủ không?
| Ngày 08 tháng 8 năm 2009 01:44 CH
trời ơi, đúng là thứ tôi đang tìm kiếm =) Tôi sẽ cố gắng và báo cáo.
| 10 tháng 8 năm 2009 01:06 CH
Mary C., bạn cũng có thể sử dụng một loại bình đất nung nào đó - có thể là một cái bát lớn.Nhưng nếu nó đang nóng ngay bây giờ - và tôi nghĩ đó là Colorado, đừng lo lắng về nó.
Vâng, thưa các bạn, hãy báo cáo lại về các thí nghiệm của yogurty.
Tôi nghĩ: Vậy ngâm các thứ (sả, gừng, quế) vào nước nóng để làm sữa chua có vị thì sao? Chồng tôi nghĩ rằng đơn giản là đủ tốt, nhưng tôi sẽ luôn thích mày mò ...
10 tháng 8 năm 2009 02:18 CH
Cảm ơn bạn! Sữa chua là một trong những thứ mà bạn cho rằng chúng chỉ tồn tại trên thị trường, không phải là thứ bạn có thể tự chế biến. Tôi không biết nó sẽ dễ dàng như vậy. Tôi đã làm các mẻ và đánh sữa 2% vào sữa chua trước khi gửi tất cả chất lỏng lại với nhau, và sau khi để nó lên men trong 6 giờ, nó không hoàn toàn ổn định, nhưng có một chút kết cấu lỏng. Nhưng hương vị thật tuyệt và đứa trẻ 3 tuổi của tôi đã bị cuốn hút! Sữa Nguyên Chất Có Tính Nhất Quán Tốt Hơn Không? Cảm ơn một lần nữa, tôi rất vui khi làm việc đó!
Đăng bởi: Tôi có thể | Ngày 12 tháng 8 năm 2009 lúc 12:33 chiều
Có lẽ phong cách sữa chua này nghiêng về phía sữa chua lỏng. Bạn có thay thế một ít nước (nóng hoặc lạnh) bằng sữa không? Có thể quá nhiều chất lỏng.
Tôi nghĩ bạn có thể khuấy một chút sữa bột tách béo trong hỗn hợp - có thể khoảng 1/3 cốc để làm giàu một chút. Sử dụng sữa bột để làm sữa chua là một trong những cách làm tiêu chuẩn của phương Tây. Rất vui khi có báo cáo của bạn! Tôi đánh giá cao sự mày mò của bạn.
Chào bạn, mình hay làm sữa chua ở nhà và thường dùng nồi cơm điện để ủ. Đôi khi nồi cơm điện không đủ lớn và tôi sử dụng lò nướng để thay thế. Làm nóng trước 5 phút, nhiệt độ chỉ trên 100 độ C, đặt sữa chua vào khay nướng và để ở đó trong 6 giờ. Nó cũng hoạt động tốt.
Tôi đã tìm thấy blog của mình ngày hôm nay và tôi khá ấn tượng!
Thêm bởi: Trang Fam | Ngày 13 tháng 8 năm 2009 lúc 07:27 Chiều
Tôi bị cuốn hút để thử điều này. Nó âm thanh tuyệt vời.
Thêm bởi: Syrie | Ngày 19 tháng 8 năm 2009 lúc 02:32 sáng
Tôi đã xem công thức này kể từ khi bạn đăng nó, Andrea, và cuối cùng đã làm một số cho thứ Sáu. Bây giờ, hai ngày sau, tất cả đã biến mất. Chồng, con trai tôi và tôi đã ăn thịt nó! Món sữa chua rất tuyệt và giống như chúng tôi đã ăn sữa chua ở Việt Nam khi chúng tôi đưa con trai đến đó vào mùa thu năm ngoái. Tôi sắp làm mẻ thứ hai, nhưng thực sự ước gì tôi có đủ hộp đựng của một công thức đôi - hoặc ba -. Cảm ơn bạn rất nhiều cho sự tham gia của bạn!
Đăng bởi: Jessica | Ngày 30 tháng 8 năm 2009 lúc 07:56 sáng
Tôi đã làm công thức này và nó thực sự tốt. Tôi có một máy làm sữa chua, vì vậy tôi đã kết thúc với một máy làm sữa chua bằng điện thay vì đun cách thủy. Thời gian ủ sáu giờ trong ấm đun sữa chua bằng điện là vừa đủ để có được sự kết hợp chua ngọt cân bằng.
Thêm bởi: RB | 19 tháng 9 năm 2009 07:36 CH
Cuối tuần này mình sẽ thử làm món sữa chua tuyệt vời này. Cảm ơn Andrea vì công thức này.
Vân vân..
