Thảo luận về máy làm bánh mì Marta mt-1784 Chef-baker

Vui lòng cho chúng tôi biết (hoặc bằng liên kết, nếu đã ở đâu đó).

Không chắc kinh nghiệm của tôi sẽ hữu ích với bạn, tôi làm bánh mì không theo công thức và với bột chua, tôi nhào bột bằng tay hoặc bằng máy trộn, và nướng trong lò. Tôi trộn bột lúa mạch đen và bột bán lúa mạch đen lâu và kỹ không kém bột mì, và sau đó bánh mì nở ra xốp hơn so với nhào bột thông thường. Chỉ có điều tôi không làm khổ anh nhiều với việc mày mò.
Tôi thích mày mò với Borodinsky một cách đầy đủ: đầu tiên, ủ và đường hóa, sau đó lên men bia, và đã có bột này, tôi bắt đầu làm bánh mì.
Quá trình lên men lâu luôn có lợi cho bột lúa mạch đen, tôi khó có thể tưởng tượng làm thế nào mà điều này có thể được nhồi nhét vào chế độ tự động. Trước tiên, bạn phải đo và ghi lại thời gian ở tất cả các giai đoạn, sau đó chơi với các cài đặt của bếp nấu của bạn.

Gần đây, tôi ủ mạch nha trong một ly thủy tinh, thêm muối, đường / mật ong, thìa là, rau mùi vào đó, để nó trong vài giờ và hâm nóng trong lò vi sóng một hoặc hai lần. Vào buổi tối, trời giảm nhiệt và đi đến KhP. Tôi không nhận thấy rằng nó bằng cách nào đó ảnh hưởng đến chất lượng của bột, nhưng nó dường như làm tăng thêm sự phong phú của hương vị và màu sắc. Nó chỉ ra rằng sự đường hóa này, gần như là) Và nói chung, tôi thấy rằng tôi khá gần với cái được gọi là Borodinsky trong KhP.

Tôi trộn bột lúa mạch đen và bột bán lúa mạch đen lâu và kỹ không kém bột mì, và sau đó bánh mì nở ra xốp hơn so với nhào bột thông thường. Chỉ tôi không làm khổ bạn nhiều

Nhào 20 ', tự phân 30', nhào 40 ', nâng lên gấp đôi khối lượng, nhào 1', nâng và nướng - bạn không thấy những sai lầm nghiêm trọng ở đây chứ? Đây là thời lượng tối đa; đối với bột mì, đây chính là thứ bạn cần. Tôi sẽ thử tỷ lệ lúa mạch đen và bột mì là 2: 1. Tôi sẽ tăng gấp đôi men và mạch nha.

Nó chỉ ra rằng sự đường hóa này, gần như)

Hầu như, nhưng không, nó chỉ là một loại mạch nha, hoàn toàn là để tạo màu và hương thơm.
Quá trình đường hóa đúng xảy ra với sự có mặt của bột lúa mạch đen, tốt nhất là không được gieo, mà là ngũ cốc nguyên hạt, 1,5-2 giờ (trước đây là 6 giờ, nhưng các nhà khoa học từ Viện Bakery đã xác định rằng điều này là đủ) ở 65 *.
Nếu ủ bột + mạch nha và gia vị bằng nước sôi thì sau khi để nguội hỗn hợp đến 65, phải cho thêm một ít bột "sống" vào ủ cho lên men, hoặc đun ngay chỉ với mật ong và đường này thôi. không cần thiết ở đây, quá trình đường hóa diễn ra sau khi đếm đường của tinh bột hồ hóa bột. Vấn đề là ở chỗ, không phải sự tiếp xúc của mạch nha với chất ngọt.

bạn không thấy bất kỳ sai lầm thô nào ở đây?

Tôi không được hướng dẫn về thời gian, chỉ có tôi cố gắng giữ nhiệt độ lên men chính xác là 30 *, các chuyên gia cho là tối ưu nhất đối với lúa mạch đen.

Tôi sẽ thử tỷ lệ lúa mạch đen và bột mì là 2: 1

Chủ yếu là bột lúa mạch đen sẽ không tăng gấp đôi, tôi sẽ không chờ đợi cho sự tăng lên rất cao.

Tôi sẽ tăng gấp đôi men và mạch nha.

Mạch nha đỏ có thể có vị đắng nếu thêm quá nhiều. Và tại sao lại có thêm men? Nếu bạn lên men quá nhanh, bột sẽ không kịp ngấm axit và cốm sẽ bị nhão và dính.

nó chỉ là một loại mạch nha, hoàn toàn để tạo màu sắc và hương thơm.
Quá trình đường hóa đúng diễn ra với sự có mặt của bột lúa mạch đen.
Ở đây không cần mật ong và đường, quá trình đường hóa buit xảy ra do đường của tinh bột hồ hóa.

Các sản phẩm đường hóa, rõ ràng, cũng sẽ tham gia vào quá trình lên men tiếp theo. Để có độ lặp lại ổn định trên máy, bạn sẽ phải bằng cách nào đó bình thường hóa quá trình đường hóa (liều lượng, nhiệt độ, thời gian) hoặc từ bỏ nó.
Đường và muối đã được thêm vào để giải phóng các chất tạo mùi vào dung dịch tốt hơn với cách pha đơn giản.
Tôi đã hiểu với men, cảm ơn. Bạn có thêm axit trong một số hình thức? Ví dụ, đổ giấm.

hoặc từ chối nó.

Ồ, không, đường hóa làm tăng giá trị dinh dưỡng, giúp bánh mì tốt cho sức khỏe hơn. À, bạn có thể “ủ cháo” hôm trước rồi cho vào tủ lạnh. Chỉ cần thực hiện bước này khỏi máy làm bánh mì, viết tắt nó để chuẩn bị sơ bộ.

Bạn có thêm axit trong một số hình thức? Ví dụ, đổ giấm.

Có, nhưng việc mô phỏng hương vị phù hợp và tiết kiệm thời gian hơn. Tôi tin rằng tốt hơn là tích lũy các axit chính xác trong bột nhào bằng cách lên men tốt. Bột chua của tôi hoạt động với axit, đôi khi tôi thêm bột cà chua, nhưng điều này có ích hơn là để tăng độ chua.

Đường và muối đã được thêm vào để giải phóng các chất tạo mùi vào dung dịch tốt hơn với cách pha đơn giản.

Nước vốn đã là một dung môi phổ quát, nó sẽ hút hết mùi thơm từ mạch nha và gia vị, đặc biệt là trong đồ uống.

[Vương miện]

Vương miện, cảm tạ!
Lộ trình hầu hết là rõ ràng, tôi sẽ cố gắng.

[vmspb]

vmspb, chúc may mắn và bánh mì ngon!
Nhân tiện, khi nhào bột lúa mạch đen, nó cũng đến giai đoạn nó bắt đầu di chuyển ra khỏi thành. Tất nhiên, không rõ ràng như lúa mì, nhưng nếu bạn nhìn kỹ, chạm, chọc bằng thìa, bạn có thể nhận thấy. Vì vậy, tôi không can thiệp vào thời gian, nhưng đến mức độ gần như hoàn toàn trơn tru "putty".
Chỉ có bột mì của tôi được bóc vỏ, nó không liên quan gì đến hạt giống, họ nói rằng nó thất thường hơn.

Các cô gái, tôi đã thử nhiều lần, nhưng việc chuyển liên kết không phải là điểm mạnh của tôi khi quay từ điện thoại. Một lần nữa: Tôi cũng vậy, Martochka, đã hơn một lần nướng loại bánh này theo công thức của Tatiana-Admin: "Bánh mì sữa chua", tôi rất thích.
Đây là cách tôi có thể đặt một liên kết đến công thức. Nếu có thể, tôi sẽ cố gắng trích dẫn thông điệp của mình từ đó và chèn một bức ảnh.
https://Mcooker-vin.tomathouse.com/in...om_smf&topic=167923.0

Tatiana, mặc dù có vấn đề khi viết thư cho tôi, tôi không thể cưỡng lại và cảm ơn vì một chiếc bánh mì tuyệt vời như vậy. Tôi đã nướng trong máy làm bánh mì MARTA MT-1784 ở chế độ "1" - đối với bánh mì trắng đơn giản. Hoàn toàn theo công thức, ngoại trừ dầu - tôi chỉ có hướng dương tinh chế thông thường trong kho, và tôi đặt nó thay vì ô liu. Kết quả là trong ảnh. RẤT NGON!!!
P.S.
Sữa của tôi rất chua, nhưng vẫn ở dạng lỏng, chưa có thời gian để đặc và lên men. Có nghĩa là, nếu ai đó, như tôi, không có sữa đông đặc - trong trường hợp của tôi, nó không bị tổn thương - kết quả là tuyệt vời, tôi đã nướng nó hai lần. Sữa cửa hàng đơn giản, cả hai lần đều khác nhau.

bột lúa mạch đen khi nhào cũng đạt giai đoạn bắt đầu rời khỏi thành.

Và tỷ lệ lúa mạch đen so với lúa mì là bao nhiêu, không phải lúa mì phát triển gluten bắt đầu làm chặt bột?

Các cô gái

Đây là phân biệt giới tính, tôi lên án)
Cảm ơn các liên kết. Mọi thứ đã được nướng ngay trong chương trình đầu tiên, "no tay"?
Liều lượng sẽ là một lượng tốt, nó hóa ra rất đẹp.

Và tỷ lệ lúa mạch đen so với lúa mì là bao nhiêu, không phải lúa mì phát triển gluten bắt đầu làm chặt bột?

Vâng, ngay cả từ một loại lúa mạch đen, trong đó có gluten, ít, nhưng có. Nói chung, tinh bột cũng ảnh hưởng đến vấn đề này, trong bột mì có nhiều hơn gluten,% 50-70, nhưng đây là suy đoán của tôi, tôi chưa đi sâu vào chủ đề này.

[Vương miện]

Lúa mạch đen lột vỏ 180g, mạch nha lúa mạch đen 20g, lúa mì cao cấp 100g, ủ sơ bộ mạch nha và đường hóa với 40g lúa mạch đen từ tổng lượng ở 65 °, cũng rast. bơ, muối, đường, mật ong, rau mùi, 5g giấm táo, 3g men Saf moment thông thường. Thời gian ở mức tối đa có thể: nhào 20 ', tự phân 30', nhào 40 ', nâng, nhào 1', nâng và nướng
Sau 15 phút nhào, hai mặt xô dính lại, nửa tiếng sau tự phân và sau 10 phút của mẻ thứ hai, bắt đầu tụt lại phía sau và từ dưới lên thành búi. Sau một giờ kiểm tra, nó đã nhô lên trên vành của cái xô:

Nhưng sau khi nhào trộn, nó vẫn bị dính vào các bức tường:

Rõ ràng, 35-37 ° là quá nhiều đối với lúa mạch đen, nhưng nhiệt độ không được điều chỉnh. Thu thập trong một búi tóc bằng tay.Bạn có thể làm gì về điều này ngoài việc rút ngắn thời gian đi lên không?
Lần kiểm tra cuối cùng được giảm xuống còn 50 phút, mà không cho phép nó nổi lên trên vành, theo các thí nghiệm trước đó, điều này dẫn đến lắng trong quá trình nướng. Nó là cần thiết để cắt giảm thêm 5-10 phút:


Cấu trúc sau khi nhào trộn ở tốc độ tối đa và kiểm tra bổ sung chắc chắn tốt hơn. Màu sắc khá Borodino. Hương vị rất ngon, quá trình đường hóa có thể cảm nhận trực tiếp được. cảm tạ Vương miện!
Có một cái gì đó để làm việc, nhưng kết quả sơ bộ đã được hài lòng. Phê bình và hướng dẫn được hoan nghênh!

Thật tuyệt khi chiếc bánh mì đã thành công!

Rõ ràng, 35-37 ° là quá nhiều đối với lúa mạch đen, nhưng nhiệt độ không được điều chỉnh.

Máy làm bánh mì của tôi đã từng làm sữa chua quá nóng, vì vậy tôi bắt đầu đậy nắp hộp và sau đó nó không quá nóng trong hầm.
Bạn có thể làm điều này, nhưng nó sẽ là một điểm trừ lớn cho chủ nghĩa tự động.

Sau một giờ kiểm chứng

Cái nào là cái đầu tiên? Đây được gọi là quá trình lên men và tôi sẽ cắt giảm nó, không kiểm chứng.
Kiểm tra là bước cuối cùng trước khi nướng, như những người thợ làm bánh gọi nó, nhưng những người làm lò đã làm tất cả chúng ta bối rối với hướng dẫn của họ.

[Vương miện]

Vương miện, Máy điều nhiệt Marta, nếu bạn mở nó ra, nó sẽ nóng lên nhiều hơn trước khi cài đặt Cùng một loại sữa chua giữ 42 ° như đóng đinh, bất kể nắp. Tôi đã quay nhật ký nhiệt độ với thông lượng 289.)

Thật tuyệt khi chiếc bánh mì đã thành công!

Cảm ơn bạn, nhưng ước tính này là trước)

Cái nào là cái đầu tiên? Đây được gọi là quá trình lên men và tôi sẽ cắt giảm nó, không kiểm chứng.

Mà sau đợt thứ hai 40 phút.
Nói chung, càng ít đường và càng nhiều mật ong thì độ tăng càng chậm. Bạn có nên phấn đấu cho quá trình lên men lâu dài không?

[vmspb]

Các cô gái

, vmspb, - và Các chàng trai!
Vâng, tôi đã nướng trên chương trình đầu tiên, tự động, tôi chỉ theo dõi kolobok, nhưng thực tế đã không sửa nó. Theo trọng lượng - không hề giảm, nướng hoàn toàn theo công thức, tựa lưng vào mái tôn (đúng như dự đoán) - nếu nhìn kỹ sẽ thấy rõ trong ảnh.
Tôi thích công thức này, trước hết, chính vì sự "công phu", chính xác, đơn giản và trong trường hợp của tôi, luôn là một kết quả được đảm bảo, tôi đã hát vài lần rồi, kể cả trong một CP khác, với cha tôi - kết quả có thể đoán trước được . Tất nhiên, bên cạnh mọi thứ - RẤT NGON (IMHO).

[Kestrel]

Kestrel, trên cả sữa chua nữa, chắc cũng được, bạn đã thử chưa?
Tôi bối rối bởi độ chua khác nhau của sữa chua, sự không chắc chắn này ảnh hưởng như thế nào đến độ lặp lại của kết quả trên máy. Và trong sữa chua, quá trình lên men đã hoàn thành, và trong tủ lạnh nó được bảo quản ở trạng thái khá ổn định.
Tôi muốn đo thời gian tối ưu một hoặc hai lần, và sau đó lò nướng trên máy ở chế độ người dùng. Vào buổi tối, tôi đặt nó xuống, giới thiệu chương trình và đi ngủ. Hãy để anh ấy làm phiền bản thân ở mức tối đa.
Và tôi muốn giảm dấu trang xuống còn 500g.

[vmspb]

vmspb, Tôi đã đăng một liên kết đến công thức ở đó, xem chủ đề ở đó, hình như có những câu hỏi tương tự. Đối với tôi bánh mì này ăn ngon nhất với sữa chua, sữa chua. Tôi đã làm điều đó trên kefir pha loãng với nước - tôi không biết, có lẽ có vẻ như vậy - nhưng trên một con mèo đơn giản. đê Tôi thích nó hơn. Bằng cách nào đó nó xuất hiện đối với tôi, nó có vẻ thoáng hơn, hoặc một cái gì đó nhẹ hơn .. Nhưng đây là đối với tôi, chủ quan. Tôi thậm chí còn để nó cho sữa chua bằng cách nào đó, mặc dù có kefir và kem chua ở nhà.

Bánh mì này tốt nhất nên làm với sữa chua, sữa chua

Ở đâu có sữa chua, tôi nghĩ ở đó cũng có sữa chua. Chủ đề là nhiều hơn cho kefir như một sự thay thế, nhưng nó là một sản phẩm của quá trình lên men rượu, nên bánh mì sẽ khác.

[vmspb]

vmspb, cho biết (và cho thấy, nếu có thể) nó sẽ diễn ra như thế nào. Rất thú vị. Nhân tiện, có, bạn đã tinh tế nhận thấy sự khác biệt giữa quá trình lên men trong kefir, bạn đang nghĩ.
Và việc tính toán lại dấu trang cho 500 g thật thú vị, bạn sẽ viết chứ?

[Kestrel]

Kestrel, Tôi đã thử nó trên sữa chua, để xem, tôi đã lấy 30 g bơ, 200 chất lỏng, 300 bột mì, 6 muối, 3 men saf moment. Nếu không có đường, men không phát triển nhiều, lên men lâu cũng không thấy rõ, bột khá lỏng và dính, khi nhào vẫn còn bám trên thành bột. Sự gia tăng trong quá trình chống thấm kéo dài và không ổn định, trong khi phần trên đã lắng xuống trong quá trình nướng.Cho đến khi tôi hiểu chiếc bánh mì này. Tôi sẽ thử nó trên sữa chua khi nó xuất hiện.

Bạn có nên phấn đấu cho quá trình lên men lâu dài không?

Vấn đề không nằm ở thời gian, mà là sự tích tụ đủ độ chua, do đó, phụ thuộc vào lượng nấm men / chất khởi động ban đầu và nhiệt độ lên men. Tôi nếm bột có vị chua / không chua.
Tôi đã nhận thấy nhiều lần rằng nếu bạn để bột lúa mạch đen nổi lên cao lần đầu tiên, thì trong lần ủ bột cuối cùng, nó không còn nở cao nữa và thường lắng xuống trong quá trình nướng. Theo ý kiến ​​của tôi, như nó đã xảy ra, việc quản lý quá mức các sợi gluten, đã có rất ít trong số chúng, và thậm chí là một tải trọng như vậy. Vì vậy, lần đầu tiên tôi không cho phép nhô cao, hoặc nếu tôi đã lỡ thời gian, tôi nướng không được phập phồng, nếu không bánh sẽ thành ra thấp hoặc mái nhà sẽ rơi xuống.

Hãy tử tế mọi lúc trong ngày, hãy đưa những người sở hữu máy làm bánh mì Martha vào hàng ngũ của bạn. Và giúp một người mới bắt đầu, tôi không thể đối phó với chương trình với bánh mì nạc 2. Hóa ra chỉ là một chiếc bánh mì rất đặc, tôi đã tăng lên rồi nước đến 200 ml nhưng mọi thứ vẫn như cũ và nứt mái: - Có thể thấy bột không nổi lên nhiều .. Men đang sử dụng soft-moment, các thành phần còn lại được thử trên chương trình đầu tiên, bánh mì rất xuất sắc, nhưng tôi cảm thấy trứng và tôi không thích nó, tôi muốn chiến thắng chương trình 2, giúp tôi với !!!!
Có một giả định rằng lượng bột mì không tương ứng với 350 gram, nhìn vào các chương trình khác họ chứa 300 gram bột mì.

Trong ảnh bên phải là bánh mì nạc trong chương trình 2, bên trái là chương trình 1 (mái nhà bị đổ rất có thể do nhiệt +35)

[Svetlana82]

Svetlana82, bạn có thể chọn các thành phần và tỷ lệ, cố gắng tham gia vào các chương trình của nhà máy. Bếp của chúng tôi có khả năng tùy chỉnh thời gian nhào và tăng ở chế độ người dùng, một con đường trực tiếp hơn nhiều đến kết quả mong muốn.

Lần cuối cùng tôi giảm bột mì xuống còn 300 gram, nó đã trở nên tốt hơn, nhưng không lý tưởng chút nào. Hôm nay tôi đang thử nướng bánh mì kiểu Pháp .... Trên đường đi, tôi đang nghiên cứu về công nghệ làm bánh mì, tôi vẫn chưa hiểu rõ về cái gì và như thế nào.

[Svetlana82]

Svetlana82, đánh giá qua bức ảnh, chiếc bánh mì bên trái có quá nhiều chất lỏng hoặc quá nhiều chất lỏng, và chiếc thứ hai gần như không có đủ nước.