Điều thú vị là chúng có thể được lưu trữ trong một thời gian dài.
Những người sáng lập công nghệ Sous Vide nói rằng "bạn cần phải ăn nó đủ nhanh (trong vòng 24 giờ). Và đây là đặc quyền của các nhà hàng đắt tiền nơi có công nghệ Sous Vide. Chà, hoặc những người có kỹ thuật đắt tiền này" - phần cuối của câu trích dẫn. Nhưng, giá trị chính ở đây nằm ở lòng trắng trứng.
Trích dẫn từ một blogger
eryv từ tạp chí trực tiếp, tôi in lại nguyên văn, vì thông tin rất thú vị:
“Chất đạm” của một quả trứng gà chứa khoảng bốn mươi loại protein protein khác nhau. Quan trọng nhất cho mục đích ẩm thực là ovomucin, ovotransferrin và ovalbumin. Mặc dù tỷ lệ ovomucin chỉ là 3,5%, nhưng nó là thành phần chính tạo nên cấu trúc của "protein" lỏng. Nhờ có ovomucin, "protein" không lan ra khi chiên trứng trên chảo và trứng luộc vẫn giữ được cấu trúc nhỏ gọn của chúng. Hàm lượng ovotransferrin khoảng 12% và chính vì vậy mà nhiều người yêu thích món trứng luộc chín tới như vậy. Ovotransferrin đông tụ (biến tính - “se khít”) một trong những chất đầu tiên khi đun nóng đến 60-65 độ, tạo cho protein có màu trắng đục và cấu trúc thạch tinh tế. Sự đông tụ của ovalbumin (54%) xảy ra ở nhiệt độ khoảng 80 độ và cho chúng ta cấu trúc hơi cao su của “protein” được thấy trong trứng luộc. Protein này cùng với lòng đỏ quyết định phần lớn đến hương vị của trứng, nhưng nếu đun nóng ovalbumin trong thời gian dài, mùi amoniac đặc trưng của trứng sẽ tăng lên, đặc biệt là ở khu vực tiếp giáp với lòng đỏ (có màu vàng xanh đặc trưng. xuất hiện ở đó). Lòng đỏ trứng bắt đầu đặc ở 64 độ, và trở nên cứng ở 70 độ.
Chúng ta thường muốn gì từ một quả trứng luộc?Vì vậy, toàn bộ cấu trúc của nó vẫn giữ được độ mềm của nó: lòng trắng nắm lại, nhưng không trở nên cao su, và lòng đỏ ấm chỉ hơi đặc lại. Nếu bạn nghĩ về số lượng đông máu, thì sự phức tạp của nhiệm vụ trở nên rõ ràng. Nếu một quả trứng được nhúng vào nước sôi, thì chắc chắn lớp bên ngoài của nó sẽ nóng lên nhanh hơn lớp bên trong. Trong lớp tiếp giáp với vỏ, ovalbumin bị biến tính và protein trở nên cao su, sâu hơn một chút - ovotransferrin bị biến tính - đây gần như là những gì chúng ta đang phấn đấu, nhưng lòng đỏ lúc này thậm chí còn không nóng lên, và mùi thơm của nó thì không thể phân biệt được. mùi của một quả trứng sống. Vì vậy, luộc trứng là một thách thức khá nghiêm trọng đối với các chuyên gia ẩm thực, và nhiều bài báo đã được dành cho lý thuyết của nó. Tình hình được xoa dịu đôi chút nhờ kỹ thuật sous vide phổ biến gần đây ở thế giới nói tiếng Nga - nấu ở nhiệt độ thấp ở nhiệt độ cố định nghiêm ngặt.Nếu trứng được giữ ở 64 độ C trong vòng 30 - 40 phút, thì ovotransferrin sẽ đông lại hoàn toàn và lòng đỏ sẽ trở nên ấm thực tế mà không thay đổi độ nhớt của nó.
Những quả trứng như vậy là một thành công xứng đáng đối với những du khách đến các nhà hàng đắt tiền..
Nhưng những người không có thiết bị sous vide đắt tiền và cồng kềnh thì sao?
Bạn cần lấy một quả trứng ở nhiệt độ phòng và một cốc sứ lớn. Tráng cốc bằng nước sôi để làm nóng thành cốc. Đặt trứng vào một cái cốc và đổ nước sôi lên trên (đối với một quả trứng cỡ trung bình, bạn cần 300 ml). Đậy cốc bằng một cái đĩa để nước không nguội quá nhanh và quên trong 20 phút (điều quan trọng là bạn không cần khuấy trứng trong cốc, vì chúng ta muốn đạt được sự trao đổi nhiệt chậm giữa nóng. nước và trứng). Nếu ai quan tâm, thì anh ta có thể đo nhiệt độ của nước - trong năm phút, nó sẽ là 75 độ, sau 10 - 70, sau 15 - 65 và sau 20 phút - 60. Sau đó, tất cả những gì còn lại là phá vỡ vỏ. (cách chúng ta đập trứng sống để làm trứng rán) và
nhẹ nhàng đẻ trứng vào. Đối với một món salad, hoặc cho một chiếc bánh sandwich buổi sáng ... Nếu tất cả các thông số được tính toán một cách chính xác, thì bạn sẽ có được một loại protein rất mềm, đồng đều và lòng đỏ mới bắt đầu đặc lại. Bằng cách thử với các thể tích nước, bạn có thể dễ dàng tìm thấy lựa chọn tối ưu nhất cho mình.
